Cada nueva añada supone un reto excepcional para un vino porque los ciclos climatológicos son distintos, pero “la calidad es innegociable”, explica Rubén Pérez Cuevas, enólogo de Ontañón Familia, para el que la complejidad aromática y la sutileza en boca es una de las claves de la añada 2021, que acaba de salir al mercado.
“La identidad la dan las uvas y la tipicidad el clima y la región. Por eso, el equilibrio”, tal y como subraya el enólogo, “consiste en mantenerse fiel a la tipicidad sin renunciar a la identidad de nuestro territorio. La Rioja de los mil vinos así lo demuestra, y siempre que hacemos un coupage sabemos que tenemos que dejar una marca de identidad que nos acompañe en el camino”.
Ontañón Crianza nace de un múltiple ensamblaje de variedades (tempranillo y garnacha), terruños, alturas y viñedos de diferentes edades situados en las estribaciones de la Sierra de Yerga, todos ellos en cotas superiores a los 550 metros sobre el nivel del mar y que en algún caso se encaran hasta más allá de los 750 metros. Con el tempranillo obtenemos se obtiene largura y se otorga durabilidad al vino, mientras que con la garnacha se le aporta una identidad que tiene que ver con nuestra esencia de Rioja Oriental, la identidad de nuestro territorio de origen, además de las características propias de este cultivar: cuerpo, dulzura y una irrenunciable vocación frutal.
“La tendencia la marca el protagonismo de la variedad y nosotros lo estamos haciendo de forma muy pausada para no perder la identidad del vino, pero haciendo hincapié en esa vocación frutal. La garnacha también nos ofrece grado y cuerpo, por eso es necesario que esa evolución sea extremadamente sutil”.
La elaboración
Para Ontañón Crianza sólo utilizamos el vino yema; es decir, el que proviene del primer mosto que fluye antes del estrujado. Lo dejamos macerar en frío durante cinco días para favorecer la extracción natural de color y la liberación de aromas y precursores aromáticos.
La fermentación se extiende durante siete días con una temperatura controlada de 24 grados; finalmente, con la maceración posfermentativa favorecemos la extracción de taninos que también contribuyen a proporcionar más estructura al vino.
El oficio de la barrica: orígenes, tostados, trasiegos
Ontañón Crianza se elabora con una mezcla de orígenes del roble de las barricas: 75 por cierto de roble americano y 25 de francés de primer y segundo uso. El trabajo es muy meticuloso para lograr un perfecto equilibrio entre las notas que proceden del roble y la complejidad y la carga frutal que logramos con el uso simultáneo durante el año de crianza de barricas de primer y segundo uso. “Un pequeño rompecabezas que vamos componiendo con catas y análisis constantes”. Para Ontañón Crianza trabajamos con tostados medios y medio +. El tostado medio respeta la fruta, cede notas de madera como la pimienta, el coco y el cedro. En el medio + la cesión se produce apareciendo aromas a caramelo, miel, ahumados, cacao, pan tostado… Conjugando ambos conseguimos el equilibrio aromático”.
Y así define lo define Rubén aromáticamente: “En un primer momento, aparecen notas a fruta negra y fruta compotada, así como notas trufadas y a sotobosque que nos trasladan a un típico paisaje de bosque otoñal de la Sierra de Yerga. Seguidamente, nos muestra sensaciones a pastelería, fruta pasa como ciruela o higo, notas especiadas, a incienso, así como recueros a café y un fondo balsámico muy agradable”.
– 92 PUNTOS DE JAMES SUCKLING PARA LA AÑADA 2020
– 92 PUNTOS EN LOS DECANTER WINE AWARDS DE 2022
– MEDALLA DE ORO EN EL CONCURSO MUNDIAL DE BRUSELAS
– MEJOR VINO ESPAÑOL EN USA EN LOS ‘SOMMELIERS CHOICE AWARDS’
– ENTRE LOS VEINTE MEJORES VINOS DEL MUNDO PARA VINEPAIR
– ENTRE LOS DIEZ MEJORES DE RIOJA PARA DECANTER
