A sus 32 años, Jonathan Rubio ha descubierto la diversidad que nos rodea. Y lo ha hecho gracias a la cocina. Nacido en Logroño, ahora mismo dirige la cocina de uno de los restaurantes más originales de Shanghái: Nébula, un local que fusiona la cocina española con sabores asiáticos y latinoamericanos. Su historia es la de un cocinero inquieto que ha cruzado medio mundo con una maleta llena de recetas y raíces riojanas que van fusionando con todo ese aprendizaje que va acumulando.
“Soy el chef de Nébula», un nuevo restaurante que lleva abierto cuatro meses en la gran ciudad china de Shanghái. «Me encargo de crear los menús, dirigir la cocina y gestionar el día a día del restaurante”, explica Rubio desde esta parte de China, durante un descanso del servicio. El restaurante, abierto en febrero, está ubicado en Nanjing Road, cerca del templo Jing’an Temple, una zona de alto tránsito, frecuentada por locales y extranjeros.
Nébula parte de una base de cocina española pero incorpora influencias ecuatorianas, japonesas y chinas. En la carta se pueden encontrar platos como las fresas al vino de Rioja -uno de los favoritos del público- acompañadas de helado casero de fresa y perlas de chocolate blanco con nitrógeno líquido. Una rosa natural cristalizada en nitrógeno corona el postre, que se rompe ante el cliente. «Aquí casi nadie trabaja con nitrógeno. Eso llama mucho la atención», señala.
La cocina de Jonathan Rubio parte del recetario tradicional, como «por ejemplo, las almejas al pilpil», a las que les va incorporando «toques tailandeses o chinos». Y desde el otro lado del mundo hace de pequeño embajador de La Rioja. Sus raíces siempre están muy presentes. «El primer plato que ve el cliente cuando entra a Nébula es una presentación conceptual de La Rioja: un jilguero (pájaro típico), una representación del monte San Lorenzo y una cepa de viña, símbolo del vino riojano», explica, y «explicamos qué están viendo y la razón de este plato». Además, la carta de vinos está compuesta en un 70 por ciento por referencias de Rioja.
De Santo Domingo a Shanghái, pasando por Ecuador
Jonathan se formó en Santo Domingo de la Calzada. Fue becado por Eurotoques como uno de los cuatro mejores estudiantes de cocina de escuelas públicas españolas. Empezó en Echaurren, junto a Francis Paniego en Ezcaray; trabajó con Fernando Canales en Bilbao y acabó siendo jefe de cocina en Los Fuegos con apenas 22 años. Después vinieron cuatro años en Barcelona con Balfegó, investigando nuevas formas de tratar el atún.
Tras la pandemia, logró entrar en el restaurante Íkaro, en Logroño, y comenzó a viajar a Ecuador para colaboraciones. Finalmente se trasladó allí como chef. Fue en Ecuador donde conoció a su pareja, una diseñadora de moda ecuatoriana que recibió una oferta de trabajo en China. Rubio decidió seguirla y encontró su sitio en Shanghái tras proponer un concepto nuevo a su actual jefe: así nació Nébula.
Cocinar en China: aprendizaje y adaptación
En su cocina trabajan únicamente cocineros chinos, pero con experiencia en restaurantes europeos con estrella Michelin. «Son muy meticulosos y aprenden rápido, pero les cuesta adaptarse a los cambios creativos. Por eso yo creo los platos, les enseño la receta y ellos la ejecutan perfectamente».
El idioma principal es el inglés, aunque Jonathan llegó sin saberlo. «Aprendí en diez meses, a la fuerza. Y ahora ya me defiendo incluso con algunas palabras en chino para comunicarme en cocina».
Los clientes en China, explica, no están acostumbrados a la vanguardia española. «Conocen la paella y las tapas, pero cuando ven un plato que no entienden visualmente, se sorprenden o lo rechazan. He tenido que ajustar menús, cambiar puntos de sal o sustituir platos que no encajaban».
Día a día en Shanghái
Vive a diez minutos en moto eléctrica del restaurante. Compra en mercados locales y se adapta a los ingredientes chinos, con los que reinterpreta recetas tradicionales. «Hay verduras que no conocía y que dan sabores increíbles. Por ejemplo, uso un bulbo rojo en unas patatas a la riojana que ya da el color del pimentón sin necesidad de añadirlo».
Jonathan no hace planes a largo plazo. «Ahora estoy aquí, y jamás pensé que iba a llegar tan lejos», apunta. «Si me dicen hace cinco años que iba a cocinar en Shanghái no me lo hubiera creído». No por falta de capacidad en la cocina, si no más bien «porque le tenía mucho miedo a volar». «No hago planes. Nunca sabes dónde vas a acabar», dice. Su jefe ya estudia abrir nuevos restaurantes, quizá en Pekín o en Tailandia, y Jonathan podría liderar esos nuevos proyectos. «Aquí hay mucho capital y ganas de invertir. Cada día ves pasar entre diez o veinte Ferraris por la calle de camino al trabajo. Es una región en constante crecimiento», como su cocina de raíces riojanas pero adaptada a la globalización.
