Juan Carlos Zapatero respira al otro lado de la barra de su restaurante Moderna Tradición. Lo hace con la serenidad de quien siente que el trabajo, al fin, ha sido refrendado por una de esas guías que no incrementan el nivel de los restaurantes pero sí ayudan -«y mucho»- a darse a conocer. El restaurante logroñés ha conseguido su primer sol de la Guía Repsol y el cocinero no esconde su opinión: «Creo que nos lo merecíamos».
El reconocimiento llega diez años después de la apertura de este espacio culinario en la calle Sagasta, quizás como punto y seguido de esta primera etapa de su proyecto, que ha supuesto una evolución que él mismo inició en un momento muy concreto: «Tengo muy claro que los últimos tres años hemos crecido exponencialmente en términos de calidad, de hacer las cosas mejor, de cuidar más el producto, si cabe».
Zapatero no habla de inspiración repentina ni de golpes de suerte. Habla de equipo. «Ahora tengo la sensación de que estoy empezando a tener equipo, y puedo dedicarme a hacer las cosas con más cariño y más calidad». Reconoce que en esta profesión la rotación es constante: «Aquí ha pasado gente a mansalva». Asegura que encontrar las personas adecuadas «cuesta muchísimo».
«No es solo que venga la mejor persona del mundo, es que cuadremos, que encajemos», explica. Esta coincidencia con las personas adecuadas, en lo gastronómico y en lo humano, es lo que le ha permitido consolidar una cocina más madura. «Igual antes te complicabas mucho y ahora dices: ‘¿Para qué, si no aporta nada?’; otras veces es al revés». Resume la última década como un «aprendizaje continuo».
En el restaurante Moderna Tradición hay un espacio para mesas altas. FOTO: Fernando Díaz
El sol Repsol, el vigésimo para La Rioja, no le ha pillado por sorpresa, aunque sí le ha removido. «No soy un tío altivo, para nada, pero es que creo que nos lo merecíamos», insiste. Y reconoce que cuando viajaba y veía restaurantes con uno o dos soles se hacía la misma pregunta: «Me cago en la mar, ¿este sitio qué tiene que no tenga el mío? No lo entiendo».
¿La respuesta? «Igual han visto más madurez, más ‘menos es más’… algo habrán visto». Él no pretende meterse en la cabeza de los prescriptores de esta guía, pero sí subraya que la cocina de Moderna Tradición ha ganado «claridad y definición».
Tradición riojana con mirada inquieta
«Moderna Tradición es lo que esas palabras definen», resume. Tradición, porque Zapatero presume de La Rioja, «a la que llevo por bandera», y mantiene vivo el recetario clásico. Moderna, porque no renuncia a evolucionar ni a «hacer cosas nuevas, cosas bonitas», siempre desde el producto de temporada.
Habla del proveedor en un trabajo «mano a mano», de la alcachofa que quizá esté mejor la semana siguiente, o de la trufa cuando toca. «La palabra producto está hiperdesgastada, pero es que es verdad», defiende.
En su carta conviven platos intocables con pequeños matices de vanguardia. El brazuelo de cordero de lechal riojano, tratado «con cariño durante quince horas» hasta que es «pura mantequilla»; o su famoso steak tartar; la torrija, esos puerros finos que llegan a diario… «Platos que no he cambiado en 25 años».
Y pese a este premio no anuncia cambios drásticos. Todo lo contrario. «Que nadie piense que se nos va a ir la cabeza. Los pies en la tierra. La carta va a seguir, los precios van a seguir, la calidad va a seguir todo igual». Eso sí, aprovechará el impulso para introducir dos nuevos menús degustación: uno centrado en la casquería —»que nos flipa»— y otro fijo, detallado, que complemente al actual menú sorpresa.
Zapa presume de sol en la puerta de acceso a su restaurante en la calle Sagasta. FOTO: Fernando Díaz
Zapatero lo ha repetido «en mil entrevistas: nací cocinero». Recuerda que con cinco años ya tenía claro su destino. El fútbol no cuajó y la dirección de sala estuvo a punto de robarle el futuro entre fogones: «Me encantaba estar fuera, el trato con la gente, presentar los vinos a los clientes…». Pero terminó imponiéndose la cocina.
«Soy feliz cocinando”, afirma. Lo es en el restaurante, en casa, en la sociedad gastronómica, con la familia, con los amigos. «Hay una reunión y el primero que está cocinando soy yo. Y no me importa. Es lo que me gusta».
A sus 42 años bromea con que este premio llega «un poco tarde», aunque su entorno le recuerde que tiene carrera por delante. No ha pasado por grandes casas ni se ha formado con «grandes espadas», y precisamente por eso reivindica lo hecho hasta ahora: «También es mi mérito».
El sol que más calienta ya alumbra este restaurante de la calle Sagasta, con unas vistas privilegiadas al Puente de Hierro de Logroño. Pero es solo el inicio. El chef Juan Carlos Zapatero lo tiene claro: «No me voy a conformar con este sol». Va a por el segundo. El primer paso ya está dado.
