Si algo representa Lorenzo Cañas es la cocina, la vocación ancestral e irremisible por su dedicación inaudita al oficio más allá de modas, de intereses o de especulaciones. Lorenzo Cañas es la cocina unida a un factor de inmensa humanidad, su forma de guisar (como él dice) es el reflejo más fiel de su identidad como persona: meticuloso hasta el puro paroxismo, perfeccionista irredento y entregado como él solo a sus clientes, a su equipo y a su familia.
Lo ha dado todo. Todo con mayúsculas, todo sin dejarse nada, todo porque nadie puede ponerle un pero en su maestría y en su desmedida entrega. Ha dado todo y más allá, mucho más allá de premios, de reconocimientos y de distinciones.
La cocina riojana contemporánea tiene en su figura el gran codificador: nadie como él ha ordenado el manantial de la tradición secular de la gastronomía en la que se crió y nadie como él ha sido capaz de elevarla a unos límites de perfección inauditos: desde La Merced, que fue y será siempre uno de los mejores restaurantes del mundo, hasta los banquetes en los que cada una de sus recetas destilaban un brillo incontestable. Imposible cocinar para doscientos como si lo hiciera a la carta para media docena. Para Lorenzo, no. Pero, ojo, no hay misterio, hay trabajo, limpieza, selección impecable de la materia prima, conocimiento absoluto de puntos de cocción, de esa técnica que parece invisible pero que en el plato nos asombra como una certeza incontestable.
Y La Rioja. ¿Cuánto le debemos? Y el Rioja. ¿Cuánto le debe? Siempre que le han llamado de bodegas, consejos, consejerías, instituciones de toda condición se presentaba como un solo hombre para llevar por el mundo los valores de nuestra tierra. Ni un pero, ni una pega de agenda, ni la más mínima disculpa. Si hay que apoyar los productos, los productores, los vinos, los viticultores, Lorenzo Cañas siempre ha sido el primero.
Es el más grande. Sin discusión alguna. El más vocacional, el más adelantado a su tiempo. Su generosidad es legendaria. He ido a restaurantes de medio mundo y con decir Lorenzo Cañas se han abierto las puertas como por ensalmo: si eres amigo de Lorenzo, eres amigo mío. Por todos los puntos cardinales de la cocina española, en todo tipo de casas, en infinitud de gamas de cartas.
La Rioja y el Rioja se lo deben todo. Es el gran pionero. Él jamás lo reconocerá ni se le ocurrirá pedir nada. El que todo lo da, todo lo tiene. Ese es Lorenzo Cañas Metola, un cocinero, la figura máxima de la cocina riojana.
