Desde la calle Mayor de Uruñuela se observa el San Lorenzo. Ya nevado. El torrente de agua fría baja manso por la escasez de lluvias, y entre dos casas de ladrillos se eleva con orgullo un San Lorenzo pintado ya de blanco. Y a uno le da por creer que el pico más alto de nuestra tierra sirve de referencia para los hosteleros que tienen la suerte de admirarlo cada día. Si hay nieve en el San Lorenzo debe haber caldo en los bares de Uruñuela, Nájera, Alesón, Huércanos… en una especie de triángulo geográfico consciente del frío que hace.
Porque desde estos sitios, a simple vista, uno pasa del valle a la sierra, y de repente siente la necesidad íntima de calentarse el cuerpo. Y quien lo sabe lo cuida porque se trata de un gesto de vital importancia. Cuidar a sus vecinos y clientes. A media mañana se aparca el tractor, y tras una mañana heladora, en el Café MenosCuarto dan las en punto para tomar su famoso caldo. Estamos en Uruñuela, y hay jaleíllo en el local.
Marta sirve caldo a un vecino de Uruñuela y cliente del MenosCuarto. / NCU
Marta Llobregat cuela el caldo. De la cazuela al termo. Y del termo a las tacitas que esperan turno sobre la barra, al lado del picante y el porroncito de vino. Es la clave del tres en este triángulo del frío que hace. “Tres horas me cuesta hacerlo, en cuanto dura más de tres días quiere decir que ya no hace frío y por tanto dejo de hacer caldo”. Marta Llobregat, siguiendo estas reglas, hace su caldo, que es el de sus abuelas (María y Catalina), “de noviembre a marzo”. No necesita bajar a la calle Mayor para ver si hay nieve en el San Lorenzo.
Un día y medio le han durado los cinco litros que había preparado. “Tengo que hacer más”, indica mientras cuela la última cazuela de caldo. “Hago el mejor caldo del mundo”, presume. “Y sé decirlo en euskera: ‘salda dago’ (hay caldo)”. A los del otro lado del Ebro también hay que calentarles el cuerpo. Y este caldo (1,50€ la tacita) te anima el espíritu porque solo lleva cosas ricas.
Marta recibió la receta de sus abuelas. Y la explica con orgullo: “Rehogo en aceite de oliva cebolla picada con la carcasa de una gallina. Esto le da el color final al caldo. Y cada vez que incorporo un nuevo ingrediente le echo un poquito de sal”. Y empieza a meterle vitamina de la buena al sofrito: dos puerros, una patata, dos zanahorias, 2oo gramos de morcillo, huesos de rodilla de ternera, una ramita de apio, perejil fresco, dos hojas de laurel, cuatro patas de pollo, un trocito pequeño de hueso de jamón (“no mucho porque puede dar sabor a rancio”) y un muslo de pollo. “Cada vez que añadimos un ingrediente, un pelín de sal”, recuerda. Añade el agua, con otro poquito de sal. Y luego el tiempo: “En olla rápida cuarenta minutos. Algo más de hora y media en una cazuela normal”. Dos cuestiones importantes: “Desespumar cuando rompa a hervir y colarlo todo muy bien”.
Cuestión de Brujas
Y al otro lado de la A-12, en Alesón, próximo a Nájera, a los pies del San Lorenzo, todo un polígono industrial se calienta en Las Brujas. Allí tienen el caldo más caliente de la zona. La jarra metálica sobre la placa al rojo vivo lo indica, pero por si acaso, el amable camarero lo remarca: “Cuidado que está muy caliente”.
Y lo está. 1,50€ para entrar en calor por vía de urgencia. Caldo algo más oscuro, sabroso, buen reconstituyente durante una jornada laboral. ¿Qué caldo debemos probar? Aceptamos sugerencias en el email [email protected] y en el número de Whatsapp +34 602 262 881.
