Alguno ya le habrá echado el ojo a su nevera azul portátil. Esa que se guarda al lado de la bicicleta, en la esquina del trastero, tras el armario. Porque lo uno y la otra son para el verano. Que ya está aquí en esta primavera de altas temperaturas. Y el cuerpo pide nevera para llevar el vino siempre fresco y algo que echarse a la boca en medio de un paisaje natural fantástico, de los numerosos y diversos que tenemos en esta región. Ahí, en el pantano, sentados, al lado del río, también sentados, a la sombra del chopo, de nuevo sentados… cualquier cosa que vaya refrigerada dentro de la nevera seguro que estará rica. Y con la receta de esta semana hay que tener especial cuidado. De ahí que la nevera, los hielos y una buena protección sea necesario para disfrutar de una de las obras maestras de la gastronomía mundial por estas fechas.
La ensaladilla rusa, que ni es rusa, ni francesa, ni española. Es una receta universal que la abuela la hace siempre perfecta, porque es el recuerdo con el que nos salieron los dientes, y que buscamos de bar en bar para encontrar la que más se parezca. Es la receta del buen gusto, de no jugártela, de si la haces en un bar es porque sabes hacer bien las cosas. No se la juega uno con la ensaladilla rusa, que puede ser la tradicional, la que se presenta en la barra refrigerada en una buena y amplia bandeja plateada bien profunda. O que se tiene reservada para presentarla en raciones, incluso por medias, con toques más modernos, inspiraciones de las nuevas escuelas de hostelería, porque a buen seguro cada uno tenemos nuestra ensaladilla favorita y cuesta hallar la que sabe como la que se comía en familia, durante el verano, sentados, insisto, al lado de un espacio acuático en el que refrescarse y sestear de vez en cuando.
Y esta semana queremos saber cómo es la ensaladilla rusa de tu vida. Esa que siempre desearías comer. Porque, claro, está buena, aunque también porque tiene un sentido familiar tremendo. La hacía la abuela, el padre, el tío, la amiga… Pero también porque llevaba algo distinto, un toque especial. Porque en ‘La Rioja a la mesa’ hablamos de gastronomía. Que igual la tuya va con pimientos rojos, o tiene un punto ácido elevado porque va con cebolleta y pepinillos en vinagre, o no lleva atún o bonito, o sí. O va con aceitunas verdes. Algunas van con aceitunas negras. Creemos que los guisantes son obligatorios, pero igual no. A saber. Porque estamos ante la receta más abierta de las existentes. Su origen incierto permite que cada uno cree su ensaladilla al gusto.
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Origen
Olivier fue el chef más listo del momento. O al menos el que tenía más ganas de viajar y acertó a hacerlo al lugar adecuado. Tenía, claro, también talento. Tanto como para seducir a finales del siglo XIX a la pijotera corte de zares rusos en Moscú. UYn chef francés en Moscú que la reventó con una receta que ya se llegó al Este con recorrido propio. La suya, su ensaladilla que aún no era rusa tenía carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos, caviar… y ojo, también lengua de ternera y trufa, además de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Así que tú a tu ensaladilla le puedes echar lo que te guste. Siempre con mayonesa. Porque todo iba aliñado con una salsa cuyo secreto se llevó Olivier a la tumba y que fue imitada a base de mayonesa, aceite de oliva, vinagre de estragón, mostaza y salsa Mogul o Kabul (similar a la de soja).
Pero antes, en el The Modern Cook apareció publicada una receta de ensalada rusa, escrita por Charles Elmé Francateli, chef italo-británico que alimentó a abuela de todas las camadas que actualmente reinan en Europa, la reina Victoria. Su receta se parece más a la que actualmente degustamos en bares y restaurantes: llevaba langosta, anchoas, atún, cangrejo, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras y mayonesa. Y la usaba de farsa para rellenar hortalizas y verduras cocidas como coliflor, espárragos, patatas…
Pero antes, en 1815, en un libro titulado Le Pâtissier Royal Parisien se publica una ensalada con champiñones de París que iba con zanahorias, nabos, espárragos, judías, guisantes, patatas y remolachas. Todo cocido y mezclado con mayonesa. Vamos, como la de mi madre, salvo por la remolacha, que ha dejado de tener presencia en la receta patria.
Como rusa se conoció por primera vez en otro libro. En La Cuisine Classique de Urbain Dubois, recetario francés muy conocido de 1856. Seguramente llegó a manos de los cocineros españoles de la época, andaban los franceses revolviendo el asunto al sur de los Pirineos. Así que la ensalada rusa ya se presentaba en la bares españoles antes de que el chef más listo de todos se hiciera rico y famoso viajando hasta Moscú para alimentar a la esnobs corte rusa, muy alejada en distancia de la cocina francesa, que es la que más molaba por entonces.
