Cuando hace casi treinta años servían menús del día y las estrellas eran puntos que, distantes, brillaban sobre el cielo de Daroca, los hermanos Echapresto ya tenían en su huerta el mayor tesoro de su cocina. Productos de temporada y preparaciones sencillas fueron con el tiempo, de boca en boca, ampliando su clientela y su prestigio hasta llegar a donde todos sabemos: la estrella Michelín, la estrella Verde, los dos soles Repsol, el certificado AENOR, las nuevas técnicas, la gran bodega, los premios, los reconocimientos, la sostenibilidad…
Casi treinta años después la huerta sigue ahí, a ella se asoman a través de enormes ventanales los nuevos salones y en ella nace la experiencia gastronómica y algo más de Venta Moncalvillo. Huerta, cocina y comedor se funden en un todo donde el producto no puede ser de mayor proximidad, porque está al alcance de la mano del hortelano, del cocinero, del comensal.
Un huerto que es un jardín, con flores que saben a manzana reineta o a coco, con hierbas que huelen a limón, a miel, a curry… Un huerto con caracoles grandes, tan grandes que te hacen frente cuando te arrimas; con ranas, con peces de colores, con pájaros… Un huerto donde se sirve el aperitivo y ahora, también, es salita de sobremesa, con unos tentadores divanes semienterrados que invitan al café-copa-y-puro, que incitan a la siesta.
Un huerto enseñoreado por Nelu, que cambió la chaquetilla blanca de camarero por el peto verde de huertano, y que prepara sus pócimas mágicas con semillas, brotes, cuernos de vaca y ciclos lunares, arcanos de la biodinámica ante los cuales, imposible negarlo, asoma nuestro escepticismo.
Un huerto que es la despensa de Ignacio Echapresto, y se acerca el chef y se agacha a recoger algo y lo pone en tu mano y te dice: “Toma, come”. Una vaina verde y perfecta que esconde en su corazón esferas de “caviar vegetal”, unos guisantes lágrima que se deshacen y lloran en la boca. “¡No le toques ya más, que así es la rosa!”, diría Juan Ramón.
Y en cocina le tocan poco, lo justo: la estrella es la huerta y absurdo sería disfrazarla. Respeto al producto, al entorno, al pasado y al futuro. Así es Venta Moncalvillo. Esa es su única verdad. Las otras estrellas son fugaces, remotas, y de algunas nos llega hoy su brillo cuando, en realidad, hace tiempo que dejaron de existir.
