Desde casi antes de tener edad para trabajar Lorenzo Cañas se inició en el oficio de cocinero. Durante toda su vida ha seguido desarrollando esta actividad a la que ha dedicado toda su pasión y toda su sabiduría.
Siempre vinculado a La Rioja y a sus productos ha pretendido constantemente defenderla y potenciar su proyección. La excelencia de su cocina le ha llevado a conseguir los mayores reconocimientos y la valoración unánime de sus colegas que han tenido en él una referencia, también por su magisterio en el servicio de sala.
Fue clave en la actualización del recetario tradicional y en la modernización de la gastronomía riojana. La pulcritud y perfección de sus preparaciones, aligerando de grasas y aderezos, reduciendo y diferenciando los puntos de cocción, respetando al máximo el producto, manipulándolo al mínimo para respetar sus virtudes, características que fueron señas de identidad de su cocina, son conceptos que años después se fueron generalizando por la geografía nacional en los restaurantes de alto nivel. Lorenzo se adelantó a su tiempo.
En sus establecimientos siempre se han servidos platos deliciosos, presentaciones perfectas, con una puesta en escena y un servicio de sala insuperable. Un modelo para todos.
Lorenzo incorporó al recetario nuevos platos que sobre la base del producto elevaron el nivel de lo que por entonces se conocía. Innovando pero sin perder las referencias de nuestra cocina tradicional que siempre ha defendido.
Elevó también el servicio y el tratamiento del vino a niveles no conocidos hasta entonces. Incorporó un sumiller en unos tiempos en los que casi no existían.
Ha sido embajador y defensor de La Rioja, de su gastronomía y de sus vinos por todo el mundo. Y su lista de reconocimientos nacionales e internacionales es apabullante.
Es un maestro reconocido y cuando se pronuncia su nombre solo surgen en sus compañeros palabras de elogio, respeto, cariño y admiración hacia él y hacia su legado profesional.
Y siempre orgulloso de su tierra.
La Rioja le debe mucho y no solo por ser el padre de la ‘Nueva Cocina Riojana’; fue la clave diferencial que lanzó nuestra gastronomía por un camino de continua mejora y crecimiento sirviendo de ejemplo para las siguientes generaciones. Es difícil que la actual Rioja gastronómica, que vive un momento de esplendor, hubiera llegado hasta aquí sin su impulso y ejemplo. Su generosidad con todos y su bondad completan el perfil de un cocinero extraordinario y una persona inigualable.
Lorenzo Cañas, Gran Maestro de la gastronomía riojana.
