La normalidad que desprende Félix Sarceda solo es comparable al aire que se respira nada más abrir la puerta de esta casa del siglo XVII que desde los últimos treinta años acoge a los amantes de la buena cocina. A sus 52 años, el jefe de cocina de este restaurante de Casalarreina se define como cocinero más que chef, a pesar de que recientemente haya recogido en representación de todo el equipo de La Vieja Bodega el sol de la Guía Repsol que les recomienda como un buen lugar en el que comer o cenar.
No hace falta que lo diga esta guía u otras. La Vieja Bodega trasciende a los prescriptores. Ya estaba haciendo buena cocina antes de que las guías marcaran tendencias. Son treinta años de sabores puros, de buen producto, de brasas, carnes, pescados, verduras… respeto por la gastronomía tradicional riojana que provoca el peregrinaje habitual de muchos locales y visitantes.
FOTO: Fernando Díaz/Riojapress
Fue en el año 1995 cuando Félix Sarceda llegó por primera vez hasta Casalarreina. “Y aquí estamos”, sentencia como solo un vasco sabe hacer. Nacido en Galdácano, comenzó a cocinar profesionalmente a los 19 años, con 23 llegó a La Rioja, y desde entonces no se ha alejado durante mucho tiempo de La Vieja Bodega. “La he visto crecer. Lo que antes era un descampado ahora es el jardín con la terraza que ves”, señala con orgullo.
Estuvo un año de cocinero, luego dos años como segundo jefe de cocina, y desde hace unos años es el máximo responsable de estos fogones “después de que me llamara Ángel [Pérez] (el propietario) para que me hiciera cargo de la cocina”.
FOTO: Fernando Díaz/Riojapress
Platos reconocibles, ricos, profundos, sabrosos, auténticos… La Vieja Bodega es uno de los lugares más reconocibles de la cocina riojana. Es un buen lugar. Un acierto absoluto. Una recomendación garantizada por los comensales. “Esta mañana nos ha entrado pez limón. Y desde Calahorra nos han llegado unos guisante lágrima… Así que toca imaginar qué podemos presentarles a los clientes con dos productos tan fantásticos”. Félix Sarceda disfruta por poder trabajar con estos productos. “Es tener el punto exacto para que los dos productos luzcan en el plato. Elaboramos los platos en su justa medida”. Lo primero es el producto, que se exprese en toda su dimensión. “Después, en las salsas sí que nos permitimos algún toque especial”.
Pero el producto es sagrado. Un cordero asado es precisamente eso, ni más ni tampoco menos. O una merluza, o una lubina… “Es alucinante que estando en La Rioja haya tanta pasión por el pescado”. Su trabajo es pura precisión. Es el conocimiento de años de trayectoria para tener el punto exacto de cada pescado, de cada carne, de cada verdura. “Hay parte de intuición, un control mecánico también del punto, pero el que no falla es el control visual durante el cocinado”.
FOTO: Fernando Díaz/Riojapress
La Vieja Bodega va a celebrar por todo lo alto sus primeros treinta años de trayectoria, con Félix Sarceda como máximo responsable de cocina, un cocinero que es muy buen chef que apuesta por la sencillez, sin duda mucho más complicado que cualquier exceso culinario, esencial para llevar treinta años cumpliendo las expectativas.
