En las cocinas no se ve, pero se nota. Las Jornadas Gastronómicas de la Verdura empiezan mucho antes de que el cliente se siente a la mesa. Empiezan en el campo, siguen en la cabeza del cocinero y acaban, después de muchas horas, en un plato que tiene que funcionar de principio a final en unos pocos bocacdos. Miguel Espinosa y Esteban Alegría llevan 30 años en ese proceso. Treinta años repitiendo calendario… y evitando repetirse.
Para Miguel, desde El Albergue, no hay duda: «Es la fiesta más importante del año». Lo dice sin pensarlo demasiado, casi como una evidencia. Son días intensos, sí, pero también distintos al resto del año. Hay más presión, más trabajo y, al mismo tiempo, más margen para hacer cosas que en el día a día no siempre caben. Menús degustación, platos más pequeños, más pensados. «Es lo que más me gusta», reconoce.
Ese margen creativo es una de las claves de las jornadas, pero no es absoluto. Aquí hay una línea que no se cruza: el producto. «El 70 por ciento ya lo han hecho los agricultores», repite Miguel. Y eso condiciona todo. Puedes jugar con la presentación, con las combinaciones, con los matices… pero sin estropear lo esencial. Porque el cliente, al final, viene a eso. A la alcachofa. Al espárrago. A lo que sale de la huerta.
No todas las verduras permiten lo mismo. Hay algunas que se dejan tocar más. «La coliflor, por ejemplo, es muy agradecida», explica. Da juego: cremas, elaboraciones más complejas, incluso acercamientos a la repostería. Otras, en cambio, no admiten demasiadas vueltas. El espárrago es el mejor ejemplo. «No lo engañas», resume Esteban. Cocción justa, buen aceite… y poco más.
Pero si hay algo que marca estas jornadas es que no todo depende de la cocina. El campo manda. Y eso se nota desde el principio. Los menús se piensan con tiempo —mes y medio, dos meses—, pero luego hay que ajustar. «Este año el guisante ha llegado justito, por ejemplo», explica Miguel. Con el espárrago o la alcachofa hay más seguridad, pero siempre hay un margen de incertidumbre. Es producto de temporada. Y eso no se negocia.
También cambia quien se sienta a la mesa. El cliente de fuera suele tener claro a qué viene. Busca el producto. Quiere probarlo casi tal cual. El de Calahorra, en cambio, llega con otra idea. «Ese viene a ver qué has hecho este año nuevo», explica Miguel. A probar, a comparar, a dejarse sorprender. Dos formas distintas de acercarse al mismo plato.
En paralelo, los cocineros asumen un papel que va más allá de la cocina. Explican el producto, orientan, recomiendan. «Hacemos de pregoneros», reconoce Miguel. Y no es solo una forma de hablar. Hay quien llega sin saber de dónde sale un espárrago o cómo se cultiva. Y entonces la conversación cambia. Se baja el ritmo, se cuenta, se enseña. Forma parte de la experiencia.
Esteban Alegría lo vive desde una lógica similar, aunque con otro ritmo. En su caso, el trabajo fuerte empieza antes. «Pensar el menú es lo más importante», explica. No repetir, no saturar, encontrar equilibrio. Platos pequeños, pero donde la verdura tenga protagonismo real. Esa es la base.
Luego llega el servicio. Y ahí, lo más complicado no es tanto cocinar como sostener el ritmo. «Falta tiempo», resume. Días concentrados, con mucha carga en pocas jornadas. Pero también con una ventaja: todo el mundo sabe a qué viene. Y eso ayuda.
Treinta años después, ambos coinciden en algo: las jornadas siguen teniendo recorrido. No solo por los que llevan décadas, sino por los que empiezan. Hay gente joven que llega con ideas, con ganas, con otra forma de entender la cocina. Aunque, como reconocen, todos pasan por el mismo proceso: empezar queriendo hacerlo todo y acabar aprendiendo a simplificar.
Porque, al final, todo vuelve al mismo sitio. A la huerta. A quien planta, cuida y recoge. «El verdadero rey es el abuelo que tiene su huerta», dice Miguel. Ese que sigue mirando el cielo antes de plantar, que decide en función del tiempo, que trabaja sin hacer ruido. Y que, sin salir en el menú, está en todos los platos.
