Pasear por la calle Mayor en Madrid es todo una experiencia. En sus novecientos metros encuentras miles de turistas a ambos lados de la calle entusiasmados por encontrar la Plaza Mayor, escaparates brillantes y con muchas leds para atraer al consumidor como si de polillas se trataran y gritos continuos de vendedores. «Bocata de calamares, a cinco euros» o el clásico «camisetas del Real Madrid baratas».
Pese a la locura continua y a la evolución de esa calle hacia el comercio de turismo y grandes cadenas, hay un sitio donde las cosas parece que siguen haciéndose igual que hace ciento cincuenta años. Lugares donde la estética ha perdurado, los productos también y la forma de querer al oficio siguen intactas. Eso ocurre en un pequeño local a escasos cien metros de Sol: La Confitería el Riojano.
Este obrador de dulces lleva abierto desde el año 1855 cuando el riojano Dámaso Maza vino a Madrid para ser el pastelero de confianza de la reina María Cristina. Este riojano de la zona de Cameros creó, al poco tiempo, su obrador donde fabricar las pastas y dulces que serviría en palacio.
Todo el mobiliario de aquella pastelería fue hecho por los ebanistas de palacio que, con caoba traía desde Cuba, formaron los cientos de apliques isabelinos, techos o los mostradores y vitrinas que almacenaban esos exquisitos dulces. Aunque parezca mentira, todo este mobiliario sigue más vivo que nunca y conforma, como si de las más punteras vitrinas se tratara, el equipamiento de la pastelería a día de hoy. El local suma más de siete generaciones y Roberto Martín es el actual pastelero jefe de este emblemático establecimiento.
Una pasta muy real y muy riojana
Uno de los encargos que le hizo la reina María Cristina a Dámaso fue que creara una pasta que no manchara en palacio. «La reina de ese momento era regente y tenía que llevar a su hijo, Alfonso XIII, a las reuniones del Consejo de Estado, con tan solo 6 años. Para evitar el aburrimiento del niño, los cocineros de palacio le daban pastas de mantequilla. Lo que pasaba es que, al finalizar las reuniones, los salones quedaban manchados de migas y la tapicería llena de grasa», explica Roberto.
Es por ello que la reina encargó a Dámaso una pasta que no manchara. «Al darle este encargo, Dámaso pensó en una pasta que se hace en La Rioja que no tiene casi grasa y es bastante compacta, como son las pastas de Té. Cuando se lo presentó al pequeño monarca y a la reina a ambos les encantaron, y desde entonces todos los Consejos de Estado tienen pastas de Té de está pastelería», añade.
Tan famosas fueron en esa época que no había recepción real sin las mismas. «Se realizaban con forma de C para el Consejo y con forma de S para el Senado», aclara Roberto.
Una sucesión muy peculiar
Una de las peculiaridades de este establecimiento y que muy pocos conocen es la forma de sucesión de los dueños. Dámaso Maza no tuvo descendencia y estableció que la sucesión del local se diera de dueños a empleados. Con este sistema se ha alcanzado la séptima generación que encabeza Roberto: «Mi madre fue trabajadora del riojano y lo heredó. Yo he trabajado muchos años para esta pastelería. Aquí me formé y aprendí este oficio como trabajador. Ahora soy yo el dueño».
Aunque parezca mentira, las cosas se pueden hacer igual que hace cientos de años atrás: «Los productos son los mismos que hace cien años y los procesos también. Para nosotros lo importante es la calidad del producto y cuidar con mucho amor todo lo que hacemos».
Pese a los más de ciento cincuenta años de historia que han pasado tras Dámaso, el local continúa con las decenas de productos artesanales, entre los que encontramos dulces riojanos como el mazapán de Soto o los fardelejos. El Riojano ha conseguido sobrevivir a un huracán de multinacionales que se han asentado en las calles donde antiguamente se respiraba tradición e identidad. Hoy en día ya quedan pocos lugares que nos hagan volver al pasado y que conviertan una pastelería en todo una experiencia real.
