“En tierra de quesos, malos corderos”. Porque, tal y como explica Alberto Gutiérrez, lo que ocurre en tierra de buenos quesos es que “lo que pasa a valer dinero es la leche de las ovejas, así que los corderos se dejan para que den leche”. En La Rioja hay muy buenos quesos, pero también un excelente cordero que hace las delicias de los visitantes, “un producto riojano con una amplia demanda en los grandes asadores de cordero lechal de Castilla”. Palabra de asador. La de Alberto Gutiérrez, a los mandos de uno de los hornos de leña más famosos del norte de España, el del Terete de Haro.
Se refiere Alberto, quinta generación al frente de esta gran casa de la cocina riojana, al cordero chamarito, una de las grandes referencias cuando de producto riojano se trata. Raza autóctona de La Rioja, cuya principal concentración censal se encuentra en la sierra de Rioja Baja, en los valles del Cidacos y del Linares. La característica más importante de la raza es su elevada rusticidad y adaptación a un medio natural pobre en pastos y lluvias. En estas condiciones adversas ha sido capaz de producir un producto de excepcional calidad como es el cordero chamarito. Los rebaños pastan diariamente en el campo, aprovechando los pastos naturales y haciendo un uso sostenible del medio natural, contribuyendo así a su mantenimiento y conservación. El término chamarito es sinónimo de pequeño y bonito, que se corresponde con el reducido tamaño y buena armonía de los ovinos de esta raza. “Este cordero es mucho mejor que el castellano, por eso muchos asadores castellanos trabajan con el cordero de aquí”, indica Alberto, con orgullo hacia lo propio.
Restaurante Terete en Haro. Riojapress/Fernando Díaz
“Es un producto ideal para el asado, por la infiltración de grasa que tiene”. Lo explica quien mejor lo conoce, Alberto Gutiérrez, que se ha criado en los pastos, con pastores, en la cocina, junto a su familia de cocineros del Terete, especialistas en menestra de verdura y cordero chamarito preparado en un horno de leña. En El Terete la esencia riojana se sirve en platos cada día. La quinta generación conduce el presente de esta gran casa gastronómica riojana. Alberto junto a sus dos hermanos, Cristina y Javier. La continuidad está más que asegurada gracias a la presencia ya estable de la sexta rama de este árbol genealógico culinario, Jaime y Alberto, “que ya llevan unos años trabajando con nosotros”.
El cordero chamarito es un producto tradicional de La Rioja. Procede de explotaciones ganaderas con ovejas chamaritas inscritas en el Libro Genealógico de la raza, que realizan un sistema de pastoreo extensivo y siguen un ordenado programa sanitario, cumpliendo a su vez todas las garantías de bienestar animal. Esta alimentación natural otorga a la carne de cordero chamarito un sabor característico agradable y suave y una textura tierna y jugosa. En canal presenta un color rosado, con buena infiltración de grasa y su sabor es realmente especial. El cordero es el protagonista indiscutible del Terete. El cordero chamarito de La Rioja. “Trabajamos con veinte pastores de la zona. Todos ellos de La Rioja, salvo un pastor del lado de Burgos y otro de Álava”, indica Alberto.
Restaurante Terete en Haro. Riojapress/Fernando Díaz
Hablan con orgullo de los pastos, los pastores y estos corderos. “Ellos dan sentido a nuestro trabajo”. Es una relación generacional. “Hay pastores con los que llevamos trabajando tres generaciones”, recuerda. Por eso, “con la pandemia les ayudamos todo lo que pudimos”. Decidieron no parar. Comenzaron a vender los corderos de sus pastores a través de internet. “Los corderos crecen, se alientan cada día, y eso puede significar la ruina de los pastores si el mercado de para”. La respuesta, dice, “fue increíble. Haro respondió a gran altura, Logroño, también, y llegaron pedidos de muchas partes de España, desde Madrid, Barcelona… Logramos entre todos que nuestros pastores pudieran superar una situación realmente complicada”.
