En solo tres años y medio, Carlos Olabuenaga ha pasado de ser un recién llegado al mundo de la tortilla a recibir uno de los mayores reconocimientos del circuito gastronómico español para cerrar un 2025 repleto de buenas y grandes noticias para él y su familia, que lideran un proyecto gastronómico como el Tizona en su nueva ubicación.
«Cuando me dijeron que me iban a dar el homenaje a la trayectoria en el Campeonato de España casi me caigo de espaldas. ‘¿Yo? ¡Si acabo de empezar!’, les dije», recuerda aún emocionado. El acto, celebrado en Alicante, reunió a las principales figuras de este universo: campeones nacionales, referentes gallegos, divulgadores y maestros de la tortilla gourmet. «Ese día fue una pasada. Rafa García Santos, mi padre gastronómico, me lo anunció en la calle: ‘Tú, este año te hacemos el homenaje a ti’. Me temblaron las piernas».
Carlos muestra el reconocimiento recibido en Alicante durante un 2025 repleto de buenas noticias. / Raquel Manzanares
El reconocimiento lo coloca tras los pasos de grandes nombres como el de Crispi. «Todos los que han recibido ese homenaje antes llevan toda la vida dedicados a esto. Y yo, pues eso, tres años y cuatro días, como quien dice. Pero soy muy aplicado», añade entre risas. La escena del homenaje, con sus compañeros del campeonato rodeándolo entre aplausos, le reafirma en su otra vocación: la divulgación. «A mí me encanta enseñar. No solo hacer tortillas, sino formar a gente para que haga cuarenta tortillas bien hechas en un día. Lo hago con gusto. Por eso creo que ese cariño también viene de ahí». Se define a sí mismo como «un investigador de la tortilla de patata».
El Tizona más familiar
Ese día a día de Carlos no sería posible sin su equipo, empezando por casa. «Yo puedo ausentarme y la tortilla sale igual. Ana y Marta -su mujer y su hija, respectivamente- clavan mi tortilla. Son mis manos». Ana es «el alma máter del Tizona. Ella no quiere salir en fotos, pero es la que lleva todo. Yo siempre digo que soy su pinche». Si algo tiene claro es que «ha quedado demostrado que el Tizona, sin mí, seguiría funcionando a toda máquina; sin ella, ya te digo yo que no».
Marta, su hija, se incorporó en las tardes del pasado verano -«estuve en el dique seco durante un mes y tres semanas por una hernia discal de rinoceronte»- y demostró el mismo don. «Tiene una mano como su madre. Una de esas cosas que no se enseñan, que se tienen». Y su hijo, en la barra, «es un auténtico fenómeno, porque en los momentos de llenazo tira de memoria y de una gran capacidad de coordinación, muy admirables: me juego los huevos camperos de Coren a que no hay muchos como él».
Una familia muy trabajadora. Con esa confianza en su relevo, Carlos se permite pensar en abrir una nueva sede del Tizona en Zaragoza. «Conozco muy bien la ciudad, y gastronómicamente hay espacio para nuestras tortillas, más del estilo gallego. Me apetece mucho montar algo pequeñito, con una cocina bien diseñada y capacidad para hacer muchas tortillas en poco tiempo». Algo muy parecido al nuevo Tizona de la calle Menéndez Pelayo, el que fue durante muchos años el Serenella.
Con la tortilla por bandera, la barra de El Tizona es un espectáculo.
El Tizona no es solo un bar. Es una máquina perfectamente engrasada. Carlos se refiere a su cocina como un sistema «brillante». «No es por echarme flores, pero el sistema de trabajo que hemos creado aquí es brillante. Me permite hacer tortillas en tres minutos y medio, recién hechas, sin tener ninguna envejeciendo en la barra». Que se aplica también para las tortillas para llevar. «Si se encarga para las 14:15 horas, yo me pongo a hacerla a las 14:11 horas».
Lo explica con pasión y datos. «Ahora hacemos una media de 52 tortillas al día, pero puedo hacer hasta 100 si hace falta. De hecho, cuando me hablan de una tortilla de categoría, yo digo que es aquella por la que un cliente espera cinco minutos sin rechistar». La clave, dice, es la coordinación. «Mi hijo canta una comanda y en tres minutos y medio la tengo en el plato». Todo funciona así porque, como él mismo reconoce, se lo curró muchísimo antes de abrir. «Me rompí la cabeza sacando medidas, buscando maquinaria, optimizando tiempos. Yo sabía lo que quería».
Tradición en la barra, historia en el plato
Con todo lo que ha traído el nuevo Tizona, hay algo que Carlos no pierde de vista: la historia del lugar. «Esto nació en 1964, y en la barra seguimos sirviendo el pimiento picante, que forma parte de la historia del Tizona. La receta ha pasado por varias manos, desde Paco Chivite hasta Ana, que le ha dado su toque con un poco más de papada y mucho mimo».
El pimiento picante de El Tizona que Ana elabora con mimo cada mañana. / Raquel Manzanares
En sus propias palabras, el Tizona no busca sorprender con vanguardia. «No tenemos sifones, no hacemos espumas. Podríamos hacerlo perfectamente, sin ningún problema. Pero nosotros somos de olla, sartén, cuchara de palo, mimo y ‘chup-chup’. Callos, patitas, caracoles… Cocina de tradición».
Y al frente de todo, la tortilla. «Cuando abrimos aquí, después de Luci, el miedo era lógico. Aquella tortilla era maravillosa, muy diferente a la mía, que no lleva cebolla. Pero ésta es mi apuesta. El 95 por ciento de la gente prefiere con cebolla, sí. Pero ese 5 por ciento que prefiere sin, también es mucha gente. ¿Y cuántas tortillas sin cebolla puedes decir que están para quitarse el sombrero? Pocas. Pues aquí está la nuestra».
Lo sabe tan bien que ya está ayudando a montar otros campeonatos, que son la punta de lanza para expandir su estilo de tortilla. En abril se celebrará el primer Campeonato de Tortilla de La Rioja, con Rafael García Santos como presidente del jurado. «Yo también estaré en el jurado y daré dos ponencias. Una antes, para que la gente coja ‘tips’ si quiere, y otra en la final. Queremos hacer un campeonato importante, al estilo del nacional: cocina en directo, desde que se pelan las patatas hasta que se emplata la tortilla. Nada de llevar la tortilla hecha de casa». El ganador de este certamen regional se ganará una plaza en el Campeonato de España de la Mejor Tortilla de Patata que cada año se celebra en Alicante Gastronómica.
La tortilla de El Tizona. / Fernando Díaz
También planea lanzar el primer campeonato de tortilla de la provincia de Málaga. «Ahí la cosa cambia, es tierra de tortillas con mahonesa, con jamón… Es otro mundo, pero me motiva. Rafa me picó: ‘No tienes cojones’. Y yo, que soy riojano, pues ya sabes…».
El Tizona ha encontrado su ritmo, su método y su relato. Y Carlos, sin dejar de mirar al futuro, sigue dándole vueltas a la sartén. «A mí me gusta pensar que cada vez que hago una tortilla, puede ser la mejor. Y si no, será la siguiente».
