Daroca de Rioja ha vuelto a convertirse por un día en la capital de la cocina rural si es que no lo es durante el resto de días del año al ser el pueblo más pequeño del mundo con un restaurante con estrella Michelín. Los lunes son menos lunes si los hermanos Echapresto congregan en su casa a un importante elenco de ponentes gastronómicos para dar forma a una nueva edición de ‘Cocinas de pueblo’. “Pensábamos llegar a este 23 de mayo con el nuevo comedor terminado mirando a la huerta”, ha explicado Carlos, aunque el ladrillo al aire, el cemento visto y la ausencia de ventanas evidencian que no corren buenos tiempos para hacer una obra.
“Lo de la construcción ahora es una historia tremenda”, ha añadido, poniendo el acento en que esto también sirve para transmitir lo que quiere hacer. “No tenemos aire acondicionado, pero tenemos aire en condiciones”. Así, ha reconocido que en los tiempos del COVID-19 han conseguido rescatar varios aspectos positivos: “De la pandemia salió Moncalvillo Medery, una organización mejor en el restaurante, el proyecto de Cocina de Madre, escribimos un libro…”. Para Carlos e Ignacio fue “muy importante” vivir en un pueblo.
Carlos Echapresto | Foto: EFE/Raquel Manzanares
“Fuimos de los afortunados de vivir en un pueblo durante la pandemia. Ahora la gente pone en valor vivir en el pueblo”, ha señalado, destacando que por aquel entonces no había domingueros y la naturaleza crecía salvaje. “No tuvimos que estar en casa sino que podíamos salir a pasear por el monte sin encontrarnos con nadie”. Y así, dándole vueltas y vueltas a la cabeza, confirmaron que su proyecto madre y sus derivados pasan por la sostenibilidad a su máximo nivel al mismo ritmo que los ciclos naturales.
“La pandemia nos dio un sopapo para decirnos que espabiláramos y enseñarnos lo que teníamos. Esa es la idea de Cocinas de Pueblo. Apostamos por la huerta y hemos creado un proyecto en torno a ella. El lujo no es comer una cigala sino la inmediatez y la frescura. ¿Para qué invertir en una cámara frigorífica para conservar una lechuga si la puedes coger directamente de la huerta? Nuestra madre decía que hay que comer lo que te da la tierra cuando te lo da la tierra. Hay que tomar un tomate cuando la planta te lo dé en agosto o septiembre. No tiene sentido comer tomates en febrero y hay que dejar a la naturaleza que lleve su ciclo. Esa es la mentalidad”, ha afirmado el mayor de los Echapresto.
La vuelta a los orígenes, a lo natural y al producto local de temporada son el reclamo de Ignacio y Carlos Echapresto, cocinero y sumiller de Venta Moncalvillo, respectivamente, para defender una cocina “auténtica”, cimentada en la tradición y la sostenibilidad, pero sin dejar de lado la creatividad y la vanguardia. En esa defensa del medio ambiente, por ejemplo, su edificio se planteó con la recuperación de materiales (vigas de una antigua bodega en Haro, pilares con más de 80 años, materiales naturales…).
Ignacio Echapresto | Foto: EFE/Raquel Manzanares
Repsol también les ayuda a tener una mejor eficiencia energética y próximamente instalarán placas solares para lograr casi un tercio de la electricidad que consumen en todo el establecimiento. Además, trabajan en mejorar su reciclaje, aumentar los puntos de recarga de vehículos eléctricos, la recuperación de las aguas… “Aunque parece que, por moda, ahora la tendencia es lo sostenible, resulta que es lo que ha hecho la gente de los pueblos toda la vida”, ha resaltado.
Así, por último, medio en broma medio en serio, Echapresto ha recordado que los agricultores se volvieron “esenciales” durante la pandemia. “Cojones, como toda la vida. Los pueblos se llenaron de jubilados para cuidar la huerta. 2020 fue el año con las huertas más bonitas por toda esa gente que encontró en salir al pueblo su válvula de escape. Así, muchos han vuelto a vivir ahora”, ha concluido antes de dar el pistoletazo de salida a la segunda edición de ‘Cocinas de pueblo’.
