A David lo del café le viene de familia, pero la forma de mirarlo es muy suya. Su abuelo ya se movía entre barras cuando el café se servía de otra manera, en otros tiempos y con otros códigos; después llegaron sus tíos, su madre y una vida entera ligada a la hostelería. En casa, de un modo u otro, siempre hubo una cafetera cerca. Pero él no quería limitarse a seguir la rueda de «darle a todos los palos», como ocurre tantas veces en los negocios familiares. Quería afinar el tiro. Centrarse en aquello que de verdad le apasiona: el café.
De esa decisión nace ‘Aquí Café’, una nueva cafetería de especialidad en Calahorra que ha abierto sus puertas en un local que durante años fue una pastelería muy reconocible del centro. La ubicación no es casual: en el centro del municipio (calle Gallarza), con tránsito de familias, gente joven, trabajadores y vecinos de toda la vida. Un lugar cotidiano para una propuesta que, sin embargo, todavía suena a novedad en La Rioja. Porque, como explica David, el café de especialidad ha entrado con fuerza en muchas ciudades españolas, pero en la comunidad aún se puede contar «con los dedos de una mano» el número de espacios dedicados de verdad a este tipo de café.
La idea no surgió de la moda, aunque la moda haya ayudado a que mucha gente empiece a preguntar. David ya había introducido el café de especialidad en el restaurante familiar, pero necesitaba un espacio propio, más preciso, más suyo. ‘Aquí Café’ es, en ese sentido, una declaración de intenciones desde el nombre: sencillo y directo. Se entra a tomar café. Pero no el café de siempre.
La diferencia, insiste, empieza mucho antes de que la taza llegue a la mesa. Para David, el café no debe ser oscuro ni amargo. Esa es, quizá, la primera barrera que quiere derribar. Durante años se ha asumido que un café fuerte tenía que rascar, pedir azúcar o dejar ese regusto áspero que se tapa como se puede. Él defiende justo lo contrario: un café bien tostado, de color avellana, con notas dulces, ácidas, florales o frutales, capaz de disfrutarse sin necesidad de enmascararlo. «Aquí no vas a necesitar azúcar», resume. No porque lo prohíba nadie, sino porque el sabor debe sostenerse solo.
Pero comprar buen café no basta. Y ahí aparece el oficio del barista, esa palabra que a veces se usa como etiqueta moderna, pero que en su caso tiene mucho de técnica, paciencia y prueba diaria. Regular un molino, controlar la extracción, medir el ratio entre agua y café, entender cómo responde cada grano, cada origen y cada tueste. Todo cuenta. Un mal ajuste puede convertir un gran café en una taza plana, salada o amarga. David lo explica con una comparación muy riojana: «en el vino, la madera puede ser preciosa; en el café, no. Si aparece ese sabor, algo se ha hecho mal».
En ‘Aquí Café’ se puede tomar espresso, pero también café de filtro, una preparación menos habitual y que permite descubrir otro perfil: más ligero, más brillante, con menos cuerpo y más matices. También vende café para casa, tanto en grano como molido, y dispone de un molino específico para quienes quieran llevárselo preparado. La intención no es solo servir tazas, sino crear conversación. Que la gente pregunte por los orígenes, por los procesos de secado, por la diferencia entre un lavado, un natural o un honey; que descubra que, como ocurre con el vino, la altitud, la variedad y el origen cambian por completo la experiencia.
Porque David habla del café casi como se habla aquí del vino. Hay variedades, hay territorios, hay alturas y hay una cadena entera que cuidar: desde quien cultiva la semilla hasta quien termina preparándola detrás de la barra. Dentro del arábica, recuerda, también hay variedades, igual que dentro de la uva tinta puede haber tempranillo, garnacha o graciano. El paralelismo ayuda a entenderlo en una tierra donde el lenguaje del vino forma parte de la vida diaria. El café, contado así, deja de ser un gesto automático y se convierte en un producto con historia.
La propuesta se completa con bollería dulce, algún pincho salado y una línea de infusiones tratadas con el mismo respeto que el café. Nada de agua hirviendo sin mirar. Cada té tiene su temperatura y su tiempo. Para eso utiliza hervidor y cronómetro, evitando oxidar un té verde o un té blanco con agua demasiado caliente. También prepara bebidas que hasta hace poco parecían reservadas a las grandes ciudades: chai latte, pink latte, cúrcuma latte o matcha. «El matcha está funcionando especialmente bien».
El horario tampoco es el de quien busca una vida cómoda. Abre de lunes a viernes de 8.30 a 13.30 horas y de 16.00 a 20.00 horas, además de los sábados por la mañana. Los domingos, en teoría, cierra. En la práctica, los dedica a preparar masas, galletas y a tostar café para la semana. Es decir, el día de descanso se parece bastante a otro día de trabajo. Pero David lo dice sin queja. Venía de un horario más estable en el bar familiar del polígono y, aun así, ha elegido volver al centro, al trato directo y a los fines de semana hipotecados por la hostelería. La razón es sencilla: esto es lo que quiere hacer.
