Está a medio salto genético de ser totalmente pelirrojo. Procedencia que confirma su acento. Arrastra las erres en un castellano por otra parte casi perfecto. Paul Dickson es hijo de Irlanda y a pesar de ello prepara un caldo riojano que merece la pena. Es el propietario desde hace un año del Bar Gallarza, junto al parque logroñés del mismo nombre.
Lo presenta con el aderezo de picante y vino blanco al gusto. Porque él no ha abierto un bar en La Rioja para cambiar nuestras costumbre. Primero las ha entendido, y ahora las respeta en una barra donde brillan el caldo, la tortilla de patata y las zapatillas de jamón serrano con aceite de oliva y tomate. Paul ‘García’ Dickson.
Paul Dickson atiende la barra del Bar Gallarza.
No pone en duda el gusto riojano. Le gusta la cocina local. Lo quiso la casualidad, que como a todo buen irlandés, le trajo hace cuatro años hasta La Rioja. “Soy profesor de inglés”, explica. Pero “en Irlanda hay buenos bares y restaurantes, y a mí me encanta cocinar y ser hostelero”. Por eso hace un año surgió la posibilidad de coger el Bar Gallarza y “aquí estoy”. Haciendo caldo en invierno para sus clientes.
“Me gusta estar tranquilo en los fogones”. Y es la clave para tener un buen caldo. El suyo lleva “carcasa de pollo” y le añade zanahorias, apio, puerros, cebollas, y dos ingredientes más que como buen irlandés no puede pasar por alto. “Le pongo un poco de patata”, explica; “y un pelín de nata para cocinar”, añade. Así le queda un caldo algo más denso, poco transparente, sabroso, caliente y reparador, que sirve acompañado de picante y vino blanco al gusto.
La frescura de los ingredientes, la limpieza de los mismos y el tiempo de cocción adecuado son los factores innegociables para presentar un buen caldo a los clientes. No se puede engañar con el caldo. Debe ser fresco porque no hay nada que enmascare si algo no se ha hecho con absoluta corrección.
Es lo que parece haber seducido a Dickson, la sencillez de la gastronomía riojana. Por eso tiene morros, tiene zapatillas de jamón, “que salen un montón cada día”, y por supuesto “la sardina con guindilla”. Y acaba de incluir una nueva tapa. “He estado trabajando con el bacalao y ahora me sale un bacalao en aceite de oliva muy rico”. El que va en frío con ajo y guindilla.
El caldo es la carta de presentación. Lo anuncia en un cartel a la calle. Por 1,10€ el cliente puede saber si en un establecimiento se hacen bien o no las cosas. El caldo, como el algodón, no engaña. Si está viejo, sabrá a viejo. Si no es fresco, se notará claramente. Si es de brik… Y de un buen caldo a probar la tortilla de patata de Dickson que se ha ganado a una clientela dispuesta a darle su confianza. Por eso, “estoy pensando en hacer algo irlandés, y no hay nada más irlandés que el ‘seafood chowder'”, un especie de sopa de pescado “muy sabrosa” que acompañan con una buena pinta de cerveza.
Receta popular en Irlanda que como todo lo rico arranca con un buen caldo.
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