El pasado 22 de enero, cuando hostelería y comercio riojanos bajaron la persiana de sus negocios, Carolina Sánchez e Iñaki Murua, la pareja que regenta el restaurante Íkaro, estaban en Ecuador, tierra natal de ella, disfrutando de la experiencia televisiva “Master Chef” en la que ha formado parte del jurado por segundo año consecutivo. Iñaki la acompañó en esta aventura mientras sacaban tiempo para hacer lo que más les gusta: cocinar. Varias cenas por todo el país que culminaron con un gran éxito entre los comensales y que se alternaron con un periodo de aprendizaje “bonito y también necesario”, tal y como afirman.
Un mes más tarde, en febrero, el semáforo en nivel rojo arrancó en La Rioja y con él, la reapertura de los establecimientos “no esenciales”. Momento de volver a abrir Íkaro. “Aunque a medio gas, porque se permitía el 30 por ciento de aforo, mejor eso que nada. Lo del semáforo es una buena idea porque nos ayuda a prever futuras medidas con más tiempo, sin que nos pillen por sorpresa como en ocasiones anteriores y con las cámaras llenas”, señala Iñaki.
Aunque las medidas se recibieron con los brazos abiertos, un restaurante como Íkaro al 30 por ciento supone un total de 13 comensales. “No pudimos abrir con todo el personal, sino que retomamos un poco lo que fueron los comienzos del negocio cuando estábamos los dos solos en cocina, con una forma de trabajar más personal, pero corriendo para llegar a todo. Al final este tipo de cocina y servicio requiere de manos porque aquí hay mucho mimo y cuidado en la cocina que ofrecemos, con cosas muy especiales”.
Estrenar el nivel 3 es para ellos todo un lujo, “un golazo”, como califica Iñaki con una sonrisa en su rostro. “Tampoco pensábamos en la avaricia de volver a lo que teníamos antes porque durante el verano estuvimos trabajando bien con las correspondientes restricciones de aforo y al final tener menos comensales nos ha permitido tener un comedor un poco más seguro y tener todo más controlables. No lo hemos visto del todo como un impedimento porque nosotros nunca hemos trabajado con el cien por cien de aforos, sino que hemos mantenido aproximadamente un 75 por ciento”, indica Carolina
Las reservas ya van llenando la agenda de Íkaro para las próximas semanas y las fechas de Semana Santa. “Cuando estábamos al 30 por ciento, muchas personas llamaban para reservar mesa para cuando La Rioja pasara al siguiente nivel. Se aprecia interés porque saben que aunque sea un local pequeño la seguridad está garantizada”, señala la chef. “Iremos actuando conforme evolucione la situación, pero esperemos que el semáforo no regrese a los peores colores”.
El retraso del toque de queda a las 23:00 horas también se ha recibido entre palmas. “Así ya podremos dar también el servicio de cenas, porque cerrando a las diez nuestro restaurante está muy limitado. Sentarse a comer son dos horas mínimo para vivir la experiencia gastronómica como a nosotros nos gusta”. Sin duda será una Semana Santa diferente, pero seguro que mejor que la anterior”, remarca Iñaki, con la confianza puesta en la responsabilidad ciudadana para “experimentar la subida que se vivió en enero”.
Toca festejar de otra forma mientras la pareja de chefs continúa trasteando con la comida. “Es lo que realmente nos gusta y nos motiva. Ahora estamos con estudios de maduración de carnes, con una especie de embutidos, trabajando para intentar mejorar un poquito lo que hacemos, pero aunque no lo consigamos, al menos disfrutamos el camino”.
Espárragos con guiso de crestas de gallo
Se avecina la época “fetiche” para los chefs del Restaurante Íkaro (una estrella Michelín). Las cocinas reciben a la primavera con el género riojano que comienza a llegar de la huerta. Alcachofas, espárragos, guisantes, habas… Los platos se tiñen de verde en una composición de colores con ricas combinaciones donde el toque ecuatoriano no falta, aportando toques de menta, queso y cordero. Pero ante todo, lo importante es que la creación esté sabrosa, “después ya viene lo vistoso”.
La nueva temporada para Iñaki y Carolina irrumpe con un plato que hace un año se quedó a las puertas de cocinas antes de ser servido a los comensales. “Solo lo hemos probado nosotros en casa, así que es la novedad de esta primavera”. De nombre, espárragos con guiso de crestas de gallo en escabeche; de apellido, salsa de pollo al ast.
El plato viene acompañado de esta salsa holandesa que, en palabras de Iñaki, “aporta untuosidad, acidez y un sabor muy reconocido”. Una combinación “resultona” que irá acompañada también del clásico plato de alcachofas con foie, que ocupa la carta del Íkaro durante los meses primaverales, y otras creaciones de años anteriores.
