Los franceses y los italianos superan a los españoles en la defensa de lo propio. En términos agroalimentarios España, Francia e Italia se sientan en la misma mesa, pero a la hora de presumir, la leyenda negra española nos persigue de puertas para adentro. Por eso, se nos hace la boca agua cuando nos hablan del paté, del queso Gruyere o de la baguette francesa, pasando por alto nuestros ‘fuagrás’ de toda la vida, la sensacional variedad de quesos locales que hay en España, o el pan sobado riojano, por ejemplo.
Y no es cuestión de ser más papistas que el papa. En España hay grandes productos, y también los hay en Francia y en Italia, pero la diferencia es que en estos otros países se consume antes lo propio que lo de fuera y en España se presume más de lo de fuera que de lo que producen agricultores, ganaderos, panaderos, o queseros a los que les podemos ponerles cara porque están a pocos kilómetros de la puerta de nuestra casa.
Pero hay quien parece estar dispuesto a acabar con esta leyenda negra. Es el caso de Kike Fernández, en Nájera, que está sirviendo uno de esos platos que ya está en boca de todos. Para atreverse con recetas importadas pero a la riojana. Los italianos han sabido moverse en redes sociales para defender una buena pizza o recriminar una mala carbonara. Guanciale y Pecorino, una rica panceta ahumada y un fantástico queso, ambos de fama mundial, que no cuesta mucho encontrar en tiendas próximas a nuestra casa.
El Guanchale está muy rico, pero poco o nada le tiene que envidiar una buena papada ibérica. Y el Pecorino está genial, pero conviene ubicar en el espacio adecuado la calidad del queso semicurado de cabra Los Cameros. Y eso es lo que está haciendo Kike Fernández. «A ver, si es que tenemos unos productazos. Y de verdad que esta papada ibérica y este queso de aquí no tienen nada que envidiarles al Guanchale y el Pecorino». Y para mejor muestra la carbonara a la riojana que se marca en el Meraki este chef de Nájera.
«Sí, la verdad es que está gustando muchísimo». Primero, «porque es un plato que siempre apetece», y después, «porque usamos productos de aquí que son sensacionales, y el resultado entonces el asunto brilla y la gente lo reconoce». Esta carbonara sale en el menú degustación del Meraki de Nájera. Y está causando sensación. Una carbonara bien hecha, sin natas, sin leche… es decir, una buen carbonara italiana, pero con los productos de la tierra, «los que tenemos aquí al lado y que hacen que este plato sea una maravilla».
