El diálogo entre dos territorios también es identidad de zona. Un ejemplo de que la unión fortalece y de que si dos parajes destacan por sí solos, juntos van a brillar mucho más. Con esa filosofía sigue construyendo David González nuevas referencias que trasciendan las tendencias en el mundo del vino y pongan la mirada en el buen hacer de ayer en Rioja, donde el arte de los ensamblajes era la idiosincrasia de la denominación.
El director técnico de Viña Salceda ha dado forma al nuevo blanco de guarda de la bodega de Elciego bajo el nombre Entresierras. Un vino que mira a la Sierra Cantabria y a la Sierra de la Demanda para interpretar, desde la viura y el tempranillo blanco, la capacidad histórica de Rioja para aunar distintas zonas en una misma botella. Una propuesta de un blanco de altura que completa la gama Parajes, sumándose a las referencias de Cabezaparda, Pico Palomares y La Rellanilla.
En un momento en el que se habla cada vez más de vinos de parcela, de municipios o parajes concretos, Entresierras reivindica otra lectura del terruño, una lectura contemporánea de una tradición antigua en la que no se niega el origen, sino que se multiplica. «Rioja siempre ha sido grande en los vinos blancos con buena capacidad de envejecimiento y aquí la bodega no busca reproducir exactamente las elaboraciones históricas, sino reinterpretarlas comprendiendo zonas y eligiendo uvas», señala González.
En este vino la viura ejerce como la columna vertebral, llegando tanto del Alto Najerilla como de la Sonsierra. En esta última zona se ubica en las cabeceras de viñas viejas de variedades tintas, como tradicionalmente se plantaba antes. «La viura de la Sonsierra nos da más anchura en boca, aromas más maduros y un grado alcohólico algo más alto», detalla el enólogo. A ello se suma también un carácter calizo reconocible y una sensación de volumen que conecta directamente con los suelos pobres y calizos de la zona.
David González, en uno de los viñedos de la bodega. | Foto: Leire Díez
Mientras, desde el Alto Najerilla la viura de viñas viejas ofrece una expresión «mucho más afilada, con un carácter más herbáceo, una acidez más alta y un grado alcohólico más bajo». El director técnico recuerda que en una añada tan cálida como fue la de 2023, la aportación de esta viura del Alto Najerilla «fue clave para sostener la frescura y la capacidad del guarda del vino».
Pero queda una tercera pata para este ensamblaje: el tempranillo blanco de Valpierre. En una parcela alta y fresca a unos 700 metros de altitud, sobre suelos rojos ricos en hierro y con presencia de sílex, esta uva encuentra unas condiciones idóneas: «Para nosotros el tempranillo blanco es una variedad interesantísima, sobre todo cultivada en estas circunstancias de altitud y de zona fresca».
Su presencia en Entresierras ronda el 12 por ciento en esta primera añada, pero su papel no es menor. Aporta fruta, estructura y un matiz de melocotón, esa fruta de hueso que ayuda a redondear la tensión de la viura. La Sonsierra aporta cuerpo, expresividad y carácter calcáreo; el Alto Najerilla introduce tensión, acidez y frescura», resume el director técnico.
El tempranillo blanco es lo primero que se vendimia debido a ser una variedad de ciclo corto pese a estar en altura. Seguido es el turno de la viura de la Sonsierra y, por último, vuelta al Alto Najerilla para recoger esas viuras viejas. Cada parte entra en bodega por separado, respetando el momento preciso de maduración de cada origen.
Y al igual que la vendimia se realizar por separado en cada una de las parcelas, la crianza también sigue sus ritmos diferentes en función de la variedad. Las viuras fermentan y se crían en barricas de 225 litros sin tostar, domadas con vapor de agua porque «la viura es bastante delicada y así la madera no tapa los matices primarios», pero también pasan por foudres austríaco de 2.500 litros y por un huevo de hormigón de 1.700 litros. El tempranillo blanco, en cambio, permanece solo en barrica. La crianza en ambos casos se prolonga durante unos doce meses sobre lías finas, antes del ensamblaje final y de un periodo de botella que en total mantienen al vino durante más de dos años en bodega.
Esta añada, la 2023, acaba de salir al mercado con las primeras 5.000 botellas, pero la de 2024 será diferente y es que a la viura y el tempranillo blanco se sumará también la garnacha blanca procedente de una viña recientemente plantada. Más adelante, lo harán las uvas de maturana blanca de las nuevas cepas que ha incorporado Viña Salceda a un repertorio vitícola. Completarán así este puzle varietal de Entresierras donde la viura, aún así, seguirá siendo el hilo conductor de esta historia.
