Rebeca Palacios.- “La Rioja no ha tocado techo” en la concesión de reconocimientos gastronómicos como las estrellas Michelin, gracias a cocineros que realizan un trabajo de “altísimo nivel”, ha asegurado el presidente de la Academia Riojana de Gastronomía, Pedro Barrio.
Con siete estrellas Michelin y una más verde, La Rioja es la comunidad riojana que acumula más galardones de este tipo en proporción a su número de habitantes, pero, según Barrio, otros cuatro o cinco restaurantes de la región también se merecerían reconocimientos de este tipo.
El restaurante Ajonegro de Logroño, de Mariana Sánchez y Gonzalo Baquedano, ha logrado este año la séptima estrella Michelin de La Rioja, que se suma a las dos de Francis Paniego en El Portal de Echaurren, en Ezcaray; y las otras dos (una verde nueva conseguida este año) de Ignacio Echapresto en Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja.
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Además, mantienen este galardón en la capital riojana Carolina Sánchez e Iñaki Murua en Íkaro y Félix Jiménez en Kiro Sushi; y Miguel Caño en Nublo, en Haro.
Para el presidente de la Asociación Riojana de Gastronomía, estos reconocimientos “van a seguir llegando a La Rioja con nuevos candidatos”, gracias al talento que sale de la escuela de hostelería de Santo Domingo de la Calzada y a la formación que ofrecen los cocineros en sus propios restaurantes.
Estimular la región y potenciar la excelencia
Impulsada en 2004 por Luis Javier Rodríguez Moroy, la Academia Riojana de Gastronomía está formada actualmente por 26 académicos, todos con un perfil implicado en el sector, pero con un carácter “altruista” en su aportación a esta institución.
Entre sus objetivos, Barrio ha citado apoyar la imagen de la gastronomía de la comunidad, mejorar su conocimiento en el conjunto del país y estimular al sector para que siga “el camino de la excelencia y la mejora continua”.
Pero gastronomía no es solo cocinar, ha puntualizado, ya que se trata de una actividad trasversal que tiene “implicaciones económicas muy importantes”.
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Además de la defensa del producto local y del productor y el apoyo a la recuperación de variedades perdidas o en riesgo de perderse, otra finalidad de esta entidad es “intentar trasladar al exterior la imagen de calidad y excelencia de La Rioja”, ha dicho Barrio.
Según sus datos, más del 30 por ciento de los visitantes extranjeros se deciden a viajar a España por la calidad de su oferta gastronómica.
Autoexigencia y honestidad en el trabajo
“Solo a través de la autoexigencia y la honestidad en el trabajo se puede conseguir el éxito”, ha asegurado este experto en gastronomía. La Rioja siempre ha tenido la fama de ser un lugar en el que “se come bien”, gracias a unos productos “privilegiados” y al buen hacer de sus cocineros.
En este sentido, ha recordado que cocineros como Lorenzo Cañas y Marisa Sánchez (la madre de Francis Paniego), durante el siglo pasado, dieron “un salto de calidad al aligerar y actualizar el recetario tradicional” riojano.
Pero después, ha agregado, les han seguido segundas y terceras generaciones de cocineros que han subido “cada vez más” el nivel culinario de La Rioja, que ha sido reconocido en los últimos años.
“En la España gastronómica se habla de qué está pasando en La Rioja con esa eclosión de restaurantes y bares, muy diferentes entre sí, que ofrecen una riqueza para la región muy envidiada por otras”, ha asegurado.
En este sentido, ha resaltado el éxito de cocineros con “personalidades muy diferentes”, como el caso del alfareño formado en Japón Félix Jiménez y su Kiro Sushi, que para Barrio, es “el comedor más esencial del mundo”, más allá de los ubicados en la zona de Ginza en Tokio.
“Este restaurante es extraordinario y una rareza, porque Félix Jiménez practica una filosofía diferente. Fiel a sus principios, su obsesión por la excelencia y la mejora continua lo han convertido en una referencia internacional con su manera de cocinar tan purista, esencial y singular”, ha alabado.
El servicio del vino, la asignatura pendiente
Para conservar esta buena posición, sostiene que “nadie tendría que relajarse y se debería mantener esa actitud de autoexigencia y de mejora continua en aquellos restaurantes que han alcanzado altos niveles de reconocimiento”.
A su juicio, el servicio del vino en bares y restaurantes, aunque ha mejorado mucho, es “una asignatura pendiente” en La Rioja.
Para ello, la Asociación Cultural Sumilleres de La Rioja ha comenzado a formar a los profesionales que quieren mejorar sus conocimientos y trasladarlos a sus clientes, ha añadido.
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“Cuando alguien viene a La Rioja, llega con unas expectativas altas de que va a encontrar un gran conocimiento y manejo del vino, y no siempre es así, por lo que puede sentirse defraudado”, ha dicho.
Otro problema, en este caso generalizado en todo el país, ha apuntado, es la falta de profesionales bien formados en hostelería y para servicio de sala.
Ha recalcado que, por su tamaño, “La Rioja debería ser un emporio de calidad en sus diferentes actividades y la gastronomía es un ejemplo de lo que se puede conseguir con un objetivo honesto y autoexigente”.
“Van a seguir llegando visitantes con el gancho de la gastronomía, nos interesa que se hospeden aquí y conozcan el resto de riquezas de La Rioja”, ha concluido.
