Gastronomía

«Sólo se protege lo que se valora y sólo se valora lo que se conoce»

«Sólo se protege lo que se valora y sólo se valora lo que se conoce»

FOTO: EFE/Raquel Manzanares

«Sólo se protege lo que se valora y sólo se valora lo que se conoce. Lo que no se conoce no existe». Con esta reflexión de Jorge Guitian ha abierto Fernando Sáenz la novena edición de sus Conversaciones Heladas, donde ha defendido el origen de las ideas. Compartir conocimiento es un acto de generosidad que puede ser aprovechado por aquellos cuya creatividad es inversamente proporcional a su jeta.

«Vas tú solo con tus fuerzas y, cuando llegas a la playa, ves que por detrás te pasan buques contando la travesía que tú hiciste en solitario», ha apuntado el heladero riojano, quien cree que eso puede hacer a la gente que trabaja por lanzar ideas a «replegarse» y dejar de transmitir lo aprendido a base de ensayos, pruebas, errores, fracasos y aciertos. Porque más allá de la parte emocional de un proyecto, ha añadido, la trascendencia hace que sea sostenible económicamente. «Si no lo es, no hay gasolina para seguir».

Bajo esta premisa, la primera parte de las conversaciones heladas ha tenido como protagonistas a pequeños productores que transforman materias primas en alimentos sin usar el fuego con técnicas tradicionales como la fermentación, la charcutería y los salazones.

María José Mantilla, de ‘MA! Condimentos vivos de Asia’ en Barcelona, ha bromeado con estar en una tierra de vinos que «ha visto la fermentación casi antes que el fuego», señalando como «novedoso» en su técnica el utilizar un hongo asiático descubierto en el siglo II antes de Cristo. Así, es capaz de fusionarlo con alimentos occidentales como las alubias de Tolosa, las legumbres, los cereales, las algas o incluso los helados de Fernanso Sáenz y Angelines González.

María José Mantilla | FOTO: EFE/Raquel Manzanares.

«Transformamos invisiblemente el alimento que da la tierra», ha detallado, poniendo el acento en que el proceso debe llevar su dosis de tranquilidad. «Hay que tener paciencia y ver qué hace en los alimentos, así como darles las condiciones óptimas», ha indicado, resaltando que esto deja a los alimentos en unas «casas» con las que «no se sabe si Sanidad estaría muy contenta».

«Encuentro algo que me encanta, le pongo un hongo, lo pudro y lo pongo a reposar». Fácil y sencillo de contar, difícil de conseguir, pero con resultados espectaculares. «La fermentación aporta el sabor umami a los alimentos, de modo que se consiguen productos muy sabrosos y con mucho potencial. ¿Su aplicación? Elaborar masas madres, kéfir, miso o kombucha.

Y de la fermentación, a la charcutería. Esa que no falta en ningún supermercado y que el «maestro» Xesc Reina ha impulsado con creatividad a raudales en Can Company (Mallorca) desde 2015. Un creador de sabores y alborotador del -a veces inmovilista- mundo de los embutidos que incluso pone nombres a sus sobrasadas de 25-30 kilos porque las creaciones acaban siendo como hijos», ha desvelado el chef del frío.

Reina, que nunca se define como cocinero, ha reconocido que la sostenibilidad es un tema «muy divertido», pero que la sociedad debe ser consciente de que «no todo el mundo puede pagarlo» y cifra en el 75 por ciento las personas que no la pueden sostener. «Los pequeños que hacen cosas ancestrales lo deben hacer con el riesgo que conlleva y la ancestralidad pasa por entender la sostenibilidad».

En este sentido, ha ironizado con que todos los productores tienen «la mejor sobrasada del mundo» para diferenciar entre las creaciones de la gran industria, «legales y que no nos matan», y las del pequeño, «para disfrutar».

«La ancestralidad de la conservación de un producto de charcutería lo marca el tiempo», ha indicado Reina, destacando la sobrasada como una forma de conservación y no como un producto. «La necesidad de conservar para tener alimento durante todo el año ha desaparecido. Ya no hace falta conservar. Un fuet con 35 gramos de sal ahora es imposible, por ejemplo. Y yo no hiervo una morcilla durante tres horas para matar patógenos, por eso dudo del que dice que hace los productos como hace 200 años».

Una reflexión para dirigir el tiro de «lo ancestral» como algo «genial» si se adapta a los tiempos que vivimos, no dando por supuesto que algo por el hecho de ser tradicional es bueno. «Hay productos antiguos que son incomestibles porque son muy grasos». Como experto en sobrasada, el maestro charcutero ha puesto el acento en que «la gran industria ha conseguido que las virtudes de hace muchos años dejen de serlo. Para la mayoría, la sobrasada ahora es una cosa untable, bien, fácil…».

Gracias a las temperaturas controladas y la nueva maquinaria, entre otros aspectos, la industria alimentaria ahora hace productos con buen gusto, «pero no es saludable aunque no te haga daño». ¿Qué ocurre entonces al llevarnos la situación a la ancestralidad? «Matamos un animal, lo colgamos seis meses y a precio de coste me sale lo que valen diez tarrinas de una marca conocida. La gente no lo entiende».

En Can Company han emulado lo que era un invierno antiguo y el tapar agujeros. Cuando pregunto por qué se hace así y me dicen que porque siempre se ha hecho así, me vuelvo muy loco. Lo más importante para la ancestralidad es entender lo que está pasando, saber cómo ocurría hace 200 años y adaptarlo a la tecnología que tenemos ahora», ha concluido.

FOTO: EFE/Raquel Manzanares.

El propio Fernando Sáenz ha afirmado que la vuelta a los orígenes es algo que vuelve con fuerza en la cocina. «Todo es cíclico y se ha apostado por recuperar esos sabores que tenemos anclados en la memoria desde hace años. Saborear los platos hechos con fuego o los salazones nos retrotraen a esa comida básica, de la familia».

En cuanto a las salazones, David Albadalejo ha explicado que es un proceso (eviscerado, salado, desalado, prensado y secado) que «apenas ha evolucionado» desde el año 2000 antes de Cristo cuando los egipcios comenzaron a utilizarlo. Y es que sólo se utilizan tres productos para la fase productiva: agua, sal y aire. Y ante la ‘falta’ de intervención y el uso de las técnicas ancestrales llegan los problemas.

«La mojama procedente del atún tiene color natural marrón oscuro, pero el mercado lo quiere rojizo. Eso se da con nitritos y les intento explicar a los clientes que no vamos a utilizar conservante químico o perjudicial. Entonces hay que explicar que el color natural de la mojama es ese, pero lamentablemente tiene sus consecuencias comerciales. Aún así, seguiremos en esa línea», ha relatado el responsable de Salazones Diego.

«En el año 1939, mi abuelo Diego Albadalejo decidió conservar la pesca (sardina, bonito…) con esta técnica ancestral: salazón en seco y salazón en salmuera». ¿Por qué? Por lo que aporta la sal a los productos. «Hay tres conceptos demonizados, pero como decía Graham Green, el mejor olor es el del pan; el mejor sabor es el de la sal; y el mejor amor es el de los niños. Disfrutemos del olor del pan, la espontaneidad de los niños y el sabor de la pan».

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