En su hablar se atisban prisas y ciertos nervios (sobra decir que la vendimia ya está aquí). Jon Cañas acaba de llegar de Dominio de Cair, la bodega de Ribera del Duero donde la familia Cañas ha trasladado la misma manera que tiene de sentir la viña en Rioja, desde el respeto y el aprendizaje. Allí ya han metido las primeras uvas, mientras que aquí, en Bodegas Amaren (Samaniego), la vendimia llegará en los próximos días, pero a un ritmo más lento y con la certeza de que la merma de cosecha este año va a rondar entre el 30 y el 50 por ciento. «Nos ha pegado todo, el mildiu y el granizo».
El director técnico de esta casa, que cumple tres décadas de vinificaciones este año, mantiene el tono alegre y dicharachero que le caracteriza, pero al mismo tiempo se muestra juicioso con el futuro de su pueblo, de su tierra, de su sector. «Si todos fuéramos en el mismo camino, cambiaríamos el mercado».
– ¿Dirías que es la vendimia más difícil en tus catorce años en la bodega?
– Sí, pero porque hay que seleccionar mucho la uva para enfocarla a los vinos, algo que cada vez es más difícil. Si no es granizo es helada y si no es mildiu. Va a ser complicada a la hora de gestionar todo bien y hacer equipos. Tocará hacer cupos para repartir mejor el vino, pero siempre intentando darle valor a la marca, y sobre todo cuidando al agricultor en años como este.
– Un año de menos cosecha que se palpa, más si cabe, en el viñedo viejo que tanto os caracteriza y que tanto abunda en esta zona..
– Por eso precisamente lo defendemos. Para nosotros es una herramienta poder estudiar esas viñas pero no solo por defenderlas, sino por crear riqueza para que los jóvenes quieran quedarse aquí. A 0,70 o a 0,80 euros el kilo de uva es normal que la gente joven se marche, por eso creemos que para hacer vinos de identidad y tipicidad de una zona hay que defender el viñedo viejo, estudiarlo y pagarlo bien. Al final, si valoras el trabajo del campo puedes darle valor a tu producto, y creo que eso es lo que le falta a las denominaciones de origen. No se trata de ir contra la DOCa para cambiar la situación, sino de conseguir que Rioja vuelva a tener el prestigio que un día tuvo, y eso se consigue pagando por la uva de calidad. Sino todo este paisaje que tenemos ahora acabará desapareciendo porque no habrá quién lo cultive.
– ¿Han crecido el número de viñas abandonadas en estos dos últimos años en Rioja Alavesa?
– Sí, de hecho hay viñas sin podar de este invierno. Y eso da miedo porque te das cuenta que no hay descendencia, no hay consumo de vino ni tampoco bodegas para comprar uva. Y eso deriva en un arranque de viñedo y en la desaparición de bodegas. Pero el problema que tenemos aquí no es que sobre uva, sino que falta vino. Por eso el papel también de los viticultores ha de ir encaminado a hacer una buena viticultura para diferenciarse, hacer uvas de calidad y venderlas a bodegas que las valoren.
– ¿Qué responsabilidad tienes como bodega para reconducir el rumbo del sector en Rioja?
– Creo que la responsabilidad no es solo de las bodegas (y de los agricultores). Aquí también influye el papel de sumilleres, Cámaras de Comercio, profesores, periodistas,… Aquí todos somos responsables de cambiar el consumo y educar al público para defender ese arraigo del que tanto se habla. El arraigo es ir a comprar la fruta a la frutería de debajo de tu casa o la panadería del barrio. Hay que educar al consumidor mostrándole que ese vino proviene de ese pueblo, de esa viña que cultiva ese agricultor. Si todos fuéramos en esa dirección, cambiaríamos el mercado.
– Una manera de defender lo autóctono es con la labor de recuperación de material genético que desarrolláis desde el prisma de la investigación. ¿Cómo ayudan esos trabajos a adaptarse a lo que está por venir?
– Nosotros hemos plantado tres campos de germoplasma, a 650 y 550 metros dos de ellos y el otro al lado del Ebro. Todo ello con el fin de ver cómo podemos ir replantando nuestros viñedos viejos con esas variedades que se comportan mejor frente al cambio climático, con mejor acidez y menor grado. Tenemos ya unas 40 variedades identificadas en Rioja, más unas 10 sin identificar en todo el mundo. Se trata de saber que tipo de uva madura más tarde y se adaptan mejor.
– El departamento de I+D+i de Amaren es tu pequeño laboratorio de microvinifaciones. ¿En qué estás trabajando ahora?
– Par mi es muy importante saber lo que hay en la viña, pero también centrándome en aquello que no se ve. Estoy estudiando mucho sobre las levaduras y bacterias que hay en nuestro viñedo para utilizarlas, reproducirlas y así poder evitar usar productos enológicos, como pueden ser los sulfurosos. Creo que nuestros viñedos tienen herramientas que si las sabemos entender, estudiar y pilotar, son herramientas que pueden sustituir a productos. De hecho, nuestros abuelos, sin saberlo, tenían un viñedo sano. Antes había levaduras que morían con dos grados y que para mí son las que mayor identidad y tipicidad pueden dar a un viñedo. Levaduras que, además, hacían bioprotecciones y evitaban lo que hoy en día son las levaduras indígenas o autóctonas, las cuales si no las sabes controlar pueden provocar problemas en las fermentaciones. Otra línea de trabajo, a base de muchas catas y análisis, es la unión de levaduras para tener nuestra propia levadura que haga de nuestros vinos unos diferentes.
– ¿Cuáles han sido y son tus mayores maestros en esta andadura vitivinícola?
– En cata a grano, mi abuelo. Él no era el enólogo, pero cataba un grano y te podía decir si era de Elciego, de Lapuebla, de Samaniego, de Navaridas,… En bodega, mis maestros han sido Fidel Fernández, Pedro Amurrio y, por supuesto, mi padre, quien ha sido clave a nivel estratégico y comercial. Han sido maestros para mí a la hora de saber un poco de todo.
– ¿Y qué papel aporta Jon Cañas en el proyecto?
– Yo soy la parte más sentimental y, sobre todo, me gusta hacer muchos y buenos equipos. Creo que es muy importante rodearte de un grupo fuerte y sobre todo tener la oportunidad de formar a ese equipo. Yo tuve la suerte de crear Amaren con gente joven que no tuviera vicios de otras bodegas y que aprendiera desde cero, con un carácter más puro.
– Sois una de las bodegas promotoras de la Asociación Subsierra constituida hace ya un año con el propósito de diferenciar una zona. ¿Crees que en Rioja debería haber más proyectos emergentes similares?
– Parece que buscar la diferenciación se ve como algo negativo, pero creo que todo lo que vaya en un nivel de excelencia de calidad es positivo. Aquí tenemos unos estatutos firmes como es un pago de la uva adecuado, damos cursos y formaciones en poda, en recuperación de muros y casetas,… Esto se impulsó para crear un sello de excelencia porque tratamos de conseguir que la marca no se devalúe.
