Durante esta serie de cuatro reportajes sobre el caldo, base de todo buen plato y reconstituyente ideal para el cuerpo, y gracias a la participación directa de los lectores, con sus recomendaciones, en NueveCuatroUno observamos que La Rioja se calienta que da gusto gracias al compromiso de todos esos hosteleros que le ponen a esta receta las tres únicas cosas que requiere: tiempo, cariño y buen producto.
En esta última entrega, los lectores nos invitan a probar durante este fin de semana el caldo que elaboran en el bar La Escuela de Brieva de Cameros. Ideal para recomponerse tras, por ejemplo, una buena excursión de domingo por la zona. Sin salir de Logroño, otro lector nos invita a que descubramos el caldo de la cafetería Claret en la calle logroñesa del mismo nombre. “Llevan años haciéndolo y es uno de los mejores de la ciudad”, dice.
Caldo de la Cafetería Claret de Logroño
Hemos conocido el triángulo consciente del frío que hace, a los pies de nuestro San Lorenzo. En Uruñuela nos han dado una receta magistral de las abuelas María y Catalina, una de Uruñuela y la otra de Villanueva. La mejor herencia que su nieta hostelera podía recibir. “Hago el mejor caldo del mundo”, presumía en el café MenosCuarto, Marta Llobregat.
Cerquita de allí hemos conocido como todo un polígono se calienta en Las Brujas entre Nájera y Alesón. Tienen el termo todo el día al fuego para que los trabajadores tengan un momento de regocijo. Porque el caldo es la llave del cuerpo. Hemos recorrido Logroño para conocer los buenos caldos que se hacen. Hemos viajado, gracias a los lectores, hasta Badarán, Nieva o Haro. Porque el consomé es una receta que fija clientela y constata si un bar merece la pena.
Un forma de consumir el caldo que puede sorprender más allá de La Rioja, Navarra, Euskadi y Castilla y León. El caldo para un gallego no tiene nada que ver con estas tacitas de un líquido sabroso sin tropiezo alguno. O un andaluz prefiere para mitigar los cuatro días de frío que soporta al año un chocolate caliente. El caldo, que traspasa fronteras. Y Paul Dickson lo comprende a la perfección en el bar Gallarza. Para este hijo de Irlanda el caldo es esencial en su barra.
El caldo de Venta Moncalvillo
Y en La Rioja existe un templo de la gastronomía riojana más esencial. Es Venta Moncalvillo, de los hermanos Echapresto. Producto riojano, cocina riojana, formas riojanas en un contexto de expansión desde la más alta calidad que certifica año a año desde hace tiempo la Guía Michelin. E Ignacio Echapresto ha preparado un caldo de ave con estrella.
Estos son los ingredientes que se necesitan para su elaboración: 1/4 de carcasa de gallina, 1/4 de carcasa de pollo, una cebolla, una zanahoria, un puerro, un tallo de apio, dos hojas de laurel, perejil, aceite de oliva y sal. Y así elabora Ignacio un caldo que viste cualquier barra. Arranca tostando en el horno a 160° las carcasas de pollo y gallina. Por otra parte, en una cazuela con un poco de aceite, comienza con la cebolla, la zanahoria, el puerro y el apio, todo limpio y cortado en trozos grandes. La idea es dorarlo todo bien. A continuación incorporar las carcasas tostadas, el laurel, un poco de perejil, y lo cubre todo con abundante agua y un poco de sal.
Y comienza el juego con la potencia del fuego. Lo explica el chef: “Primero al máximo para que el caldo de ave empiece a hervir. Y en cuanto empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejarlo cocer a fuego lento durante aproximadamente tres horas”. Esto lleva su tiempo. “Pasadas estas horas apartamos la cazuela del fuego y dejamos reposar durante unos veinte minutos”. Por último, “colamos el caldo, lo rectificamos de sal y lo dejamos una noche en la nevera para que la grasa solidifique y quitársela al día siguiente”. Así es un caldo con estrella Michelin que se sirve “con unas gotas de vino de Jerez”.
