Mejor sumiller de Galicia por partida doble y segundo mejor en el concurso nacional. Único de su comunidad en obtener el título Advanced en la Court of Master Sommeliers y uno de los creadores de Berria Wine bar, uno de los mejores wine bar del mundo con más de 3.500 referencias nacionales e internacionales en Madrid. Hace poco más de un año Tomás Ucha (Vilagarcía de Arousa, Pontevedra, 32 años) dio un nuevo salto profesional para convertirse en sumiller de DiverXo, uno de los mejores del mundo y cuarto en el ranking The World’s 50 Best Restaurants, y este otoño ha hecho una visita exprés a Logroño para dar algunas claves a los futuros sumilleres que se están formando en SAVIA, la nueva Escuela de Sumillería a la hora de ganarse la confianza del cliente final, algo «clave» en este mundo.
– ¿Cómo se gana Tomás Ucha la confianza de su público en cada servicio?
– Al principio me costó, porque siempre he sido muy joven en una profesión donde eso no era lo habitual. Eso me obligó a trabajar el doble: tenía que demostrar constantemente que sabía lo que hacía. Más de una vez escuché aquello de «llama al sumiller» simplemente porque mi aspecto no encajaba con la imagen tradicional. Aun así, con el tiempo entendí que, si tienes claro tu propósito, eres honesto y te mantienes firme en tu manera de trabajar, esta profesión acaba devolviéndotelo todo. La confianza se construye servicio a servicio, siendo transparente, coherente y dedicando atención real a cada persona. Y cuando eso sucede, el público lo reconoce.
– ¿Qué mitos o prejuicios ha encontrado con mayor frecuencia?
– Hay muchos, pero el que más he visto en toda mi trayectoria es el miedo del cliente a reconocer que se ha equivocado cuando ha pedido un vino que no le gusta. Tú te das cuenta de ello porque se nota, en la forma de beber, en que no se vacían las copas, pero rara vez lo verbaliza. Existe ese prejuicio de pensar que reconocerlo es un error o una falta de criterio. Con el tiempo he aprendido a leer estas situaciones porque al final si el vino no está bien elegido te fastidia la comida y estas situaciones ocurren porque el cliente no se deja aconsejar por el sumiller y prefiere ser él quien elija. Así que en esos casos actuamos ofreciendo otro tipo de vino con naturalidad para que estén a gusto en todo momento.
– ¿Qué papel cree que tienen las formaciones especializadas en el sector, como es el caso de este Título Oficial que se imparte en el CCR?
– Tienen una importancia fundamental en la profesionalización. El sumiller que salga de aquí tiene que hacerlo muy preparado y ejerciendo como un referente de los futuros alumnos, que estos vean en su figura una cuyos pasos seguir. Yo me fui de Galicia porque tuve un profesor que me motivó y me veía reflejado en él.
– ¿Qué visión tiene de Rioja en cuanto a sumillería?
– Pues veo cierta similitud con Galicia por ser ambas zonas con mucha historia en cuanto a vino. Creo que hay que potenciar lo nuestro, nuestra marca, pero a veces olvidamos cómo se comporta el consumidor cuando visita Rioja u otra denominación va a beber vino de Rioja uno o dos días. El resto del tiempo quiere probar referencias de otras regiones, así que los establecimientos necesitan tener una oferta global y atractiva para envolver todo y darle lo que pide. A veces nos obcecamos con que solo se beba lo que es del lugar, pero también hay clientes que valoran que el sumiller se arriesgue y pruebe con otros estilos y países. Los sumilleres debemos ser embajadores de nuestra tierra, pero a la vez debemos trabajar con una visión mucho más global. Por eso a veces estamos a años luz de otras zonas, no por la calidad de vino, sino porque tenemos que mirar fuera para saber lo que queremos.
– ¿Cómo ha crecido la sumillería en su tierra, en Galicia?
– El punto de inflexión fue, precisamente, la creación del Instituto Gallego del Vino en 2010 porque hasta entonces no había un espacio real vinculado al vino. Faltaba ese entendimiento del vino como tal, se bebía y se disfrutaba, pero no es lo que es ahora. Además, en esos primeros años de formación entró gente muy joven y eso se tradujo en nuevos profesionales en el sector dentro de una tierra que sí es muy tradicional y que hasta entonces era un sector más envejecido. Creo que aquellas zonas vitivinícolas más importantes necesitan tener un espacio de formación donde futuros sumilleres cojan una base sólida y cuenten con una guía en su recorrido porque nuestro objetivo es llegar al consumidor y eso no se enseña sin una formación especializada en ello.
– En su caso se formó en casa, pero pronto salió a explorar nuevos escenarios.
– Mi idea siempre fue, y es (porque todavía no he cerrado el círculo), salir para volver. Al final había regiones que nos llevaban ventaja y tenían un recorrido muy grande en la sumillería, como es País Vasco. En Mugartiz (Guipúzcoa) estuve tres intensos años donde fui parte y también ejercí de jefe de sumilleres. Luego me fui a Londrés, a Les 110 de Taillevent. De ahí llegué a Madrid a principios de 2021 con un proyecto muy prometedor como es Berria Wine Bar. Creamos un espacio desde cero y en pandemia y creo que fue muy, muy bien. Yo estaba feliz porque había conseguido levantar un proyecto frente a la Puerta de Alcalá, donde logré transformar todas mis ideas en realidad y además disfrutar de ese proyecto con muchos amigos del mundo del vino, eternamente agradecido a Juan y Gabriela por esa oportunidad. Hasta que di el paso a DiverXo de la mano de Dabiz Muñoz.
– Con tanta satisfacción desde el plano profesional, ¿cómo llega a dirigir la sumillería en DiverXo?
–DiverXO y yo nos cruzamos en un instante casi predestinado. Un día sonó el teléfono: era un amigo de la infancia, hoy jefe de cocina allí, que me dijo simplemente: “David quiere conocerte”. Y en ese gesto tan sencillo empezó todo. Solo pedí una cosa: durante los años anteriores había conseguido paz mental en mi vida, y lo valoraba mucho. Venía de etapas intensas, de esa tensión hermosa pero exigente que acompaña siempre a los grandes restaurantes, y necesitaba un lugar donde respirar sin perder la ambición. David lo entendió desde el primer momento. Me ofreció confianza, libertad y espacio para ser yo mismo, y esa confianza se ha vuelto mutua. Por eso digo que soy un privilegiado. No buscaba un cambio, pero cuando aparece un proyecto así —tan inmenso y, a la vez, tan humano— lo único posible es dejarse llevar y decir que sí.
– El nivel de exigencia está ahí, sin embargo.
– Sí, la exigencia está siempre ahí. En DiverXo salimos a la cancha cada día para dar nuestro 100%, porque ese es el único nivel posible cuando buscas la excelencia. Abrimos de martes a jueves y el menú cuesta 450 euros por persona, así que sabemos que quienes se sientan en nuestras mesas son personas con un altísimo nivel de conocimiento gastronómico y una gran capacidad para apreciar cada detalle. Esa presión, lejos de intimidarnos, se convierte en un motor. Mantener el 10 diario deja de ser una carga y pasa a ser parte de nuestra naturaleza. Con motivación, con disciplina y con un equipo que empuja en la misma dirección, la exigencia se vuelve un impulso que nos hace mejorar constantemente. Aquí no se afloja nunca: salimos siempre a darlo todo.
– ¿Y qué hay después de DiverXo?
– He reflexionado sobre ello y ahora mismo no imagino un «después» de Diverxo. No tengo nuevos destinos en mente y no siento la necesidad de irme más lejos. Creo que he llegado a lo máximo en cuanto a mi etapa profesional en restauración y no me veo yéndome a trabajar a otro restaurante. Quizás el siguiente paso sea algo propio. No por ambición sino por evolución natural. Pero, por ahora, mi presente está aquí.
