Francis Paniego ha protagonizado este martes un nuevo encuentro en ‘La Redacción de NueveCuatroUno’ para presentar el libro ‘Echaurren, crónica y cocina de una familia’ que acaba de publicar Montagud Editores. Durante una hora, el cocinero riojano habló sobre la historia y las historias de su familia y su restaurante de Ezcaray, que se remontan más allá de lo conmemorado.
«Aunque el año pasado celebramos el 125 aniversario, cuando preparábamos las actividades encontramos que la primera aparición de la fonda es de 1888, así que el 150 aniversario llegará diez años antes». Echaurren vive ahora la transición entre la quinta y la sexta generación en un viaje desde la fonda original hasta el hotel-restaurante actual. En todo ese recorrido han sido fundamentales tanto la tradición como la innovación en la cocina y en el negocio.
De la visión de futuro, Francis Paniego culpa directamente a su hermano Luis Ángel, fallecido en un accidente tráfico en diciembre de 1987: «La visión de hacer crecer el restaurante, de subirlo de calidad, es de Luis Ángel. Él había diseñado la cocina, él lo tenía en la cabeza». La familia Paniego, a pesar de su pérdida, decidió seguir adelante con el proyecto -«no sé con que fuerzas»- con la demolición del antiguo edificio. “El 30 de septiembre de 1988 se tira el hotel entero. Era un hotel muy antiguo con muy pocas posibilidades y además era todo de madera. Mi padre se quedaba todas las noches hasta ver cómo se había apagado la chimenea porque tenía miedo de que un día la casa saliera ardiendo». Ese fue el inicio de la era moderna de Echaurren, la que ha llevado a esta antigua casa de postas a convertirse en un referente de la gastronomía española.
En el camino que aún le queda por recorrer aparecen retos inesperados como recuperar la estrella perdida en Marqués de Riscal. Y también límites a los logros: “En el Tradición no la quiero ni ver [la estrella Michelín]. Creo que nos perjudicaría más que nos beneficiaría. El Tradición es un restaurante que tiene un menú de 40 euros de lunes a viernes y en el que se puede comer a la carta con un tique medio de 65 euros. Es un restaurante popular donde la gente viene a celebrar sus momentos especiales sin ningún problema, donde hay niños que de repente corretean… Estoy feliz con él, es el restaurante de casa en el que creo que se están haciendo muy bien las cosas, cuidando mucho todo».
Del pasado de la tía Andrea, del tío Pedrito, de la abuela Julia, de Marisa y Felix, de Luis Ángel y Marta; del presente de Chefe, Marisa y Francis; y del futuro de Arantxa, Berta y Gonzalo. De las recetas que han hecho famosa la cocina de Echaurren y de las que han estrellado la de El Portal. De todo eso habla, en tres tomos y dos idiomas, el libro que se acaba de publicar y que es “una mirada al pasado, ahora que podemos hacerla, que nos permita afrontar con mayor garantía el futuro”. Y esa fue la excusa que sirvió para que ‘La Redacción de NueveCuatroUno’ abriera un día más las puertas a sus lectores.
