El punto de acidez. Ahí está la clave de una buena ensaladilla. O eso dicen los que la preparan. Las hay más subidas de vinagrillo. Otras, más apagadas. Ni mejores ni peores. Esto va según los gustos. Unos suben esa chispa metiéndole cebolleta o pepinillos en vinagreta. Otros usan los buenos escabeches de las conversas de atún. Sea como fuere, el asunto va de hallar el punto adecuado de acidez en la ensaladilla rusa para que ésta sea un reclamo para el bar de la esquina.
‘La Rioja a la mesa’ ha visitado uno de los espacios más reconocidos en la ciudad, por su gastronomía directa, que parte de la tradición y que se atreve a meterle una fusión elegante y divertida para una propuesta realmente llamativa. Es la Chispa Adecuada de Logroño un espacio que destaca por todo lo que hace, aunque en esta ocasión abre las puertas para presentar su ensaladilla rusa. Su base es tradicional. Van con patata cocida, con zanahoria, con huevo duro, con guisantes, con bonito en escabeche y con pepinillos. La mayonesa que utilizan está elaborada en Rincón de Soto, aunque la “tuneamos un poco”, asegura su chef Óscar Torres, con un poco de leche sin lactosa que “le aporta suavidad”, un poco de escabeche del atún, un toque de vinagre de Jerez y una pizca de sal.
Así se va creando esta ensaladilla que cuenta con multitud de seguidores. “Es una locura”, explica el chef. “Hacemos entre 7 y 8 kilos de ensaladilla todos los jueves, y seguro que el sábado tenemos que volver hacer para completar el servicio hasta el domingo”. Suspira Óscar porque esta receta lleva su tiempo. Cuece cada producto por su cuenta, para así lograr el punto exacto. “Es como hacer una menestra, la verdad”. Y sabe que no puede haber atajos con la ensaladilla. “Es la única manera que tenemos para demostrar que nuestra ensaladilla es casera, porque las congeladas vienen muy bien preparadas. Pero sabemos que dejando cada producto al dente, en su punto de cocción adecuado, el cliente lo acabará notando y reconociendo”, apunta el chef riojano.
Lo de la ensaladilla es atemporal. Lo recuerdan en esta casa de cocina canalla. “Cuando abrimos tomamos la decisión de por ser invierno quitar la ensaladilla rusa. No hubo manera. Tuvimos que mantenerla”. Porque está muy buena y los clientes la piden cuando visitan La Chispa Adecuada. “A ver, nuestra ensaladilla está subida de vinagre. Lo sabemos. Pero es como nos gusta a nosotros”, remarca Óscar Torres. Y gusta, tanto que la han tenido que incluir en su menú tradicional. Su receta es tradicional, la ensaladilla de siempre, pero con la chispa adecuada de vinagre y con el toque de La Chispa Adecuada. “Parte de la mayonesa la llevamos al sifón. Y así logramos un juego de texturas. Por un lado la mayonesa algo más espesa de la capa principal y después la mayonesa ligera de la parte superior”.
Así es una de las ensaladillas más interesantes de las que se sirven en Logroño, ideal para cerrar una semana en la que hemos indagado en ‘La Rioja a la mesa’ en esta receta estrella de la primavera.
(Capítulo I): ‘La de mi madre’
(Capítulo II): ‘Como la de DiverXO’
(Capítulo III): ‘La duda del entretiempo’
