Los puestos de venta de perritos calientes -buenos, regulares y malos- dotan de personalidad gastronómica a Nueva York, o al menos le ponen un contrapunto a todas esas esquinas repletas de pizzerías y multinacionales de comida rápida. Como las ‘friteries’ belgas: kioskos de venta de patatas fritas, protegidos para que perduren. Porque los belgas, además de tener un clima horrible, defienden que fueron los inventores de las patatas fritas ante la insistencia francesa. Manteca, dos o tres cocciones, y en Bruselas se pueden comer las mejores patatas fritas del planeta. O como las pizzas al peso en Roma. O los mercados de mil puestos de comida excelente en los mercados de Singapur. O las señoras de Bali, que, en cuclillas, preparan sobre una pequeña parrilla y brasa de carbón en medio de la calle brochetas de pollo muy especiadas y picantes. O las creperías parisinas, las cervecerías de Dusseldorf, los bares de leche polacos, las parrillas argentinas, los paladares cubanos… Lugares de visita obligada cuando se quiere conocer la cultura gastronómica popular de un lugar concreto.
Como cuando el visitante disfruta al máximo de los espetos en Málaga, las freidurías de pescado en Cádiz, los bocadillos de calamar en Madrid, las tapas gratis de Salamanca, los churros en los puestos efímeros que ocupan algunas plazas de nuestras ciudades, las horchaterías valencianas, las barras de mil pinchos de San Sebastián, las pulperías gallegas, o las cañas y gambas en Sevilla con la cuenta apuntada con tiza sobre la barra del local.
Fotos, stories, reels, tik-tok… Lo que se busca es lo diferente, aunque luego acabe poniéndose de moda y replicándose en cualquier parte del mundo. «Vino por aquí un influencer, y le llamó la atención la plancha. Hizo un vídeo y creo que llegó a tener más de 750.000 visualizaciones». Lo dice quien a buen seguro, como lo fue antes su padre, sea el camarero de La Laurel más retratado. Es Carlos Barrero, hijo del mítico Pepe Barrero. Los del Soriano. Saga familiar propietaria de una plancha legendaria, que al cabo de la semana prepara in situ, en directo, a la vista… miles de champiñones que se limpian en la trastienda. Pepe inventó, sin saberlo, eso del showcooking que tanto se lleva ahora y por lo que cobran un pastizal en muchos locales.
Dos generaciones, mano a mano, para seguir adelante con este negocio familiar, claro ejemplo de tradición e historia. Foto: Fernando Díaz
Es un puesto fijo, heredado, que pasa de padres a hijos y luego a nietos… «Yo estoy en la plancha como estuvo mi padre, y mi primo está en la zona media de la barra como estuvo su padre». Y así seguirá siendo mientras la gente tenga a bien visitar como hacen -porque así lo exige cualquier visita a Logroño- la barra del Soriano, que al fondo tiene una plancha que «se cambió por última vez hace 25 años. Hay que hacerle algún arreglo de vez en cuando, pero ahí sigue en activo».
Carlos Barrero es una de las imágenes de La Laurel. Con su espátula dándole vuelta a la velocidad del rayo a cada champiñón. Sobre la plancha un primer toque de aceite, se deja hacer, se le da la vuelta, sal, la gamba, el chorrazo de la salsa secreta, «y en unos tres o cinco minutos tenemos lista la comanda». Cinco minutos de mucha simbología para los logroñeses, a los que les salen los dientes aprendiendo a comer champiñones en esta barra con plancha. Cinco minutos muy fotografiados, grabados, y contados en todas las redes sociales.
Óscar, en la famosa parrilla del Páganos. Foto: Fernando Díaz
Es una de las planchas que aún están en activo en la calle Laurel. A buen seguro, lo más famosa, pero ni mucho menos la única. El Cid. La Laurel no sería lo mismo sin esta otra plancha, a la vista, al fondo, en donde se preparan setas al momento. El día que no exista El Cid habremos perdido parte de nuestra identidad. Como las brasas del Páganos, un poco más allá. Carbón siempre candente. Y leña al moruno. Con sabor a brasa. Delicioso. A la vista también del paseante, en una parrilla que se asoma a la calle. A los manos del carbón, de ajustar su fuerza para el punto perfecto de la carne, se encuentra Óscar, dos años ocupando una posición preferente entre aquellos que mantienen vigente uno de los emblemas de esta calle, sus planchas, parrillas… eso de hacer el pincho al momento.
Es lo que diferencia al Logroño gastronómico de otras vías y rutas culinarias. No hay ningún otro sitio en España con tanta plancha en tan pocos metros cuadrados. Está la plancha de La Casita, la del Lorenzo y su famoso Tío Agus, la del Mesón del Abuelo, o la del Ángel… en donde también se preparan miles de champiñones al cabo del año. Asoma a la ventana principal. Y Mónica, al frente de esta candela, saluda a todo el que le saluda. Lleva 12 años en este local. Ocho haciendo sobre la plancha la especialidad de la casa. «No sabría decirte cuántos podemos hacer al mismo tiempo, pero en este caso la tenemos dividida en dos partes para agilizar al máximo los tiempos», explica.
Mónica, ocho años en esta plancha que asoma hacia la calle. Foto: Fernando Díaz
Mónica sabe que ocupa un lugar destacado en la cadena de valor de la calle gastronómica más famosa de La Rioja. «Es un honor», apunta. Como lo es para Carlos Barrero, del Soriano. «De pequeño veía a mi padre en la plancha e imaginaba estar ahí haciendo lo que él hacía», recuerda este joven logroñés que ama su trabajo.
No solo somos lo que comemos. También somos cómo lo comemos. Y en una alimentación globalizada y homogénea conviene encontrar, como es el caso, elementos diferenciadores, que vienen dados, en La Laurel, por la apuesta decidida de una generación, la anterior, que quiso ganarse la vida dando de comer, haciendo una calle extraordinaria en bares pequeños sin posibilidad de tener cocina anexa. Había que ingeniárselas y de la necesidad se ha hecho virtud. Y La Laurel sobre todo debería ser sus planchas y el pincho especialidad.
Y se puede ser optimista. El Villa Rica, cerrado el pasado verano, volverá a abrir sus puertas y lo hará con una plancha en su interior, a la vista de los futuros clientes. Que sea bievenido. Como ha ocurrido en La Senda, de nueva propiedad, que ha apostado por los pinchos, y ha ubicado al lado de la cristalera principal, al otro lado de la barra, una buena plancha para preparar al momento la especialidad de esta casa.
Como ocurrió hace unos años cuando el Mauri cerró sus puertas. El de los morros a la brasa hechos al momento y cortados en tajadas para ser devorados al momento. Es el que ahora se conoce como Rivera. Y viene a ser lo mismo tras un lavado de cara. Y sigue funcionando aquella parrilla sobre la que se preparan los morros, que también salen cortados, bien sabrosos. Y un poco más allá, en este recorrido de plancha en plancha, hay que detenerse en el Juan y Pínchame. Es el bar de todo hecho al momento. Su plancha, al fondo, sirve para las zapatillas de jamón, las tortillas de bacalao, y por supuesto sus famosas brochetas de langostino y piña. Roberto es a quien le toca esta noche manejarse con las comandas. 21 años lleva cuidando este ‘hecho al momento’ y ‘a la vista de todos’ que tanto define la identidad de la zona de pinchos más famosa de Logroño.
Roberto da la vuelta, sobre la plancha, la brocheta piña y langostino que al momento servirá al cliente. Foto: Fernando Díaz
O como la Cueva de Floren. Uno de los últimos en llegar, con champis y sepias al momento, en la plancha más amplia, a buen seguro, de toda la zona del Laurel. Son guardianes de la tradición. Al momento, a la vista… No se puede pasar por alto a los arquitectos de esta calle, los que pusieron en marcha esta forma de hacer las cosas. Como el Charro. Su nombre sigue denominando a un local de la calle San Agustín. En el Charro se puede comer de pie, en la calle, una buena ración, por ejemplo, de chuletillas. Pocas cosas más ricas y riojanas que unas chuletillas a la brasa… hechas al momento.
Rubén le da la vuelta a la parrilla para dejar en el punto exacto unas buenas chuletillas. Foto: Fernando Díaz
Rubén maneja la brasa, el salchichón, las chuletillas. Comandas que salen al comedor principal y también a la barra de El Charro, uno de los pocos locales en los que se puede comer de pie unas chuletillas recién hechas sin necesidad de tener que reservar una mesa. David sigue la estela marcada por el Charro, que comprendió perfectamente, como otros primeros hosteleros de La Laurel, que esta calle debía tener voz propia, y nada mejor para conseguirlo que ser diferente a todo lo que se puede ver más allá de nuestras fronteras.
Nada mejor que una buena plancha contra el uso indiscriminado del microondas.
