Se ha dicho que se puede ser viajero de mochila o viajero de sofá, lo único que resulta imperdonable es no ser consciente del viaje. Cabe ser gastrónomo de cocina o gastrónomo de mesa, es pecado imperdonable no ser consciente del comer.
El comer es un acto esencialmente sensual, un acto de goce gracias al sentido (o los sentidos, según pareceres) del gusto y olfato. Resulta pues muy desaconsejable el distraerse con pensar mientras se come porque propende al comensal a la abstracción y aboca a la insatisfacción.
No se desconoce que el pensar también debe tener su momento. Un acontecimiento que si no es reciente aún colea nos invita a los gastrónomos a pensar el comer (más que a pensar en comer que es la actividad que mayormente se nos supone). Me refiero a la pérdida del sentido del gusto y olfato como consecuencia del COVID-19.
La filósofa Valeria Campos, ha publicado muy recientemente un libro “pensar/comer” “Una aproximación filosófica a la alimentación” (Herder 2023), en el que reprocha a su disciplina haber marginado la reflexión sobre cómo nos alimentamos. Su punto de partida real de epifanía es precisamente la pérdida de tal sentido. Entonces todo en la boca se siente al tacto de la lengua exclusivamente como trapo. Al pronto observa el alto grado de insignificancia cultural que tiene el sentido perdido (y por ende su disfrute). En efecto, ninguna reacción colectiva de la ciencia médica. Si lo perdido hubiera sido el sentido de la vista, se hubiera montado un buen follón universal.
A partir de esa experiencia trata de desarrollar una filosofía de la alimentación, vedada desde los diálogos platónicos en los que se rechaza como “propio de un filósofo el andar dedicado a lo que llaman placeres, tales como propios de comidas y bebidas”. Quizás lo que Platón quiso expresar fuera lo que aquí se defiende, esto es que no se debe filosofar mientras se come en ‘El Banquete’, salvo que sea en la sobremesa y se dialogue sobre las bienaventuranzas del amor. Se ha constatado paradójicamente que palabras referidas a la alimentación: comer, beber, masticar, tragar, digerir, amargar, endulzar, nutrir… se usan, singularmente en su forma reflexiva, para expresar, incluso no metafóricamente, los pensamientos más elevados referidos a cualquier otro campo cultural.
Es indudable que en el orden jerárquico filosofal de los sentidos, el del gusto y olfato ha quedado relegado al último escalón, incluso para Aduriz: “Claramente comemos primero con la vista y a continuación, dependiendo de la cultura, con el oído, el tacto, el sabor o el olfato”.
La clasificación se sustenta en la ayuda que se considera que los respectivos sentidos prestan al conocimiento filosófico, y no en una valoración objetiva o subjetiva de lo que su pérdida representaría. Sin duda no es lo mismo. Más de un gastrónomo dudaría si tuviera que escoger entre perder lo que hay que oír o el disfrute del qué hay para comer.
Razón de fondo de la degradación del sentido del gusto es que éste se atribuye al cuerpo, no procede del alma a la que aquél debe someterse. El espíritu siempre por encima. El control del deseo de comer se utiliza como ejemplo universal de la buena gobernanza del cuerpo por el alma. Hay que oponerse firmemente: la alimentación es una necesidad, gusto y olfato hacen de esa necesidad virtud; que un deseo tan simple, honesto y acotado como el disfrute de lo que se come se parangone a la maldad de la avaricia sí que es un verdadero sinsentido. Los deseos del cuerpo responden a necesidades biológicas y evolutivas, es el espíritu el que genera las peores ambiciones.
Hoy nos dice la escritora: “La experiencia de comer, la práctica cotidiana de ingerir alimentos sigue siendo para nosotros una actividad menor, que asociamos con el placer, mas no con la felicidad; con la convivialidad, pero no con la política; con la experiencia, más no con la ciencia y, difícilmente incluso hasta ahora con el arte…”. La satisfacción (siquiera refinada) del apetito sigue teniendo mala imagen y el arte académico de la gastronomía es menospreciado por las que se consideran artes espirituales o científicas. La vulgarización del éxito mediático de la gastronomía no ayuda, con toda razón, a corregir el menosprecio.
El hilo conductor del libro es el llamado “principio de incorporación”: somos lo que comemos, que se manifiesta no solo como prospección, sino como realidad; la comida nos transforma y define nuestra “identidad”, tanto “individual”, como “colectiva” (en la medida en que crea tipos “nacionales” de cocina). No puedo entretenerme. Es asombroso el juego que tal principio ha proporcionado a tantos filósofos y antropólogos, cuya sola cita asustaría, desde los puntos de vista ontológico y epistemológico. Dicho sea esto sin más ánimo que el de advertencia de que el libro no se anda con bromas y que tales son los parámetros conceptuales en que se mueve, que a los profanos nos pueden parecer sutilezas de tres pies al gato, cuando no de gato por liebre.
Nuestra autora no desconoce la impropiedad científica del punto de partida: “Comer es un proceso más caótico, menos controlable y más abierto a lo aleatorio de lo que la ciencia –y la historia de la filosofía- nos ha acostumbrado a pensar”. Ello sin entrar a considerar los dilemas morales y sociales que la elección nos plantea y que solemos resolver a la buena de Dios: “El 90 por ciento de la comida que ingerimos a diario es producida de modo problemático y genera consecuencias irreversibles para los seres vivos, incluidos nuestros propios cuerpos, sin embargo nunca razonamientos puros lograrán determinar completamente y sin mella nuestros deseos comestibles”. O, “nunca el interés sensible o estético ha sido tan importante o tenido tanto peso como cuando se trata de tomar decisiones sobre cómo comemos».
El deseo pues se impone normalmente a la racionalidad en la elección o el rechazo del alimento indicado. En ocasiones con verdadera fortuna, así la desgana nos ayuda a vencer la razonable pretensión de hacer propias las virtudes de lo comido en que halla su fundamento último el canibalismo. No faltan sin embargo quienes se empecinan en mantener a toda costa los dictados de su razón y practican la ‘(h)omofagia’, confundiendo naturalmente su especie por la del besugo, como ya hiciera notar Valle Inclán.
Aún más, está hoy demostrado que en el deseo, por encima de todo criterio, pesan los hábitos culinarios que se adquieren tempranamente, de modo que no puedo sino terminar con una moralina por más estomagantes que éstas me resulten. ¡Progenitores o no, quienes cuidáis hijos en edad preadolescente -‘La generación ansiosa’ como de manera tan sugestiva ha sido calificada (HAIDT)- no os dejéis vencer por las artimañas de industrias publicitarias y tecnológicas que tratan de secuestrar en redes alimenticias y sociales la salud física y mental de las criaturas a vuestro cargo!
