El producto ha sido el hilo conductor en la segunda jornada de Madrid Fusión, también como espejo del territorio. Algo que conocen muy bien el chef riojano Francis Paniego y su mano derecha en Ibaya (una estrella Michelín) Sport Hotels Resort & Spa (Soldeu, Andorra), Jordi Grau. Juntos han conseguido pasear a través de la gastronomía hasta descubrir la historia, los productos y los platos más tradicionales de Andorra, respetando su tradición y sus influencias, pero con una mirada del siglo XXI. Cocina de montaña con estilo propio. “Vivir atrapado entre montañas ha obligado al país a encontrar una base de subsistencia que nos ha permitido crear una identidad culinaria gracias a un territorio con ecosistemas propios y en el que ocurren cosas mágicas”, ha explicado Paniego.
Tras lograr una estrella Michelín en Andorra, el cocinero de Ezcaray ya tiene cuatro: dos en el Portal del Echaurren, una en Marqués de Riscal y otra en el citado Ibaya. Paniego llevó en el verano de 2019 su saber gastronómico al principado, donde nombró su proyecto con el topónimo de un páramo entre Valgañón y su localidad natal. “Un doble homenaje para el lugar de donde venimos y para el lugar al que vamos”. Entendió entonces que, a pesar de las cinco horas de viaje entre La Rioja y Soldeu, los escenarios no eran muy diferentes. “En Ezcaray tenemos montañas de más de 2.000 metros de altitud y un ambiente hostil en invierno . Sabemos dar de comer a la gente que vive en las montañas”.
Por este motivo, ha explicado Paniego en el Auditorio de Madrid Fusión -no lo pisaba como ponente desde 2015-, la primera carta de Ibaya trasladaba lo que se hacía en El Portal de Echaurren con otra mirada. “No habíamos tenido tiempo de hacer una inmersión en el país, pero sentimos la necesidad de que lo verdaderamente importante era adentrarnos en ese país para descubrir todo lo nos ofrecía para la cocina”. La pandemia y sus condicionantes.
En el invierno de 2021, todo cambió. El COVID-19 comenzó a desaparecer de nuestras vidas y el equipo de Francis Paniego pudo hacer la introspección pendiente en Andorra. La montaña, el río Balina, el cultivo de tabaco, el potro, los embutidos, el correo postal, el contrabando, las setas, las influencias francesa, catalana y portuguesa… “Ahora me siento un poco andorrano”, ha reconocido el chef, quien cree que el principado es un gran “desconocido” y está “lleno de tópicos” para los españoles.
Todo ese conocimiento adquirido en su recorrido por el país ha sido capaz de ponerlo sobre las mesas de Ibaya. “Para que el comensal pueda comerse el territorio sabiendo del lugar del que venimos y en el que estamos”. Acompañado por Pol Contreras y Jordi Grau en el Auditorio de Madrid Fusión, Paniego ha desgranado unos conceptos que se saborean en los platos desde el primer momento, cuando el comensal es recibido en un chester. “La idea es situarlo en un escenario climático y que se coma las estaciones”. Contreras ha sido más explícito: “Hostias de sabor bien dadas que te están diciendo que empezamos”.
Lo primero es un caldo para entrar en calor. A partir de ahí, un viaje por las estaciones del año con la montaña como protagonista. La primavera se recrea con una pradera de sabor con ácidos y crocantes avinagradas. “Para incitar a las papilas a empezar a comer”. Un plato con hortensia, queso andorrano, polvos helados con hierbas (eneldo, tomillo, romero) para regarlo con una leche de oveja ahumada para degustar en forma de taco.
Y en verano también se disfruta en Andorra y en Ibaya gracias a una planta inesperada y que nace cerca del restaurante andorrano, situado a 1.800 metros de altura: la ortiga. “Siempre se la ha conocido por ser una planta que pincha y que ancestralmente ha sido utilizada en la cocina y en la medicina”, pero que en Ibaya se sirve en forma de snack con una tempura ligera sazonada con sal y cubierta con una mantequilla de oveja de la Seu y hierbas. Una explosión de verano.
El final del verano da paso al otoño y cobra protagonismo el río y lo que le rodea. Un bocado de hongos con una mousse de boletus o una trucha andorrana curada con sal y untada con grasa de jamón serrano durante 24 horas que se acuesta en una cama de praliné de trucha con mantequilla tostada y fruto seco. El plato se termina con un crujiente de jamón y un ricito de cebollino, al que se le añade un caldo para que se atempere la trucha, Sabor a otoño.
Pero el otoño es largo y se completa con unos guisantitos del Maresme con bul de donja, un tomate viejo con jugo de arenque con salsa de vino o unas angulas con crema de almendras. Momento en el que aparece el potro en cocina para sorprender con un tartar de potro con aliño de nueces y tabaco o jugar con la influencia francesa con un lapin au chocolate, un prepostre aunque sea de carne de conejo y que se come con los dedos. Producto y sabor andorrano por bandera.
