Hay dos ámbitos en la gastronomía que no pueden triunfar el uno sin el otro. Por un lado está el producto y por el otro está la técnica. De nada vale una buena carne sin un buen cocinado, sea este en cualquiera de sus posibles formas, o un pescado insulso con un horneado perfecto. Por eso, tras el aprendizaje sobre fermentación, charcutería y salazones, las Conversaciones Heladas celebradas este miércoles en el Espacio Lagares se han centrado en los métodos ancestrales para cocinar al fuego.
El heladero Fernando Sáenz, alma máter de las jornadas, ha defendido el uso directo del fuego como “fuente de transformación” de los alimentos, con la presencia de cocineros que los utilizan para sus elaboraciones a partir de la parrilla, el humo o la candela. Es el caso de Dani Carnero, quien utiliza este último elemento en su restaurante Kaleja (Málaga) y el “tiempo” como hilo conductor. El tiempo como elemento más importante en la cocina.
“Eso suena bonito, pero tiene partes complicadas como encender una brasa a las ocho de la mañana, poner la temperatura que necesita cada olla y guisar”. Sin poder apenas moverte del sitio porque el fuego es algo vivo y cambiante que exige de atención continua. “Encontramos entonces una profundidad en esos guisos, caldos y cocciones que no encontramos ni en el fuego ni la vitrocerámica ni la placa. Sólo pegado al fuego”. Además, dependiendo de cada receta, se utiliza un material diferente como hierro o acero inoxidable.
Entonces llegan más problemas. Benditos problemas. “Nunca nos sale igual. No podemos conseguir que siempre salga igual. Pones el puchero, el pollo, la pata, el caldo… y todos los días, haciendo el mismo proceso, sale algo diferente. El caldo está 24 horas y yo no lo puedo controlar 24 horas. Ahí es donde está la esencia, la historia que nos diferencia. Creemos en la cocina viva con errores”.
¡Que vivan los errores que nos obligan a estar en continuo aprendizaje! “Cuando vamos a un restaurante y vemos errores en algo es porque está vivo”. Con la cocina de alma como máxima, Carnero explica lo que consideran el instante para que el plato alcance el momento óptimo para ser degustado. Algo así como esa milésima de segundo en la que dos miradas desconocidas se cruzan y salta la chispa del amor. Nunca la olvidas.
Dani Carnero | FOTO: EFE/Raquel Manzanares.
“Si estás delante del fuego para avivarlo, hay un instante donde eso está vivo. Lo demás está muerto. Esa es nuestra obsesión. Casi todos los días me voy diciendo que no he pillado el instante”, detalla, destancado que la cocina honesta es ese instante. “No coger atajos e ir al fondo de la historia con todos los problemas que pueda tener. Se cocina con el tiempo y con ese instante en el que tienes que parar. Kaleja no tiene recetas, sólo hay unas guías. ¿Qué voy a seguir con una sopa negra que está doce horas al fuego?”.
Y una reflexión, quizás, impopular. “Las abuelas no cocinan mejor que nosotros porque nosotros sabemos más, tenemos mejores artilugios… ¿Qué hacían mejor que nosotros? El tiempo. Ponían el puchero a las ocho de la mañana y se comía a las cuatro de la tarde. Esa es nuestra paranoia”.
Desde el restaurante Tohqa en el Puerto de Santa María (Cádiz) ha llegado Eduardo Pérez para hablar sobre las formas andaluzas de asar, en general, y de la suya en particular tras su paso por Guetaria. “El fuego siempre ha estado más ligado con lo festivo y lo ritual como la matanza. No estaba en el día a día, pero sí en determinados momentos del año”.
Pérez ha reconocido que no son un “restaurante de parrilla”, aunque por miedo, “sobre todo económico”, siempre han tenido una parte de su propuesta con un asado clásico. “La necesidad de enganchar a clientes clásicos de la bahía de Cádiz”. Actualmente, en Tohqa no están en un punto de atención máxima hacia el fuego, pero lo hemos trabajado durante año y medio. “Me interesa mucho el movimiento. No profundizo en conocimientos de forma bibliotecaria sino que en cuanto veo que controlo algo, me desplazo hacia otro sitio”.
Y parece que, por el momento, lo tienen controlado en Cádiz. “Asar es pegar mucho el producto al fuego sin quemarlo. Lo ideal siempre es asar en el aire sin intermediarios ni herramientas. Yo me quedo con eso y empiezo a asar con los códigos de Guetaria, pero me acabo saltando esos códigos porque así soy yo. Me lo cuestiono todo”. Y a partir de hacerse preguntas, un pequeño apunte en Logroño para la gente del norte. “Cuando vosotros decís el sur, es mi centro”.
“Yo soy de Andalucía y es mi centro. Cuando hablamos de esencia, intentamos prescindir de la herramienta y, a partir de ahí, buscar esa esencia. En el primer año y medio tiramos mucho de referencias explícitas del recetario andaluz, pero cada vez menos. Ahora será el momento que más andaluz cocino, pero hay muchas maneras de cocinar tu tierra. Nos sentimos muy cómodos”, ha finalizado.
Por último, la parte riojana de las Conversaciones Heladas. La última estrella Michelín de la región: Miguel Caño, de Nublo, en Haro, donde solo cocinan con fuego. “Una limitación autoimpuesta como herramienta creativa”. El cocinero jarrero ha desvelado que el diseño del establecimiento se realizó mediante un grupo de Whatsapp, ya que su proyecto comenzó en 2019. Justo antes de estallar la pandemia.
Miguel Caño | FOTO: EFE/Raquel Manzanares.
Tras la llega del COVID-19 ya estaban en “ruina técnica” y todavía no habían inaugurado, pero las bodegas de la zona les echaron una mano dejándoles en depósito sus vinos más prestigiosos, sus mejores ediciones y sus cosas más raras. Así consigueron una oferta única con Denominación de Origen Rioja. En julio de 2021 abrieron sus puertas y en cinco meses una estrella Michelín iluminaba su restaurante, donde no hay gas ni electricidad para transformar los alimentos. “El fuego ama a quienes no le tienen miedo. No sabíamos cómo se iba a llamar el sitio, cuántas mesas iba a tener, qué íbamos a cocinar… sólo sabíamos que íbamos a utilizar el fuego”.
Nublo es un comedor con menos de diez mesas y un techo de cristal. Por el día hay una luz espectacular y por la noche es muy oscuro. “Un elogio de la sombra”, ha señalado Caño, quien también ha confesado que tiraron de ingenio (andan sobrados) para sacar adelante el proyecto. “Fuimos muy ambiciosos en acabados y mobiliario. Pensamos que si no nos elegían por cómo cocinamos, nos elegirían por la atmósfera”.
“Nos preocupa más que las cosas no sepan a humo. Pensamos más en la austeridad a la hora de emplatar que en cosas estridentes. En el mundo de Instagram y Twitter, Nublo es la calma”, ha proseguido, contando cómo, antes de terminar la obra, se encerraron mes y medio en el restaurante. “Fuimos apuntando platos con los ingredientes que iban llegando. Si damos quince platos y todos saben a humo y a brasa, acabas con la pituitaria mirando a contradirección. Son menos los que saben que los que saben”.
De hecho, ha bromeado, la primera vez que cocinaron en Nublo para ellos metieron un pollo al horno y se quemó. “Hemos ido aprendiendo”. Como clave de su éxito, ha citado “la creatividad como herramienta para solucionar los problemas”. Y es que solo diez meses después de abrir se encuentran con clientes que viajan a Haro solo para comer en el restaurante. “Nos pone en mucha tensión”.
