Gastronomía

«Servimos comida, bebida, cultura, conocimiento, pasión y valores que nos definen»

La Rioja, tierra de mil bocados

El firmamento riojano también brilla en Madrid Fusión. Sus cocineros han protagonizado la apertura de la cita gastronómica en la capital para seguir elevando la cocina de la región a los mayores altares nacionales e internacionales. Francis Paniego (El Portal del Echaurren), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo), Carolina Sánchez e Iñaki Murúa (Íkaro) y Miguel Caño y Dani Lasa (Nublo) le han recordado al mundo que La Rioja es esa comunidad con más estrellas Michelín por habitante gracias a una maquinaria culinaria perfectamente engrasada. No sólo gracias a los cocineros se llenan los estómagos: elaboradores, productores, artesanos…

«Nombres y apellidos que se parten el lomo para mejorar nuestra gastronomía», ha recordado Echapresto, poniendo el acento en que son los «productores quienes hacen que lleguen excelentes materias primas hasta los restaurantes y quienes hacen de La Rioja una tierra envidiable». En la vigésima edición de Madrid Fusión, la región ha montado su particular embajada para exportar su «producto riojano» desde IFEMA al resto del mundo. Cuatro propuestas sobre el escenario -«La Rioja es muy pequeña, pero también muy variopinta»- a las que les une la tradición, el apego a la tradición y la pasión por sus casas.

«¿Qué me diríais del 3 de abril? ¿Y del 3 de noviembre? Sin embargo, ¿qué me diríais si os pregunto cómo fue tu último cumpleaños o el nacimiento de tu hijo? ¿Y dónde estabas en el gol de Iniesta? Nuestra memoria es selectiva y sólo nos acordamos de aquellas cosas que nos dejan huella. Por eso nuestra misión es dejar huella. Y aquí estamos para echar una mirada al futuro y lanzar un grito de optimismo», ha señalado Francis Paniego, quien se ha felicitado por finalizar las obras del Portal del Echaurren. Su particular Sagrada Familia. «En 2009 iniciamos la reforma de nuestra casa, que acabó en el verano de 2021. Doce años de reforma en los que han pasado muchas cosas: nuevos proyectos, una pandemia, despedir a seres queridos…».

En 2023, el Echaurren cumplirá 125 años. «Una cifra que debemos celebrar y utilizar para renovar nuestro compromiso con Ezcaray y La Rioja, la tierra que nos acoge», ha añadido, reconociendo que su «casa» está en un momento excepcional. «Tenemos el hotel que siempre habíamos soñado. Así profundizamos en los valores que nos han traído hasta aquí y dejamos huella. No sólo por nosotros sino por los que nos precedieron». ¿Y cómo lo van a hacer en la familia Paniego? Siempre con la inspiración de Marisa Sánchez como alma de su cocina, apoyándose en el territorio riojano y su producto (cardo, alcachofas, aceite de Pedroso para las cigalas, cordero); los proveedores y productores, «que son los primeros cocineros»; la tradición y la memoria, «porque tenemos 125 años y cocinamos tradición y memoria»; y la casquería, «porque no sólo forma parte de la cultura riojana sino de nuestra propia identidad».

Gastronomía propia con influencias

Carolina Sánchez e Iñaki Murúa han recordado las similitudes entre las cocinas de sus tierras natales (Ecuador y La Rioja, respectivamente). La fruta de un lado y la verdura de otro como productos, así como la cocina de guisos, salsas y casquería. «Tenemos nuestra casa madre en la capital riojana con una cocina personal que refleja lo que es La Rioja: base tradicional con toque moderno», han apuntado, reconociendo que pensaron en instalarse en una gran ciudad para mostrar su apuesta al mundo porque Laguardia se les quedaba pequeño. «Cuando uno monta un negocio con 27 años, acongoja. Era nuestra gran inversión y tenía que salir adelante», ha rememorado Murúa, contento de haberle dado finalmente una oportunidad a Logroño hace cinco años.

«Logroño es un pueblo grande donde todo el mundo se conoce. No hay grandes distancias y todo queda cerca. Además, la mayoría de logroñeses son descendientes de pueblos riojanos, donde tienen su cultura más arraigada a las tradiciones. En otoño, por ejemplo, los pueblos se inundan de olor a pimiento asado. Se hacen en las calles y en las lonjas, luego se embotan y se comen durante todo el año», ha detallado Sánchez, dándole una importancia especial a «la matanza» como otra tradición de la región. «Tenemos una gastronomía muy propia, pero con influencias de otras comunidades y marcada por el río Ebro: verduras de primera calidad como las alcachofas, los espárragos y las habas, que disfrutamos mucho cocinándolas. Además, se dan otros productos más novedosos como la trufa de Clavijo, el azafrán o el aceite de oliva porque la región está evolucionando gastronómicamente».

Los reyes de la verdura

Los cocineros de Íkaro han ejemplificado esa apuesta por la verdura y la cercanía con los productos de Mari Carmen. «Nuestra verdulera tiene un puesto en la plaza de Abastos y nos guía a la hora de hacer las cartas. Somos cocineros y nos gustaría saber de todo, pero entendemos que nos deben guiar quienes trabajan el producto», ha señalado Murúa. «Esa plaza es algo muy importante porque queremos reivindicar la suerte que tenemos en Logroño de tener ese tipo de mercado, cada vez más en desaparición. Representa la tradición y la cultura porque sólo a veinte metros de ese mercado encontramos el motor gastronómico de la ciudad: la calle Laurel. Ahí, cada portal es un bar y cada bar es una especialidad. Esta calle refleja la cultura de la ciudad y la comunidad. El producto que tiene».

«Hay ciudades que tienen tanto turismo que han perdido su esencia, pero no así en Logroño. Por eso, nosotros intentamos hacer un guiño a la calle Laurel en nuestra casa. Se trata de un punto de reunión de toda la gente porque al riojano le gusta mucho alternar y socializar», ha añadido, detallando que el otro motor gastronómico es indudablemente el vino. «El emblema de La Rioja». «Y es que si Francia tiene Saint Emilion, España tiene La Rioja», ha reflexionado Dani Lasa. «Nuestros clientes nos comentan que han decidido su viaje entre Borgoña, Napa Valley, Toscana o La Rioja», ha apuntado, lanzando una duda al aire. «Confieso que no entiendo que La Rioja, con la riqueza que tiene, todavía esté por explotar. Hemos viajado mucho por el mundo y pensamos que tiene mil posibilidades».

Nublo es una de esas nuevas posibilidades gastronómicas que tiene la región. Miguel Caño ha comentado que su proceso creativo comenzó mucho antes de empezar a cocinar, ya con la reforma del edificio jarrero de 1528 que alberga su establecimiento. «Una casa en la que se pueda respirar el pasado y el futuro. El riesgo era recuperar lo que había dejado el tiempo y proyectarse hacia el futuro. Una parte en la que se descubre el pasado y otra en la que se pueda interpretar el futuro». Con trescientos metros cuadrados por planta (tiene cuatro), apenas utiliza espacio para el comensal (20-25 plazas). «La mayoría se usa para la cocina, la cocina de producción y los almacenes. En la primera planta queremos hacer una experiencia en torno al vino, una cocina de I+D y una sala multiusos para formar y atraer gente que nos forme. Sinergias en torno a gastronomía y vino».

Los buenos anfitriones

Nublo habla de lo etéreo, las nubes, el pasado y el futuro. Un proyecto que usa la autolimitación como herramienta creativa. «Lo usábamos para retarnos a hacer platos blancos. Cogiendo esa idea, pensamos en un hilo conductor cocinando solo con fuego y dotamos a la cocina sólo de horno de leña, parrilla y cocina económica». De ahí que sólo usen roble, haya, encina, sarmientos y cepas. «Somos sostenibles al recuperar un edificio de 1528 y en el uso de materiales», ha resaltado Caño, al tiempo que Lasa ha contado cómo el cliente te pone siempre en tu sitio. «Abrimos el 1 de julio. Las semanas anteriores fueron nervios y de no saber con qué propuesta abrir porque Haro podía ser un territorio de raciones grandes. Preparamos una carta y nadie pedía la carta. Por eso tuvimos que quitar todos los platos a la carta y quedarnos en dos menús. La gente ha demostrado ganas de disfrutar tanto con los platos como con vinos. También tienen parte de culpa los bodegueros porque ellos piden rock and roll».

Y si alguien sabe de rock and roll, ese es Ignacio Echapresto, aunque también de las cosas del día a día. «Venta Moncalvillo es una casa de pueblo donde hacemos cosas cotidianas de forma cotidiana y cocina de pueblo. Esas cosas cotidianas son cocinar, atender y servir. Cocinamos lo que nos da la tierra cuando lo da la tierra porque queremos que la naturaleza se exprese de forma natural y sencilla. Atendemos de forma sencilla y discreta, ofreciendo naturalidad y cercanía. Servimos comida, bebida, cultura, conocimiento, pasión y valores que nos definen a los riojanos. Somos buenos anfitriones cuando estamos casa y embajadores cuando estamos fuera».

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