Hay bares que desaparecen del recuerdo y otros que se quedan para siempre en la memoria colectiva. El Viana, en Calahorra, pertenece a ese segundo grupo. Ya no existe, sus puertas llevan años cerradas y sus dueños, Casto y Jorja, ya no están. Pero basta con mencionar su nombre para que alguien sonría, para que otro recuerde un plato, o una noche, o una conversación apoyado en aquella barra que, dicen, lo escuchaba todo. Y ahora, de repente, todo eso vuelve a asomar con fuerza gracias a Ana, su hija, que sigue adelante en MasterChef como quien continúa una historia que empezó mucho antes.
Casto llegó a Calahorra desde Arnedillo con las manos dispuestas a trabajar. Antes de ponerse al frente del Viana en 1963, limpiaba zapatos en bares como el Raso, el Capri o el Alaska. Era otro tiempo, claro. Uno en el que las cosas se hacían despacio… y duraban más. Cuando cogieron el bar, él y Jorja se dejaron la vida: décadas sin descanso, día y noche. Literalmente. No había queja porque había algo más fuerte: esa mezcla de necesidad, orgullo y oficio que convierte un bar en casa.
Porque el Viana era un refugio para muchos. En aquella zona llena de almacenes de fruta, los camioneros encontraban allí algo que no siempre se puede comprar: comida de verdad y trato del de toda la vida. Jorja cocinaba como en casa, pero para todos. Alcachofas recién traídas del campo por la mañana y servidas al mediodía. Sin cámaras, sin artificios. Solo producto, manos y tiempo. Y eso, aunque parezca sencillo, no lo es ahora y tampoco lo era entonces.
Con los años, el Viana empezó a sonar más allá de Calahorra. Llegaban compañías de teatro al Ideal, y los artistas, gente que venía de paso, acababa repitiendo y haciendo el boca a oído en Madrid. Sara Montiel, Marujita Díaz, Ana Diosdado… nombres que hoy suenan lejanos, pero que en ese tiempo se sentaron en aquellas mesas de madera. Y también políticos, muchos. El Viana era, en cierto modo, una extensión informal del Ayuntamiento, un lugar donde se tomaban decisiones entre platos.
Así lo recuerda Javier Pagola, alcalde durante décadas en la ciudad: «Yo tenía mucha relación con ellos, los fichajes de los nuevos concejales siempre los hacíamos allí y después de los plenos íbamos a cenar». En ese ambiente cercano y sin protocolos, se cruzaban conversaciones importantes con gestos cotidianos. De hecho, tras los plenos del Ayuntamiento, era casi tradición terminar en el Viana, donde los huevos fritos servían de excusa para alargar conversaciones que a veces tenían más de negociación que de sobremesa. Por allí pasaron nombres como Manuel Fraga, José María Aznar o Julio Anguita, en un ambiente donde, pese a todo, se mantenía una norma no escrita: lo que se hablaba en el bar, se quedaba en el bar. Y, entre tanta política, también había espacio para lo esencial: la cocina. «Jorja tenía unas manos impresionantes con la verdura. Siempre he dicho que mi plato preferido eran los espárragos cocidos con huevos escalfados que hacía… nunca he comido nada igual».
También pasaron futbolistas, sobre todo del Athletic de Bilbao, porque Casto era de los que sentían el rojiblanco como suyo. Y entre todos, clientes habituales, amigos y curiosos, se fue tejiendo una pequeña historia de ciudad. De esas que no salen en los libros, pero que explican mejor que nada cómo era aquel lugar.
Hoy, donde estuvo el bar, queda sólo un solar. Y, sin embargo, no está vacío. Porque hay sitios que no desaparecen del todo. Se quedan en la memoria, en las fotos, en las anécdotas que se repiten como si hubieran pasado ayer. Y ahora también en la televisión, en una cocina de MasterChef donde Ana —la hija de Casto y Jorga— sigue adelante contando su historia.
Tuvo que hacerse cargo muy joven del restaurante familiar y tirar hacia adelante con lo que tenía, que no era poco: trabajo, carácter y una forma de entender la cocina que no se aprende en escuelas. Quizá por eso, cuando cocina, no lo hace solo para un jurado. Lo hace, aunque no lo diga, con todo lo que viene detrás.
Y es que, en el fondo, el Viana no ha vuelto. Pero tampoco se ha ido. Sigue ahí, de otra manera. En cada receta que huele a casa, en cada historia que se cuenta bajito… y ahora, también, en cada plato que Ana presenta ante las cámaras. Porque hay lugares que no necesitan paredes para seguir abiertos. Solo memoria. Y alguien que, sin darse cuenta, los siga manteniendo vivos.
