Ni la Aemet clava las previsiones como los hacedores de caldo. La Aemet, a veces, falla. No así nuestros cocineros. Será que a los responsables de nuestra gastronomía les duelen los huesos días antes de que gire el astro. O trabajan con algún artilugio de precisión que les ofrece una ventaja significativa para llegar a tiempo a la cita anual con el frío. Solo así resulta comprensible que siempre el caldito esté disponible cuando el cuerpo lo pide, y desaparezca de carteles y pizarras en cuanto la boca reclama un gazpachito.
Ha pasado una vez más. La víspera de Reyes había caldo en los bares. El día de Reyes las pizarras nos decían que el frío había llegado para quedarse. La niebla, en el valle; lluvia, viento, frío…’Hay caldo’. Y caldito en los bares y cafeterías de nuestra región. Y queremos saber en qué bares de La Rioja te arreglan el cuerpo en los días más gélidos del año. Porque el caldo es la llave del cuerpo. Bien lo saben en nuestra sierra. Nos invitan a probar el caldo que hacen en el Bar La Chata de Nieva. Y a una casa de un particular, que lo hace en un cocina de leña.
Caldo casero hecho en un cocina de leña en Nieva.
El Cáscaras es otro de los bares que destaca, nos cuentan en [email protected], en el arte de cocer huesos, carne y verdura el tiempo necesario. Está en Pedroso como nos apunta un lector. Las Brujas, en Alesón, también parece concitar el interés de los amantes de la taza caliente. Juan Carlos nos invita a través de Whatsapp a que probemos el que hacen en el Achuri de La Laurel de Logroño. Y Begoña, que nos lee desde Zaragoza, nos pasa su receta (zanahorias, puerro, apio, gallina, cuello de ternasco…), “todo bien dorado, 30 minutos en la olla y mis hijos dicen que es mano de santo”.
Porque ese es el origen de esta receta. En los sanatorios se servía este remedio como tratamiento alimenticio para recuperar los cuerpos maltratados en plena revolución industrial. Hacía falta mano de obra que aguantara muchas horas trabajando por salarios ínfimos y una alimentación tirando a escasa. El caldo engaña a todos esos cuerpos doloridos.
Aquella especie de agua sucia que ayudaba a los enfermos a llevar el asunto con algo más de dignidad se ha ido mejorando con el paso de los siglos y ahora es el inicio de toda buena cocina. Como explicaba hace unos años el maestro de la cocina riojana Lorenzo Cañas: “Duda de que todo restaurante que no tenga desde bien temprano un par de perolos funcionando para hacer dos buenos caldos”.
Un caldo bien hecho y cuidado debe mostrarse transparente, aunque adopte la coloración de alguno de los ingredientes que se incluye en su elaboración. Para lograrlo es muy importante que cada uno de los ingredientes que componen el caldo esté bien limpio, aunque sean huesos y pieles, en estos casos suele recomendarse hacer un blanqueado previo, con lo que se consigue retirar las impurezas de la superficie y coagular las proteínas evitando que enturbien el agua.
Este paso del blanqueado se elimina en el caso de querer hacer un caldo oscuro, en el que los huesos o la carne se hornean o se doran previamente para dar más sabor y color al caldo, con este proceso también se coagulan las proteínas superficiales evitando que enturbien el caldo.
¿Qué caldo debemos probar? Aceptamos sugerencias en el email [email protected] y en el número de Whatsapp +34 602 262 881.
