En La Rioja todavía no se elabora el famoso y codiciado chocolate Dubái, que viene a ser una tableta rellena de kadaif y crema de pistacho, pero sí se cultivan pistachos y, desde esta campaña, también hay una procesadora en funcionamiento. Las instalaciones de Pistachos Hermanos San Juan, ubicadas en Ausejo, se han convertido en las primeras de la región en cubrir todo el proceso una vez se recoge este fruto del campo. Desde el pelado, pasando por el lavado, selección, secado, cribado por tamaños y posterior tueste.
Este fruto seco es un cultivo relativamente nuevo en la región (los primeros datos registrados por la Consejería de Agricultura datan de 2019), pero en tan solo cinco año La Rioja ha pasado de tener 39 hectáreas plantadas a rondar las 120. Un crecimiento de las explotaciones que venía demandando unas instalaciones adaptadas para su tratamiento y es que las más próximas hasta hora a la comunidad se ubicaban en Andorra (Teruel) y Huesca.
«Cuando nos lanzamos a plantar pistacho, en 2019, ya barajamos la idea de montar una procesadora. Luego ya fuimos incorporando más superficie (todos de la variedad kerman) y era el momento de dar el siguiente paso. Al final el coste del transporte para venderlos a cualquier procesadora era muy elevado por la distancia, mientras que cubrir todo el proceso tú mismo es más rentable y te permite sacar mayor margen de beneficio, se venda al cliente final o bien a una procesadora más grande», apunta Rubén San Juan, el pequeño de los tres hermanos, junto con Félix y Jorge. Además, los planes a futuro son plantar más árboles, aunque esta vez de la variedad larnaca, «más enfocada a industria, para pastelería y helados, porque tiene un verde más intenso».
Este agricultor reconoce que es un cultivo en auge porque «cada vez son más los agricultores que se decantan por poner árboles y probar, aunque sea algo que funciona a largo plazo». Un escenario de desarrollo que anima a los hermanos San Juan a continuar con este proyecto compaginándolo a su vez con la viña, a la que siempre han estado vinculados (y continúan). «En su día nos juntamos los agricultores con pistachos de La Rioja para intentar crear una procesadora en común, como una cooperativa, pero finalmente no salió adelante, así que acabamos lanzándonos en solitario». Afán, mucho trabajo y, sobre todo, ilusión.
Y es que el proceso también es lento. Una vez se recogen los pistachos con el abanico se descargan en una tolva que los conduce hacia la peladora, donde se eliminan también las hojas y pequeñas ramas que pueda haber, y de ahí pasan a una segunda fase del pelado por si ha quedado alguna cáscara sin quitar. «En esta etapa es crucial el lavado del fruto para limpiarlo y evitar que se ennegrezca por la cáscara», remarca. Seguido, otra máquina separa con aire los pistachos llenos de los vacíos gracias a la diferencia de peso de unos y otros, y es que en los primeros años de producción es habitual que un porcentaje de la cosecha sean pistachos vanos por los problemas que hay en la polinización. «Concluida esta primera fase del procesado, el pistacho suele salir con una humedad de entorno al 35 por ciento y es entonces cuando llega el momento del secado, también dividido en dos procesos. Primero, con un presecado a 80 grados con capacidad para unos 100 kilos cada diez minutos, dejando los pistachos con un porcentaje de humedad que ronda el 17. Después, los pistachos se echan a contenedores de unos 1.000 kilos y ahí completan el secado a unos 65 grados durante unas diez o doce horas», explica Rubén con parte de esos cajones llenos de pistachos.
El resto de la maquinaria todavía estar por estrenar de cara a los próximos días: un tambor donde se separan los pistachos abiertos de los cerrados, una partidora para esos cerrados, una calibradora para separar en cuatro tamaños diferentes y la tostadora. Próximamente llegará a la casa una máquina de selección óptica para retirar esos pistachos que están manchados por la cáscara y que ya no valen para la venta. Aunque estos pistachos procesados los venderán a una empresa de Castilla La Mancha, también se enfocarán en el envasado y comercialización a través de la venta directa. Así mismo, también quieren dirigirse a clientes del ámbito de la repostería.
En lo que respecta a la campaña de recolección este año se ha retrasado al menos una semana respecto al año anterior por la meteorología. En apenas cuatro días de faena han recogido la cosecha de este año y es que de las 22 hectáreas plantadas que tienen, apenas siete están ya en producción (si bien no alcanzarán la plena producción hasta pasados ocho o diez años). De las plantaciones más antiguas, las de 2019, los rendimientos medios que han sacado este año rondan los 300 kilos por hectárea en seco.
La peladora sigue funcionando durante unas horas más hasta acabar de procesar esos últimos kilos de la cosecha 2025. Todo en el mismo día para evitar la podredumbre del fruto. Habrá que esperar unos cinco años para que estas instalaciones comiencen a recepcionar pistachos de diferentes agricultores, incentivando así mismo las nuevas plantaciones de este fruto.
