Por amor al producto, por respeto a la tradición y por una creatividad bien entendida, César y Patricia han preparado un menú degustación que convierte la huerta riojana en una experiencia sensorial. Así es la propuesta de Coliceo 29 para las Jornadas de la Verdura de Calahorra.
El recorrido comienza con unas pochas con calabaza, en un guiño al recetario tradicional riojano, pero con la elegancia de lo bien ejecutado. Siguen unos espárragos (que no pueden faltar en este tiempo) con ahumados y champiñón, donde el equilibrio entre la textura vegetal y los matices del humo genera un bocado sofisticado pero directo. «Hemos estado investigando y hemos conocido que en Calahorra siempre ha habido mucha tradición de ahumados», explica César.
La alcachofa —una de las reinas de la huerta calagurritana— se presenta con tocinillo salado de yema, velo de panceta ibérica y su consomé: técnica, profundidad de sabor y mucha alma. A continuación, el bacalao («un producto que la empresa Don Bacalao trabaja muy bien en Calahorra») se funde con un pilpil ahumado de coliflor de la huerta, en un mar y montaña de matices suaves, pero potentes. Como plato principal, una terrina de cordero con crema de zanahoria y cebollitas que esta vez se convierten en protagonistas y que resume el espíritu de Coliceo: mimo por el producto y cocina que acaricia.
El broche dulce lo pone un postre de maracuyá y coco, fresco y tropical, que refresca para dejar la sensación de haber vivido una experiencia cuidada hasta el último detalle.
Detrás de cada bocado están ellos, César y Patricia, dos cocineros cuya pasión por la cocina nació en casa, entre fogones familiares y conversaciones alrededor de la mesa. Esa complicidad, forjada desde la infancia en torno al buen comer, se ha ido afinando con años de formación en escuelas de prestigio como la Luis Irizar de San Sebastián, la Hofmann de Barcelona o la Escuela Aiala de Karlos Arguiñano, y con experiencias en cocinas de estrellas Michelin y proyectos de vanguardia como Tondeluna, Venta Moncalvillo o Wine Fandango en los que han trabajado con grandes cocineros como Francis Paniego, los hermanos Echapresto o Aitor Esnal.
“Lo de siempre como nunca” no es solo un lema en Coliceo 29: es su forma de entender la cocina. Trabajan con la obsesión del artesano, con el respeto del agricultor y con la sensibilidad de quien sabe que un producto, cuando es bueno, no necesita disfraces. Su menú para estas Jornadas es un ejemplo rotundo de esa filosofía.
Menú degustación:
– Pochas con calabaza.
– Espárragos, ahumados y champiñón.
– Alcachofas, tocinillo salado de yema, velo de panceta ibérica y su consomé.
– Bacalao y pilpil ahumado de coliflor de Calahorra.
– Terrina de cordero, crema de zanahoria y cebollitas.
Postre:
– Maracuyá y coco.
Incluye:
– Vino Marqués de Reinosa, agua km. 0 y pan.
No Incluye:
– Licores y café.
Precio: 60 euros (IVA incluido)
Martes a domingo de 13:00 a 15:30 h. y de 21:00 a 22:30 h.
C/ Coliceo, 29 – Tel. 941 12 98 10
