Es como entrar en una casa cualquiera de un pueblo riojano. Y con las mismas certezas: vas a comer bien y la copa nunca va a estar vacía. Es el restaurante más antiguo de Logroño, pero sus actuales dueños son muy jóvenes. Está en un tramo de la calle Carnicerías que puede pasar desapercibido, pero su cocina no.
A Iker Hernáez y Javier Diego sus jefes anteriores siempre les han preguntado que por qué no montaban algo por su cuenta. Dicho y hecho. En cuanto se dieron «las condiciones personales» propicias y encontraron a Jon Arostegui para que estuviera al frente de los fogones, lo hicieron.
«Los dos tenemos una forma de ser que nos preocupamos mucho por el negocio y, al final, acabas tan implicado como si fuera tuyo sin que lo sea», señala Iker. Así que puestos a comerse marrones, al menos que fueran los propios.
No es la primera vez que trabajaban los tres juntos. Antes ya habían cogido la concesión de un ayuntamiento, pero «por una serie de problemas», se tuvieron que marchar. El empujón definitivo para dar el paso.
Después de visitar varios locales no lo dudaron. El ubicado en la calle Carnicerías fue el elegido. «Teníamos claro que queríamos algo que llamara a lo acogedor, a lo tradicional» y así es como definen su cocina: «Tradicional, no expresamente riojana, típica comida que irías con tu familia, que te pides unas chuletillas o un bacalao». En resumen, una comida muy de casa, de abuela con delantal y recetas hechas a ojo, pero con mucha experiencia.
No reniegan de las modernidades culinarias, a Iker y Javier les encanta catarlas, pero de cara a su negocio tenían muy claro lo que querían ofrecer. «Para ir a un restaurante moderno puedes ir a cualquier sitio, pero la cocina tradicional, o vas al sitio o no te vas a comer unos caparrones en Cádiz», señala Javier. «Al final, lo que te acaba pidiendo el cuerpo es esa vuelta a casa, a ese hogar», completa Iker. Y, ¿qué hay más de casa que un buen plato de caparrones? Que entiendo que a 40 grados a la sombra no lo que más apetezca, pero ya me lo dirás en octubre.
¿Su plato favorito? Dudan. Dudan mucho. Empiezan a recitar la carta, incluso platos que ya no están, pero que volverán. Hasta que Iker se decide: «Las carrilleras, es receta de abuela». Literalmente, es la receta de la abuela de Jon. Javier sigue dudando para decantarse finalmente por unas chuletillas.
Los dos se sienten muy unidos al barrio, han vivido allí y abrir el restaurante en pleno Casco fue toda una declaración de intenciones: «Que coja un poquito de vidilla». Pero también demandan «un poquito de apoyo» por parte de la administración. Por ejemplo: «Que las calles, estén un poco limpias y no llenas de grafitis y de basuras».
Muchos años dedicándose a la hostelería les han dado las tablas necesarias para saber cómo tratar a cada cliente «nada más entra por la puerta». Tienen muy claro que, para que un restaurante funcione, no solo importa la cocina, el servicio es fundamental: «Un camarero te puede arruinar la comida. Tú lo que quieres como anfitrión es que la gente se vaya con buen sabor de boca y lo recomiende o vuelva. Al final, es una inversión, es nuestro futuro». Los inicios no están siendo sencillos, lo admiten, pero no dudan ni un segundo: «Nos costará más que a otros, pero lo sacaremos».
Tienen que empezar a preparar el servicio del mediodía. Me voy pensando en las carrilleras y esperando a que llegue octubre para poder pasarme a probar los caparrones.
