‘Jarana’ dará el pistoletazo de salida a doce experiencias gastronómicas con un taller de cocina participativa en el que el arroz será el protagonista: ‘Rais’. Una iniciativa en la que los participantes aprenderán a preparar una paella a la riojana con la selecta casa de arroz Molino Roca y diecisiete ingredientes de la región.
Todo ello bajo la atenta mirada del maestro arrocero Pepe Fortea, reconocido experto de la Albufera de Valencia y fundador de Territorio Paella. El taller ‘Rais’ se ofrecerá en cuatro sesiones con treinta asistentes (para asegurar una atención personalizada y una experiencia de alta calidad) los días 24, 25, 26 y 27 de julio entre las 11:30 y las 15:30 horas. Entradas ya a la venta (65 euros).
-¿Cuál es su relación con el arroz?
-Mi relación con el arroz viene desde pequeño. Mi abuelo y mi familia siempre han tenido campos de arroz, así que es algo que llevo en la sangre. Aprendí a cocinar paellas con mi madre y, cuando decidí dedicarme profesionalmente a esto, me formé con los mejores arroceros de Valencia. Estuve un tiempo con cada uno para especializarme y, una vez adquirí esos conocimientos, me dediqué a desarrollar lo aprendido y a llevarlo un paso más allá, como vamos a hacer la semana que viene en Logroño.
-¿Qué arroz recuerda de su infancia?
-Dos en concreto: la paella valenciana y el arroz al horno. La paella valenciana es evidentemente conocida, pero el arroz al horno es una delicia que mucha gente desconoce. Se parece mucho a la paella en cuanto a su preparación y sabor.
FOTO: Raquel Manzanares
-¿Qué paella quiere hacer aquí en La Rioja?
-Quiero hacer una paella con productos riojanos. Hemos decidido utilizar productos de kilómetro cero de La Rioja. Por ejemplo, usaremos morcilla, tomates, pimientos asados, garbanzos, costillas de cerdo y panceta. Será una paella contundente y muy deliciosa.
-¿Se atreverá a usar chorizo en la paella a la riojana?
-El chorizo genera un intenso debate cuando se trata de incluirlo en una paella. El problema que puede tener el chorizo en la paella, siempre y cuando no se seca cocinar como es debido, es que su potencia puede acabar por dominar al resto de ingredientes. Pero cocinado con cuidado se puede integrar perfectamente. Pero es cierto que, de momento, en esta paella a la riojana que vamos a crear no tengo previsto usarlo. Pero llevará ingredientes muy reconocibles, muy usados en La Rioja, como los garbanzos o las patatas.
-Perdón, ¿ha dicho patatas en el arroz?
-Claro. Es una tierra de patatas, y un ingrediente fantástico para usarlo con el arroz. Pero hay que saberla integrar adecuadamente. La patata, primero, la sofreiremos un poco, y luego la cocinaremos con el resto de ingredientes. Aunque sorprende, cuando la gente la prueba, le encanta.
–Parece mentira que hasta ahora no se haya creado la paella a la riojana. Parece haber llegado el momento de hacerlo, ¿no cree?
-Exactamente. Utilizaremos la técnica valenciana, pero con productos riojanos. Será una paella que va a representar lo mejor de ambas regiones, y que identificará gastronómicamente a una región tan rica como La Rioja.
FOTO: Raquel Manzanares
-La paella es una receta internacional, que ha conquistado el mundo, lo que provoca irremediablemente una pérdida de identidad y por supuesto de calidad. ¿Cómo se puede preservar su esencia y que no le ocurra lo que a la pizza, por ejemplo?
-Es crucial aprender la técnica base. Muchas de las aberraciones que se ven en Internet surgen por desconocimiento. La paella valenciana es humilde, con ingredientes sencillos como pollo, conejo, alubias y arroz. Enseño a mucha gente, incluidos chefs internacionales, y les sorprende la calidad que se puede obtener con ingredientes básicos y una buena técnica.
-Vamos a hacer un juego. Responda sí o no. Aunque puede matizar si lo cree necesario. ¿Caldo o agua?
-Agua, aunque dependiendo de la paella. En la valenciana se puede hacer el caldo en la paella, pero para paellas de pescado, es mejor usar caldo preparado para evitar las espinas.
-¿Qué porcentaje de importancia tiene el sofrito?
-Un 40 por ciento. Es muy importante, más de lo que la gente cree. Un buen sofrito podría incluso permitir hacer una paella sin caldo.
FOTO: Raquel Manzanares
-¿Nacarar el arroz, sí o no?
-No. El nacarado es innecesario. Los arroces modernos han evolucionado un montón y no necesitan ese proceso de nacarado porque se desvirtúa totalmente el proceso de cocción.
-Salmorreta, ¿sí o no?
-Sí, pero con mucho cuidado. La salmorreta puede dominar el sabor de una paella de pescado si no se usa adecuadamente. Y eso sería un desastre total.
-Arroz bomba, ¿sí o no?
-No. El arroz bomba va a desaparecer de aquí a unos años.
-¿Recomendaría algún tipo de arroz en particular?
-Sí. El arroz Dinamita del Molino Roca de Valencia. Es el que utilizan los mejores chefs. Tiene una gran calidad, y no sabemos qué variedad es porque el productor ha decidido, tras años de intenso trabajo, no desvelar este secreto.
FOTO: Raquel Manzanares
-¿Siempre debe haber socarrat?
-No siempre. Es mejor disfrutar de una paella sin socarrat, que por tener el socarrat acabar por quemar el arroz. La línea entre un buen socarrat, que es necesario, y una paella quemada es muy fina.
-Entiendo que nos enseñará, gracias a este curso de Jarana, a tener siempre en nuestras paellas el mejor socarrat.
-Por supuesto. Daremos todas las claves y secretos para tener la mejor paella posible. La idea es poder disfrutar de la paella, y para ello es necesario conocer la técnica básica. Eso nos permitirá experimentar y crear vuestras propias versiones sin perder la esencia de este maravilloso plato.
