Por Basilio Sainz Elías
En los pueblos de la sierra, al principio del otoño, con la caída de las hojas, la recogida de las setas, la preparación del pacharán con las endrinas y la recolección de las nueces, también se procedía a la corta de unas cuantas gavillas de helechos ya rojos por el efecto del otoño, que más tarde servirían para «chucarrar» el cochino. El helecho tiene un alto poder calorífico y da buen sabor a la piel del cerdo.
La moraga desde tiempos inmemoriales era un medio de subsistencia que se repetía un año tras otro en una economía circular, pero también era una fiesta familiar en el mundo rural que unía a familiares y amigos en el cometido de sacrificar los cerdos. Generalmente se acometía a partir de la festividad de todos Los Santos, ya que, según el refranero castellano, ‘por los Santos la nieve en los altos’, y la nieve y el frío son propicios para la conservación y cura de la chacina. Los chorizos que se colgaban en varas de fresno en los altos de la vivienda con orientación al norte, para que se «apretaran» con el viento del cierzo, fresco y seco, y con las primeras heladas.
Los cerdos se criaban en los bajos de las casas, en un pequeño recinto llamado pocilga o cochiquera, y allí se les alimentaba con todo tipo de desperdicios de la casa y con sacos de pulpa, residuos de la remolacha azucarera y también con patatas y en ocasiones con ortigas.
Entre noviembre y enero, se elegía un día para el sacrificio del puerco. Las mujeres en los días previos se ocupaban de amasar el pan en el horno colectivo, ya que las hogazas eran necesarias para la preparación de las morcillas dulces y de las migas de pastor que servirían de comida en esas fiestas culinarias.
La matanza, como he dicho, se realizaba por familias, y siempre había entre sus miembros un matarife experto que se ocupaba del sacrificio con la necesaria colaboración de cuatro o cinco hombres que sujetaban el animal en un banco de madera. Al mismo tiempo, una mujer se encargaba de recoger la sangre que se aprovecharía para las morcillas.
Ya muerto el animal, se le colocaban sobre él los helechos y se prendían fuego para «chumascar» la piel. Posteriormente se raspaba con los cuchillos y navajas el pelo del animal. Este olor se esparcía por todo el pueblo, poniendo sobre aviso a todo el vecindario de que alguna familia estaba de moraga.
El despiece era un cometido de los hombres, mientras las mujeres cogían el «menudo», tripas del cerdo, y lo llevaban al río para un lavado minucioso, ya que las tripas servían para embutir. Una parte se dedicaba a las tan codiciadas morcillas dulces. Estas se elaboraban con la sangre, pan de hogaza y azúcar, y posteriormente eran cocidas en agua cuidadosamente. Para esta tarea se utilizaban calderos de cobre heredados de madres a hijas, y que también se prestaban a los vecinos que no los tenían, con la obligación de devolverlos con prontitud y limpieza máxima para su uso posterior. Las morcillas dulces son una tradición de nuestras tierras serranas, desconocidas en otras partes de España.
En las artesas y gamellas hechas de madera se mezclaba la carne magra con pimentón en polvo y sal para su posterior embutido en las tripas del cerdo. Los jamones y el tocino se guardaban en cajones con sal para su conservación. El aliño de los chorizos y los salchichones siempre ha sido muy básico: pimentón y sal, aunque las mujeres exigían que fuera «pimentón de la Vera». En la sierra riojana tuvo un gran prestigio el pimentón de esta zona cacereña. La chacina de la sierra y su condimento tiene un gran parecido con las zonas de Cáceres y Badajoz, y es de suponer que el origen del parecido esté en la trashumancia entre ambas zonas a través de los tiempos, aunque en la actualidad se desconoce cuál de ellas fue la pionera.
El veterinario del pueblo, para evitar la triquinosis, examinaba al microscopio determinadas partes del cerdo, y si lo daba por bueno, los hombres que habían colaborado en la matanza asaban un trozo del lomo. Este corte de carne, una vez asado, se llamaba «chumarro», y era considerado uno de los grandes deleites culinarios de la fiesta.
La matanza se prolongaba entre dos y tres días. El ambiente festivo se manifestaba en una comida familiar basada en las migas de pastor con el hígado del cerdo, al calor de las chimeneas serranas, algunas de cesta.
Para las mujeres eran momentos de esparcimiento y regocijo fuera de sus tareas habituales que se amenizaban con cánticos y poesías populares, lo que ayudaba a la pervivencia de la tradición oral que pasaba de las mayores a las más jóvenes.
Los hombres, una vez realizadas sus tareas, se juntaban en la taberna del pueblo para hablar de las labores del campo o de lances de caza, que en el pasado no era solo parte primordial de su ocio, sino que en algunas casas servía de complemento económico. En la taberna bebían los vinos llamados, «ojo de gallo», que es una mezcla de uva tinta y blanca, de tradición muy antigua en La Rioja, y echaban alguna partida de mus, jugándose el cuartillo de vino una medida equivalente a medio litro.
Los niños jugaban en la cuadra, donde había estado colgado el cerdo para descuartizarlo, y las mismas sogas que se habían utilizado se convertían en un columpio para la distracción de los menores. Otro juego propio de esta época, y de otras, era «tres navíos en el mar». El juego consistía en dividir a los jugadores en dos grupos: uno se escondía y el otro buscaba a los escondidos y era necesaria la utilización de una frase por cada grupo: «tres navíos en el mar» era gritado por los que se escondían y la respuesta a voces del otro grupo era «otros tres en busca van». Es un juego popular que, según dicen, recuerda el descubrimiento de América por parte de Cristóbal Colón.
La moraga daba cabida a otra travesura de los chavales consistente en la preparación del «pote», un bote de lata relleno con ascuas de la lumbre y restos de boñiga de vaca, con trozos de pezuña de caballo, y un poco de pimentón, que se depositaba en los portales de los vecinos, y que desprendía un fuerte olor a huevos podridos o azufre.
Eran los tiempos en que las casas permanecían abiertas día y noche, sin ningún miedo a nada, y los niños entraban y salían de ellas libremente y compartían juegos y recados en los quehaceres familiares. Eran tiempos de la historia de nuestros pueblos serranos en que las calles de las localidades estaban llenas de niños que jugaban despreocupados entre las primeras nieves y que colaboraban en las labores de sus mayores: ayudaban a cerrar las ovejas en la majada, sacaban las cabras al sonido del cuerno del cabrero, conducían el caballo a la fuente del pueblo a beber agua, todo ello sin dejar de asistir posteriormente a la escuela con su cabás y con un par de tacos de madera, que eran necesarios para calentar el aula.
Y así, la moraga era una fiesta en el discurrir del otoño camino del invierno y a la espera de las fiestas de Navidad, que eran las que ponían fin al año.
