El chef logroñés Javier Ruiz abre este jueves Luma, el nuevo restaurante que ocupará el espacio de La Chispa Adecuada en la calle Saturnino Ulargui. El local, que durante ocho años ha sido uno de los referentes gastronómicos del centro de Logroño, inicia una nueva etapa bajo la dirección de un cocinero que cambió la educación social por los fogones y que ahora afronta su primer proyecto propio. «Luma pretende ser un local muy divertido donde la gente disfrute muchísimo comiendo, pero que a mí no me lleve la vida», resume. Ésta es su carta de presentación.
Ruiz tiene 43 años y una historia poco habitual en la hostelería. «Soy de vocación temprana y profesión tardía», explica. Hasta los 35 trabajó como educador social, pero el deseo de cocinar pudo más que la estabilidad. «Llevaba trece años como educador y al final es lo que tiene que te gusten estas cosas… nunca es tarde, y me metí en esto», cuenta. Empezó desde abajo, en prácticas en las cocinas de Ícaro, y desde entonces su recorrido ha sido intenso: Luis Alegre en Laguardia, Juan Carlos Ferrando, Delicious Gastronomía, Hermanas Loro y una etapa «maravillosa» como pastelero en Papín.
«Al empezar tarde llegas con más madurez que un chaval de veinte años. Tienes muchas ventajas y muchos inconvenientes: las ventajas son que ya tienes un bagaje vital importante, pero el problema es que te quedas sin tiempo», reflexiona. Esa madurez es la que ha guiado también el proyecto de Luma, un restaurante concebido para disfrutar del oficio sin renunciar a la vida personal. «Quiero tener algo que, dentro del esfuerzo obvio de inicio, me permita vivir. Tengo un hijo, tengo una mujer, y quiero disfrutar de todo eso también».
El local hereda la cocina y parte del espíritu de La Chispa Adecuada, cuyos responsables, Jorge y Óscar, se mudan al centro. Ruiz reconoce ese legado con gratitud: «Ellos mostraron que se podía hacer, que se podía montar un sitio así y vivir de ello, y disfrutarlo, también. Han marcado el camino».
Luma abrirá jueves, viernes, sábado y domingo, manteniendo los horarios y la estructura que tan bien funcionaban en este rincón gastronómico de Saturnino Ulargui. Entre semana ofrecerá un menú ejecutivo pensado para quienes van con prisa: «Dos primeros, dos segundos y dos postres, centrados en la cuchara y la verdura. Hay que aprovechar que estamos en una tierra privilegiada». Además, habrá una carta corta y pensada para compartir, con platos que reinterpretan los sabores riojanos de toda la vida.
«Queremos hacer cosas divertidas, distintas, con los sabores de siempre, pero enfocados de una manera un poco diferente», explica el chef. Ejemplos no le faltan: «La oreja a la riojana, por ejemplo, la convertimos en un sándwich bikini con emulsión de piquillo y de alegrías. Las judías verdes con jamón las transformamos en unas judías con una holandesa hecha con grasa de chuletón y cecina de wagyu y Angus». También habrá bravas «muy distintas a lo habitual, mollejas de vaca, entrañas y otras carnes menos vistas».
La brasa será uno de los ejes de su cocina. «Cuando cogimos el local tenía un buen horno de brasa y me parece algo absolutamente maravilloso. No pretendemos ser un asador, porque no tenemos esa capacidad, pero nuestros segundos van muy enfocados en eso». El comedor es pequeño, las mesas reducidas, pero esa escala también define el carácter del lugar: cercano, cómodo y personal.
Luma cuenta además con terraza, que se aprovechará cuando el tiempo acompañe. «Ahora arrancamos en temporada de frío, dejaremos un par de mesitas por si algún valiente quiere tomar algo fuera, pero ya esperamos al buen tiempo para darle vida de verdad», apunta Ruiz.
Los vinos
El apartado de vinos sigue la misma línea de sencillez y criterio. «Tenemos una carta reducida, pero hemos querido optar por cosas igual no tan vistas, un poquito más especiales, y con precios comedidos», señala. Su filosofía es clara: «Prefiero que una persona esté a gusto con el precio y se pida una segunda botella a que piense que es caro. Los vinos que hemos elegido no se van de precio, pero sí tienen un punto especial».
Con todo listo para abrir las puertas este jueves, Luma se prepara para continuar la historia gastronómica de una calle que ha visto crecer grandes proyectos. Javier Ruiz llega con la serenidad de quien ha encontrado su sitio. «Es un lío, sí, pero es mi lío, y lo afronto con muchísima ilusión».
