Primer día de clase. En la segunda planta del Centro de la Cultura del Rioja unos doce alumnos se disponen en dos filas de mesas enfrentadas entre sí antes de inaugurar el Título Oficial de Sumillería. Una formación, que se desarrollará todos los lunes en horario intensivo durante un año, impulsada por la Asociación de Sumilleres de La Rioja, que por fin se ha quitado una gran espina que venía arrastrando desde hace ya más cinco años. El apoyo institucional ha sido clave para sacar adelante esta primera promoción con un aforo de 25 personas (inscripciones todavía abiertas) y constituir así la recién creada Savia Escuela de Sumillería. Detrás de todo este esfuerzo por dotar de nombre y contenido a la iniciativa están Chefe Paniego representando la mentoría del título, junto con Mavi Balabanian, Juanjo Figueroa e Inma Bezunartea, como coodirectores.
– ¿Qué significa Savia?
– Savia es el acrónimo de sumillería, arte, vino, innovación y alma en el corazón del Rioja. A su vez, el concepto de savia va muy vinculado a la naturaleza, con esas nuevas raíces, con la savia nueva que llega al mundo de la sumillería desde La Rioja.
– Una savia nueva que, sin embargo, cuenta con unas raíces que vienen forjándose años atrás.
– Todo esto comienza a gestarse desde la Asociación de Sumilleres de La Rioja cuando Chefe Paniego asumió la presidencia de la misma, hace ya unos cinco años, para atender una demanda que venía pidiéndonos el sector. Se intentó hacer por varias vías, pero es cierto que no se lograba dar con la mejor manera. En su momento también se creó una escuela en la que se impartieron un par de cursos, pero este caso tampoco llegó a coger forma. Fue a raíz de que se quiso dar importancia desde el plano de región que se planteó la posibilidad de hacerlo en vinculación con la Universidad de La Rioja. En este proyecto conjunto hemos estado trabajando en el último año y medio, sentando todas las bases académicas de la formación, pero ambas partes vimos que para adquirir el grado de profesionalización que queríamos darle al título la Asociación de Sumilleres debía ir por su cuenta.
– Así, de una idea inicial de máster universitario habéis pasado a un título oficial con la figura de la Universidad al margen. ¿Qué motivos han llevado a que se produzca esa desvinculación?
– En un principio lo que se planteaba crear era un máster de la Fundación de la Universidad de La Rioja que equivalía a una formación de posgrado, no a un máster oficial como tal. Pero poco apoco nos dimos cuenta que toda la colaboración que queríamos hacer con terceros, como bodegas y empresas del sector, no se iba a poder dar desde la parte pública e institucional de la Universidad. Eso hizo que se produjera esa división, pero todo el trabajo hecho hasta ahora de forma conjunta nos ha servido para darle la forma y estructura al título. Eso sí, nuestra propia estructura, privada, nos da mucha más libertad para actuar. Es una estructura más dinámica, más flexible, más ágil y más conectada con el sector. Al final con el protocolo de la Universidad teníamos que tener todo cerrado y hay ciertos colaboradores que no podíamos tener.
– ¿Y por qué se ha tardado tanto en dar forma y presentar, por fin, esta formación?
– Pues aunque la idea en sí llevaba tiempo en mente, no ha sido hasta que se ha dado esa buena conexión entre cuatro personas, pese a que cada una mantenemos nuestro propio ‘background’. Creo que lo que faltaba para impulsar este proyecto formativo eran una estructura y organización, el saber darle forma a todas esas ideas porque todos nos complementamos mutuamente. Por un lado, Chefe tiene un gran recorrido en Rioja como profesional de la restauración y la sumillería, siendo una figura además muy volcada en la formación; Juanjo viene de ser alumno (primero) y tutor en el Instituto Galego do Viño (Ingavi), además de ser hostelero y sumiller; y con Inma abordamos toda la parte de enoturismo y relaciones gracias a que cuenta con su agencia Rioja Wine Trips. En mi caso, me encargo de toda la parte más de empresas, marketing, comunicación y de estrategia. Es decir, cubrimos todas las patas que pueda necesitar un negocio y es que no vemos al sumiller solo como la persona que trabaja en hostelería, sino como el prescriptor de la tierra.
– Una de las características del título es la diversidad de perfiles en cuanto a los profesionales que van a formar al alumnado. ¿Qué se busca con ello?
– Pues sobre todo que sea una formación muy práctica. Va a haber teoría, claro, pero también mucha práctica, todo ello repartido en cuatro módulos que abordarán la enología, la viticultura, el análisis sensorial, la historia y cultura del vino y la gastronomía, la psicología, el arte, armonías y maridajes, el servicio, la coctelería, así como el marketing y enoturismo. Y por eso los profesores que acuden son profesionales en sus ámbitos. Algunos serán más académicos y otros trabajarán más en los diferentes ámbitos laborales que abarca la sumillería, pero lo importante es dar una visión amplia. Tendremos con nosotros a una psicóloga, un coctelero, un profesional vinculado al mundo del cine,… Además, podemos poner nombre a algunos de los ya confirmados, como Josep Roca, Javier Caballero, Ana Lample, Tomás Ucha, Anna Casabona, Rubén López Cortés, Iván Sánchez, Javier Campo González, Alejandro Simó, Nerea Ortega-Castro, Dominique Roujou de Boubée, Marina García López, Manu Jiménez, José Ramón Jiménez y Raúl Tamayo, entre otros.
– ¿Qué supondrá para el alumnado contar con esta titulación?
– El título va a estar certificado por la Asociación de Sumilleres de La Rioja y por la UES, la Unión Española de Sumilleres. Además, estamos trabajando en conseguir que los alumnos que concluyan la formación obtengan el certificado de Profesionalidad de Sumillería, que es un título del Sepe y que supone el único certificado profesional que existe a nivel nacional y que aquí en La Rioja no se estaba dando. Sí que hace unos años se ofreció para personas desempleadas desde la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, pero ya no se impartía. Así que nuestro objetivo es poder otorgarlo desde aquí, algo que sabremos en las próximas semanas.
– ¿A quién va dirigido esta formación?
– No se exige ninguna formación ni requisito académicos previos, si bien es cierto que si algún estudiante no tiene ninguna formación de vino se le puede ofrecer referencias, aunque ha de saber que van a partir en una situación de desventaja respecto al resto de alumnos que sí tengan ciertos conocimientos sobre el sector. Aquí el perfil es muy variado, porque puede matricularse gente que trabaje en enoturismo o bien en hostelería, ya que en este curso la parte de servicio está muy presente. Pero al final se van a adquirir cualidades que son totalmente extrapolables a otras profesiones. Desde el planto estudiantil, la mayoría llega de La Rioja, País Vasco y Navarra, aunque también tenemos a una alumna China que ha estado vinculada a la zona trabajando en alguna bodega. Y sus perfiles son variopintos: marketing, hostelería, enoturismo,… Y otros que buscan hacer de la sumillería su profesión gracias a todas las salidas laborales que esta te ofrece.
