Responde con la precisión que solo mantienen los viejos hosteleros, los que han mamado este fregado desde la adolescencia. Porque esta historia profesional arranca hace 50 años, cuando él tenía solo 15. «Me llamo José María Rodríguez Mota». Tiene su vida laboral perfectamente memorizada. «Tengo 65 años». Y sigue: «Llevo 50 años en la hostelería». Y «en este bar son ya casi 20 años». Este bar es uno de los más reconocidos de Logroño. El Milenario, de la calle Ciriaco Garrido. Sí, el de la casquería perfectamente guisada, el del bacalao al pilpil, el de las cazuelas de caracoles, el de las tomatas, la verdura de temporada, el del vino a buen precio… «Me jubilo», explica sin adorno alguno. Está deseoso de que llegue este momento para estar donde quiere: «En la montaña, con la bici o esquiando».
Ahí está el descanso que busca un hostelero de toda la vida. Tiene todos esos gestos del camarero que aprendió el oficio en el Gran Casino de Logroño, sirviendo con una de sus manos a la espalda, con esmero, elegancia, cuidando no solo el fondo del servicio, sino también la forma del mismo, con esos aires clásicos que nunca deberían haberse perdido. Es de los camareros que trata de usted al nuevo, y que recibe con cariño y cercanía al cliente habitual.
José se jubila, y poco a poco, la hostelería riojana va cerrando un etapa marcada por jóvenes que vieron en este sector una manera fantástica de ganarse muy bien la vida. Como Vicente, el del Lorca, el último de La Zona. O como José, el del Milenario. Prácticamente al mismo tiempo colgarán el mandil para dedicarse en cuerpo y alma a la naturaleza. Buscan respirar, tras más de media vida aliviando el estrés de los logroñeses en barras bien atendidas.
La historia de José es la de un adolescente que no quiso estudiar. «Con 15 años me di cuenta de que quería trabajar». Y para ganarse entonces la vida, la hostelería se veía como un buen lugar para hacerlo. «Es verdad que por aquel entonces todo el mundo necesitaba trabajar», recuerda. Empezó en el Gran Casino. «Cobraba 4.000 pesetas, y trabajaba doce horas». Su cara indica que esta primera experiencia no era la que esperaba. «Eran muchas horas», las mismas que sigue haciendo 50 años después. «Aunque es verdad que ahora he bajado un poco el ritmo». Y lo dice con orgullo, porque el Milenario seguirá a buen recaudo. Es más, «en las mejores manos». Su hijo, Javier, y Romi seguirán al frente de este bar en donde tan bien se llevan haciendo las cosas durante los últimos veinte años.
José va poniendo punto final a una trayectoria hostelera de cincuenta años. Tan solo rota por quince días de parón. Porque hasta el mejor hostelero tiene el derecho a dudar. «Fueron 15 días», recuerda. «Dos semanas en las que estuve trabajando en una carpintería». Conserva los diez dedos en sus manos, por lo que tan mal no le fue el asunto. Aunque rápidamente decidió ocupar un puesto al otro lado de la barra, en donde se expresa con naturalidad, confianza y alegría.
«He coincidido con muchas personas, personas también importantes, con las que a buen seguro no hubiera podido charlar de no haber sido hostelero». Se refiere a todos esos políticos de rancio abolengo y a todos esos sindicalistas de hoz y martillo con los que coincidió en sus inicios. Porque José fue camarero en el Gran Casino, en una Gran Vía donde casi terminaba la ciudad y «todo aquello era un cascajal». Pero aquello fue un boom en el Logroño de los setenta. «Llegó el bingo a la ciudad». Y las señoras llenaban el garito a todas horas. «Porque decidimos regalar con el bingo y la línea una lavadora; con el segundo bingo, una televisión; y con el tercer bingo, un frigorífico». Sonríe de pura nostalgia, al observar cómo ha cambiado todo a su alrededor. «A mejor, eh, también la hostelería».
Javier, hijo de José, se hará cargo del Milenario.
Porque era cuando los buenos camareros, como él -pese a su juventud-, cotizaban al alza. Tener un buen camarero era imprescindible para tener una buena clientela y por tanto un buen bar. «Fíjate el boom de aquel bingo donde pasé de cobrar 8.000 pesetas a recibir 25.000». Pero su madre le insistía en que «eso no era vida; me decía que metía muchas horas y no vivía». Escuchó a su madre. Y se marchó a trabajar al Lucan’s, en Avenida de Portugal, «regentado por Agustín Cañas, hermano de Lorenzo y de Pedro». Fue un salto en su carrera. «Cobraba 16.00o pesetas e iba vestido con mi chaquetilla y todo. Como un señor, vaya».
Pero reconoce que «siempre he sido un culo inquieto». Y si vio cómo la ciudad crecía más allá de la Gran Vía, quiso ver cómo lo hacía más allá de Avenida de Colón. «Me marché a la Cafetería Neira, una cafetería preciosa, muy bien montada». Lo recuerda con mucho cariño. «La ciudad estaba creciendo y éramos la única cafetería de toda esta zona. La gente entraba por la puerta como estampidas. Una cosa tremenda». Pero, «no teníamos ni vacaciones, nada; se trabajaba como a la antigua usanza», y algo en su interior le decía que estaba preparado para dar un salto en su carrera en el mundo de la hostelería.
«Por donde he pasado he dejado buenos amigos», lo que le ha ayudado a probar y si no le funcionaba podía volver de donde partió. Ha visto el Robinson, también Los Delfines o Casa Salvador, que era un restaurante en la calle Caballerías. «Dábamos un menú a 350 pesetas. Estaba siempre lleno, pero el dueño del local, al ver que funcionaba, decidió no renovarnos los tres años firmados para llevarlo él». No tardó mucho en tener que cerrarlo, porque la vieja hostelería entiende una verdad irrefutable, que los bares son para quienes los trabajan.
Presume de tener amigos políticos y abogados laboralistas, gracias, en parte, a su primera gran experiencia como su propio jefe, después de probar suerte con un motobar que muchos recordarán: «El AMR». Pero recuerda sin duda el éxito que tuvo en el Romo. «Aquello fue tremendo. Qué manera de trabajar. Más de 200 pimientos rellenos poníamos al día». En la antigua calle Milicias. «Sí, era chocolatería también. Servíamos más de quince litros de chocolate diarios». Llegaron a ser siete personas trabajando en el Romo. Hasta la crisis de 2008, que fue cuando decidió dar el salto definitivo a Ciriaco Garrido, para montar el Milenario, en el que se va a jubilar, para que su hijo siga adelante con el negocio.
«No ha sido una calle sencilla». Se refiere a la salida de los Maristas y lo que se ha tardado en construir los nuevos edificios que ya están cambiando el entorno de las Cien Tiendas. «Espero que sirvan para recuperar esta zona». Él ha sabido mantenerse pese a la que ha caído durante estos dos últimas décadas. Porque posee la receta mágica de la hostelería: buen servicio, buen trato, buena materia prima, y muchas horas. «Sí, señor; no, señor. Muchas gracias. Que tengas un buen día. Y ahora vas a algunos sitios a tomarte un café y ni te saludan». Por eso solo tiene un consejo que dar tras 50 años de trayectoria profesional exitosa: «Constancia en la calidad y formalidad en los horarios».
