Traigo hoy a colación dos libros para libremente considerar los puntos de partida y de llegada, por ahora naturalmente, de la gastronomía moderna, ergo ciencia de la gastronomía, en España.
El primero responde al nombre del personaje de tebeo creado por Escobar, Carpanta, que apareció por primera vez en el número 4 de la revista Pulgarcito en el año 1947. Con motivo de su 75º aniversario se publicó por Penguin una selección de un buen número de sus viñetas. “El idiota gastronómico” es el título del segundo, publicado por Iñaki Martínez de Albeniz, en la Colección Hojas de Col en abril de 2024.
Carpanta es el hambre, más aún, es el “hambre violenta” (DRAE), como la que asoló a España en la postguerra civil del pasado siglo hasta entrados los años cincuenta. Escobar escogió ese nombre para su figura que seguramente hoy acoge para sí todo el uso de la palabra. Lo presenta como pobre de solemnidad que acude a pedir limosna a casa de una baronesa. En ella se va a celebrar un banquete, para el que se cuentan trece comensales. Para evitar el mal fario atribuido al número, Carpanta es invitado y vestido para la ocasión, con atuendo de frac, pechera, cuello alto duro y corbata de pajarita, que seguirá usando toda su vida. Más adelante añadió un canotier de paja.
El hambre es, como se ha indicado, violenta, y así se comporta irracionalmente Carpanta, forma probable de expresión de la rabia de su creador respecto de la situación social, lo que según se cuenta debió crearle serios problemas con la censura. Textualmente las viñetas no expresan quejas, solo he encontrado una referencia al “precio de estraperlo”. Bastaba con expresar el hambre; en todo caso el sino de nuestro Carpanta, por culpa propia o ajena, será el no comer, no “mover el bigote”, como él dice. Aunque a falta de pan, cualquier cosa le vale: piedra, planta, hueso mondo y lirondo, bolso de cocodrilo o su propio canotier.
Difícil resulta pues sacar provecho gastronómico de sus historias. Podríamos hacer, como cosa sociológica, una referencia a los alimentos que son citados como expresión del imaginario colectivo. Nada especial ni sofisticado desde luego: sopa, paella, bacalao, el pavo de navidad (siempre que se alcanzara a matarlo)… El gran sueño de Carpanta es el pollo asado. Debía ser producto de mucho lujo entonces, vemos en algún menú de restaurante que el pollo (50 pts.) resultaba ser más caro que la langosta (45 pesetas).
Por cosas de la edad mi lectura se debió producir a mediados de los sesenta, cuando las circunstancias sociales habían cambiado sustancialmente. El pollo era en casa comida recurrente en domingo seguramente porque por entonces se desarrollaron sus granjas, que poco a poco lo masificaron insulsamente. Después apareció el chino de barrio que nos permitía comer a veinte duros por cabeza, tope presupuestario de nuestra familia numerosa de entonces. En casa se practicaban a diario platos muy económicos, como canelones de sobras, riñones con arroz o lengua en salsa, que ¡ay! hoy son muy difíciles de encontrar en restaurantes y aún más que igualen mi nostalgia, aunque respecto de la última aquí el Matute se da mucha maña. Incluso ocasionalmente aparecían por la mesa carabineros, que hoy andan por las nubes. Después llegó la modernidad. Yo la identifico con el desconcierto de mi padre a la vista de que sus queridos salmonetes llegaban a la mesa primorosamente “emplatados” como dos lomitos sobre lecho de un par de renglones, pero sin cabeza ni raspas que masticar.
Superada la hambruna como sistema puede empezar la gastronomía como ciencia. La de entonces era una gastronomía de subsistencia. Se ocupaba de recetas como de “arte povera”, del aprovechamiento de las sobras o de la forma de hacer tortillas sin huevo e incluso sin patatas aunque a la española se refirieran. Atendiendo al estómago no podía mirarse el ombligo.
Hoy nos dice Martínez de Albéniz, la gastronomía está hasta en la sopa, vivimos en el empacho. La sobreabundancia de tratamiento en los medios públicos así lo atestigua. No se trata propiamente de un empacho de alimentos sino de “ciencia”. El autor es un experto gastrónomo en teoría y práctica, y hacer del placer profesión propende al cansancio de ambos. Además corporativamente es inevitable el tratar de ensancharse el ámbito de trabajo, lo que abunda en el estrago. Así por ejemplo, califica de experiencia gastronómica la pura contemplación en la red de Instagram de la foto de un plato de comida, colgada por un colgado. Admito que se empieza a comer por los ojos, pero si después no hay digestión no concibo que haya experiencia alimentaria, ni por ende gastronómica. Ello sin dudar de que la visual pueda ser una gran experiencia, generadora de muy diversas formas de salivación, (en el libro se nos recuerda la extraordinaria vigencia hoy del fenómeno del ‘food-porn’, para cuya imaginación siquiera no me siento naturalmente dotado).
Recuerdo una historia de Carpanta quien, con ayuda de otros congéneres, consiguieron llenar un embalse seco gracias a la saliva, generada a la vista de un pollo asado, que fue conducida hasta aquél mediante tubos conectados a las bocas. A la postre sin embargo la hazaña quedó sin digestión ni recompensa, no hubo comida pues la estimulante vianda resultó ser de cartón piedra.
Como título El idiota gastronómico es un buen cebo. Genera morbo, al menos para quien gusta de flagelarse, ¿habrá algo de más idiota que un idiota académico? Sin embargo el masoquismo termina pronto, la idiocia no es contemplada como el engreimiento vano, sino en su antiguo sentido griego que lo acerca a la locura erasmiana. Se trata pues de la simpleza o sencillez, más aún ahora, de la humildad y fraternidad franciscanas cuyo santo de Asís es singularmente recordado. Su prístino sentido implica el abandono de lo político, esto es de la esfera pública. Sin embargo a la par se afirma en el libro que hoy solo existe aquello que se comunica, esto es lo que se publica: la vida es así el mundo digital, fuera de éste solo hay ostracismo. Se comprende aún más lo del empacho.
Además al idiota se le reclama mente abierta: la voluntad de entender la complejidad de la moderna gastronomía. Por una razón empírica: de otro modo se le volverá insondablemente complicada. El paralelismo con el mundo digital es evidente, aunque, a diferencia de en éste, en el gastronómico nadie pone trabas al escapismo, ni la insuficiencia intelectual impide disfrutar febrilmente de la comida.
