Hay dulces típicos que van asociados a distintas temporadas del año: las rosquillas de San Blas en febrero, las torrijas en Semana Santa o los turrones y el roscón de Reyes en Navidad. Pero no nos adelantemos, que acabamos de cambiar la hora. Y estas fechas, días de Santos y Difuntos, como manda la tradición, vienen acompañadas por los llamados huesos o huesitos de santo.
Este dulce no está incluido dentro de la golmajería riojana, es típico en todo el territorio nacional, pero en La Rioja es uno de los protagonistas de las pastelerías en estas fechas otoñales: “La temporada de huesos de santo comienza, aproximadamente, en el puente del Pilar”, apunta Yolanda, dependienta de la pastelería Garpesa. David Nicolás, gerente de la pastelería Ramflor, apunta que se trata de “un producto patronal que solo se hace para estas fechas”.
Los huesos de santos son un pequeño rollito de color blanco, con forma estrecha y alargada, hecho de mazapán y relleno, generalmente, de dulce de yema; de esta forma, imita, como su propio nombre indica, a un hueso con su tuétano. Generalmente, porque, aunque ese es el formato original, en este afán por la innovación en el mundo de la repostería son muchas las pastelerías que se animan a darle una vuelta a esta receta y elaboran casi un esqueleto. La forma de hacerlos es siempre la misma, tal y como cuenta David: “La pasta de mazapán se estira en una laminadora, después se hacen las estrías, se corta y se rellena”, pero lo que va variando es tanto la propia masa exterior como el relleno.
Victoria Santamaría, gerente de la confitería Goya en Logroño, cuenta que ella ofrece huesos de santo de cuatro “colores” y tres rellenos distintos, lo que da hasta doce variedades diferentes de este dulce. “El exterior puede ser de mazapán normal, de chocolate, de yema y el de color rosa tiene un toque de licor; por otro lado, el relleno puede ser de yema confitada, de mantequilla o de chocolate”, explica.
Por su parte, tanto Yolanda como David son más tradicionales y ofrecen una variedad de huesos más limitada. La primera tiene huesos de café, de chocolate, de mantequilla y de yema, mientras que el segundo tiene el mismo repertorio pero también de fresa. Sin embargo, David remarca que “lleva habiendo múltiples sabores desde hace mucho tiempo; yo llevo 24 años aquí y siempre hemos tenido los mismos”.
Todos ellos llevan elaborando huesos de santo cada año por estas fechas desde que abrieron y coinciden en que se trata de un dulce que se vende siempre: “Mucha gente viene a la pastelería buscándolos, no es que vengan a por otra cosa y se crucen con ellos, sino que vienen específicamente”, afirma Yolanda. En ese sentido, Santamaría comenta que “hay gente que espera este dulce con ganas. El verdadero ‘boom’ se vive en la última semana de octubre, pero son muchos los que llevan ya un par de semanas comprándolos”.
Don Quijote y Sancho Panza
A este alargado y esbelto dulce le acompaña siempre por estas fechas uno más redondito, también relleno: el buñuelo. Se trata de una bolita de masa hecha con manteca de cerdo, harina y huevo que se fríe de forma muy similar a los churros y que una vez que se queda esponjosa se rellena de distintos sabores, generalmente dulces como la crema pastelera, para terminar espolvoreando azúcar glaseado por encima. Las tres pastelerías aseguran que, aunque parece que este dulce se relega a un segundo plano en estas fechas, también es muy solicitado: “Algunos me piden que lo siga haciendo el resto del año”, cuenta David.
Sea quien sea el que se lleve el protagonismo en estas fechas, lo que está claro es que los dulces de temporadas son reglamentarios y los riojanos aprovechan bien cada ocasión para comerlos cuando toca.
