“¡Los tomates vienen cuando les da la gana!”. Y es que a 730 metros de altura, en Daroca, donde esta el hogar de Ignacio Echapresto, “a la hora de cultivar nuestros ciclos vegetativos son más lentos, vienen los productos más tardíos, fruto de los contrastes térmicos entre los días y las noches. Pero lo bueno de todo esto es el sabor”. El sabor. En esta casa todo gira alrededor del sabor. Venta Moncalvillo es la casa del sabor, regentada por los hermanos Echapresto, Carlos e Ignacio, propietarios de un huerto donde los productos llegan cuando les da la gana, porque todo depende de la tierra, del viento, del sol, del agua, de las lunas… Aquí no se le mete prisa a la huerta, “cada día cocinamos lo que nos da esta huerta”.
Estamos en el huerto de Venta Moncalvillo. Es una época muy especial porque conviven los últimos productos del invierno con los primeros que ofrece la naturaleza con la llegada de la primavera. Así, al fondo, vemos los cardos, los últimos de la temporada, y justo a nuestros pies, los primeros guisantes. Las habas empiezan a tirar para arriba, pero aún hay lombardas, repollos y hasta coliflores. Los ajetes están casi para coger, cerca están las cebollas ‘siemprevivas’, y con abril los espárragos trigueros asoman la cabeza. Y las fresas, que este huerto de Daroca, epicentro de Venta Moncalvillo, también da fresas. “Realmente me gustan todas las épocas del año para la huerta, porque cada época es diferente, mágica y nos ofrece cosas chulísimas”. Ignacio Echapresto nos enseña su huerto, por tanto, su vida. Porque quien tiene un huerto tiene un tesoro. Bienvenidos a la joya de Venta Moncalvillo.
Estamos en la huerta de Venta Moncalvillo. Junto al chef Ignacio Echapresto. Bancales perfectamente organizados, con diferentes tipos de suelo y compost, la mejor cama para que cada producto se exprese cómodamente en busca del mejor sabor. “Estamos en el epicentro de la huerta de Venta Moncalvillo, en el corazón de nuestra cocina. Al final nuestra cocina nace aquí, en esta huerta, y cocinamos lo que está huerta nos da cada día”.
Ignacio Echapresto en una de las secciones de su huerta, epicentro de Venta Moncalvillo. / FOTOS: Fernando Díaz
Este concepto -cocinar lo que la huerta trae cada día- ha llamado la atención del principal prescriptor gastronómico del mundo. La Guía Michelin ha concedido este año la estrella verde a Venta Moncalvillo. “Es un reconocimiento que nos llena de orgullo. Fue una gran alegría, porque al final la estrella verde reconoce la perseverancia y nuestra apuesta por ir más allá de la sostenibilidad”. Palabra que a Ignacio Echapresto no acaba de convencerle del todo, “porque se utiliza absolutamente para todo, da igual que sea una farmacéutica que sea del sector del automóvil que sea un banco… Se utiliza con mucha ligereza”. Al chef de Daroca de Rioja le gusta hablar más “de responsabilidad”, de hacer, como demuestran en esta casa de comidas, “una agricultura responsable”, que tiene mucho que ver con “ser eficientes”, en materia energética, económica, social… que es precisamente lo que reconoce esta estrella verde que da la bienvenida a los clientes de Venta Moncalvillo: “Es un reconocimiento que nos llenó de satisfacción y alegría por nosotros, por el equipo y por el proyecto en general”.
Ignacio es el chef, el responsable de la cocina que aquí se hace. Carlos es el sumiller, responsable de los maridajes que aquí se presentan. Y en el organigrama de Venta Moncalvillo destaca la figura de Nelu, el hortelano. “Él es el que cocina aquí para que luego nosotros podamos cocinar allá”, explica Ignacio. Y Nelu tiene una huerta rica, en rotación, con muy diversos cultivos que nutren las cocinas de esta casa todos los días del año. Nelu tiene un semillero donde durante cinco años se van perfeccionando las semillas de las plantas que se van adaptando durante un lustro para ser parte de la despensa del chef. Hay un hotel de insectos, zonas húmedas, un pozo, la zona de tierra, la del viento, y pronto la del fuego. Es el proyecto de Ignacio Echapresto: “La huerta la trabajamos en biodinámico. Es la responsabilidad de la que hablábamos antes, que más allá de la sostenibilidad. Es la responsabilidad que en esta casa tenemos adquirida tanto con el planeta como con nuestro entorno. Este lugar lo hemos heredado, y lo queremos seguir manteniendo como lo tenemos. Somos lo que somos hoy en día gracias a este entorno que nos hemos encontrado. Así que nosotros lo queremos mantener por lo menos como nos lo hemos encontrado, pero si encima podemos ayudar a mejorarlo un poquito, pues es fantástico”.
En esta huerta no se usan productos que acaben en ‘cida’. Ni hervicidas, ni pesticidas. “Lo que acaba en ‘cida’ equivale a muerte, a matar”. Y la biodinámica ocupa dos espacios esenciales. “Va a favor de generar vida y en prevenir las plagas más que en combatirlas”. Y para lograrlo, en Venta Moncalvillo se ayudan “de insectos, de otras plantas, de hongos” para tener cosecha, como consiguen, durante todo el año. “Esto de la biodinámica, te lo crees o no te lo crees, pero para nosotros es la esencia de nuestro trabajo”, reconoce el chef riojano, que quiere destacar que “al final aquí lo que estamos viendo, más allá de que esté más bonita de lo normal, es una huerta típicamente riojana, la que todos hemos visto desde pequeños”.
Con los productores locales
Cocinan lo que les da su huerta. Son los productos más nobles de su propuesta. “Pero necesitamos, claro, de proveedores para tener más productos que se requieren en una cocina profesional”, explica el chef. “Por eso contamos con proveedores locales, siempre productores en ecológico, claro”. Es con lo que hacen sus caldos, sus fondos o las salsas. “Hay agricultores en La Rioja que trabajan con el concepto de la biodinámica, pero son muy pocos, así que trabajamos con productos ecológicos”, remarca. Y la confianza es esencial.
La relación de los responsables de Venta Moncalvillo con sus proveedores es estrecha, ágil y cercana. “Todos mis proveedores conocen mi casa, y conocen mi forma de trabajar”. Esto tiene un sentido determinante para comprender el trabajo de Ignacio Echapresto: “Una vez que nos conocen es más fácil que me den lo que quiero”. Así se establece “una relación de confianza mutua” porque “cuando yo conozco un proveedor, veo su trabajo, confío en su profesionalidad y en lo que está produciendo. Y no me hace falta más que probar el producto para saber que es bueno. Al final es una cuestión de confianza, de honestidad y de que conozcamos mutuamente nuestros proyectos”. Porque Ignacio Echapresto sabe que “si no conoces Venta Moncalvillo por dentro es imposible que me puedas ofrecer lo que yo quiero”. Porque Venta Moncalvillo es un remanso de paz para la gastronomía riojana.
