Rebeca Palacios.- Después de 66 años en los fogones, el chef riojano Lorenzo Cañas, gran valedor de la nueva cocina riojana, ha confesado que, si volviera a vivir una segunda vida, de nuevo elegiría ser «cocinero y riojano». Cañas ha recibido este sábado un homenaje de la Academia Riojana de Gastronomía, que celebra su vigésimo aniversario con una comida en su restaurante La Merced.
A sus 77 años, Cañas (Logroño, 1947) no piensa en jubilarse, a pesar de haber empezado a trabajar con apenas 11 años, porque en casa eran muchos hermanos y hacía falta echar una mano. «Mi madre falsificó el libro de familia y me aumentó la edad tres años para que pudiera trabajar, pero yo no me enteré hasta que pedí la partida de nacimiento para casarme», explica.
El cocinero Lorenzo Cañas recibe un homenaje como «gran maestro» de chefs y artífice de la nueva cocina riojana. EFE/ Raquel Manzanares
El chef, Premio Nacional de Gastronomía en 2019, también fue presidente nacional de la Asociación de Restaurantes de Buena Mesa. «La hostelería hay que mamarla: mi abuelo también era de la profesión, mi padre era camarero, un hermano mayor fue un gran metre y tengo otro hermano cocinero. Mis tres hijas trabajan ahora en el restaurante», apunta.
En 1970 abrió su primer negocio, un mesón ubicado en el número 136 de la calle Mayor de Logroño; y en 1982 se trasladó a la acera de enfrente, al antiguo palacio del Marqués de Covarrubias, donde instaló La Merced, un restaurante de carta vanguardista con once comedores, un museo del vino del año 1800 y una bodega con 70.000 botellas de vino. En La Merced se formó el primer sumiller profesional de La Rioja, Juan Marcos Gutiérrez, fallecido hace un año, «entonces había muy buenos vinos de Rioja, pero no gente que supiera servirlos».
Lorenzo Cañas en la cocina de La Merced. Foto: Fernando Díaz
«Tuve la mala suerte de tener que cerrar el restaurante en 1995, me adelanté a los tiempos, decían que era demasiado para Logroño, pero yo lo quise abrir en mi tierra», rememora. En 1999 inauguró el nuevo La Merced en la carretera de Burgos, en esta ocasión como un espacio dedicado a convenciones, banquetes y comidas de empresa. Aunque la profesión le ha dado grandes «alegrías» a lo largo de estos 66 años, reconoce que, «a día de hoy, si un joven quieren trabajar en cocina, es algo que le tiene que gustar muchísimo».
Maestro y embajador gastronómico
Muchos de los cocineros encumbrados actualmente empezaron como aprendices en los fogones de sus restaurantes, pero Cañas descarta citar a alguno de los que ha formado, «para que ninguno se ofenda». Seis restaurantes riojanos suman actualmente ocho estrellas Michelin, lo que convierte a La Rioja en la región con mayor porcentaje de estos galardones en relación a su población, aunque cree que la comunidad aún puede sumar más reconocimientos culinarios.
«Hace 54 años desde que yo salí al extranjero a promocionar la cocina riojana. Eran otros años, porque lo único que definía a España eran: paella, flamenco y toros. Fue muy bonito dar a conocer nuestra gastronomía», explica. Así, en sus viajes por Europa, ofició de embajador, y sin creerse «vanidoso», se considera «el pionero en modernizar la cocina riojana».
Para triunfar en la cocina, no solo hacer falta tener buen producto, como el riojano, hay que conocer las técnicas de elaboración y «ponerle mucho cariño», pero también es necesario un buen servicio y un buen mantel. Tras casi siete décadas de oficio, considera «fundamental» contar con un buen equipo, porque Cañas otorga el mismo mérito al personal de limpieza o al profesionales del servicio de sala de su restaurante que a los cocineros que elaboran el menú.
