La mañana avanza despacio por Ezcaray. En la cámara subterránea de vinos de El Portal del Echaurren, el frío huele a corcho y a madera. Pedro Gaona, que suma 25 años en el Echaurren, con su camisa blanca y traje azul marino, pasa el dedo por el borde de un nicho: «Esto hay que moverlo hoy», susurra. A dos pasos, Javier Navarro repasa las entradas de la semana, ajusta códigos, corrige una añada traviesa. Chefe Paniego, el responsable de todos ellos, traspasa la angosta puerta. Lo hace con la calma de quien está en su casa, del que ha visto pasar décadas de servicio. «Los últimos 28 años hemos ido transformando la bodega que llevó mi padre», recuerda. Transformar, en su boca, no es moda: es ampliar criterios, afinar escucha, rotar sin miedo. «Comprar vino es invertir: en placer del cliente, en memoria, en relato».
Cincuenta kilómetros hacia Logroño, en Daroca de Rioja, la bodega de Venta Moncalvillo respira corcho a corcho. Carlos Echapresto baja los escalones con la parsimonia de ese bibliotecario que se ha ganado a pulso. En los estantes descansan miles de etiquetas como si fuesen capítulos. No hay pose. «Las botellas abiertas no están de decoración», dice. «Puedo contarte quién las bebió, qué celebró y por qué brindó». Es su manera de ordenar el mundo: por personas antes que por precios.
Carlos Echapresto e Iván Sánchez, en Venta Moncalvillo. FOTO: Fernando Díaz/ Riojapress.
Una bodega gastronómica, como estas dos que visitamos, no se hace y se rehace. En Venta Moncalvillo, Iván Sánchez lo resume de forma terrenal: «Es una bodega construida día a día». Hay criterio, sí, pero también músculo: 35 ó 40 proveedores distintos para no hipotecar la mirada, viajes a Piamonte o al Loira para ensanchar el paladar sin perder el acento. «La idea es tener un criterio propio», dice, «y entender que en la carta no solo están los vinos que me tomaría yo». Desde la Borgoña que enciende tendencias, hasta la presencia imponente de un Rioja al detalle. Todo cabe si tiene sentido para el comensal de hoy.
En Ezcaray, el método suena casi a liturgia semanal. Pedro anota: lo que se ha acabado, lo que se pide, lo que ya no tiene mercado, lo que cambia de añada. «Esto es a diario, pero cada domingo hacemos una evaluación», explica. Javier completa el cuadro con su brújula blanda: «Trabajar de forma honesta y empática; en dos o tres preguntas ya sabes si hoy ese cliente prefiere blanco o tinto, potente o ligero». En El Portal no hay un «maridaje estándar», como repite Chefe: «Hay escucha y una cocina viva». «Si alguien te dice que le va lo oxidativo, quizá busques un Jerez… o un Rioja con ese carácter. Se trata de apuntar bien».
Rioja como casa… y el mundo como espejo
Ambas casas comparten una convicción: mirar fuera para valorar mejor lo de dentro. Iván, en Daroca, lo aterriza sin dramatismos: «No es pensar que lo de fuera es mejor; es conocer para decidir. Tenemos zonas históricas de Rioja aún por contar». Y dibuja un mapa más fino que el tríptico ‘Oriental–Alta–Alavesa’: los valles de San Vicente, las alturas de Rioja Baja, esos afluentes que matizan el río grande. Chefe, mientras, pisa firme en la misma dirección: «Quizás ahora estamos centrándonos todavía más en nuestra región. Hay que apoyar Rioja 100%». Apoyar no es encerrar; es escoger con criterio. «Nos quedamos con lo mejor de cada lugar -no lo más caro- si sirve para algo interesante… pero apostando por Rioja».
Javier Navarro, de El Portal del Echaurren. FOTO: Fernando Díaz/ Riojapress.
La sala, al final, es una conversación. Iván, en Venta Moncalvillo, lo explica con sonrisa de oficio: «Tenemos dos oídos y una boca por algo. Hay que escuchar más que hablar». El tabú del dinero se desactiva con naturalidad: 2.300 referencias dan para todos los bolsillos. Se empieza por lo que importa («¿le van los blancos o los tintos?, ¿más frescos o más potentes?») y se evita el tecnicismo hueco. «A veces hemos alejado al consumidor con descriptores que ni ha olido», admite. Volver a lo básico es un alivio: que el cliente decida tras probar, sin miedo a equivocarse. Si no emociona, se cambia. Sencillo.
En Ezcaray, ese principio convive con una disciplina casi de taller: rotar para que nada se quede «aparcado», ampliar la carta cuando otros la recortan. «Es un error acortar», advierte Chefe. Y sin duda, blindar la honestidad del relato. «Aquí no tienen que estar esos vinos del lineal de un supermercado; detrás debe haber personas, viñedo y oficio», insiste Paniego. No es elitismo: es respeto.
Carlos Echapresto ha comprado botellas como quien compra recuerdos: colecciones de restaurantes que cerraron, de familias que heredaron, de bodegas con joyas olvidadas. Pero no es un acumulador. «Hay vinos que ya no me dicen nada y no quiero vender», confiesa. Otros, en cambio, esperan su momento. Cuenta la visita de un cliente habitual con dos amigos británicos: pidieron brindar por 1950 y 1955. El ‘55 era de su colección particular. Dudó. Lo abrió. «Se lo serví, se lo expliqué y me lo gané para toda la vida». Lo que vale no es la cifra; es el contexto.
Iván Sánchez en la bodega de Daroca. FOTO: Fernando Díaz/ Riojapress.
Ni en Ezcaray ni en Daroca el maridaje es una plantilla. Cambia la huerta -Ignacio echa mano de lo que toca cada semana- y cambia el vino que mejor acompaña cuando la ventana enseña bochorno o nieve. «Puede haber cinco o seis vinos perfectos para un plato», dice Iván, «pero no para la misma persona ni el mismo día». La secuencia marca el ritmo: blancos para abrir, tintas que entran como quien asoma un tema, pausas donde procede. «No hay un maridaje que empiece aquí y acabe allá», resume el equipo de sala de El Portal: «La gama de colores en esta bodega es espectacular».
Un oficio de gente (y de equipos)
Chefe mira a su equipo -formado por Pedro Gaona, Javier Navarro, Arancha Elejabeitia y José María Limones- con orgullo de maestro: «Pedro lleva 25 años en casa. Javier es de los más jóvenes y de los más preparados». Sería —dice— «un error encorsetarlos». En Moncalvillo, Iván reivindica lo mismo: libertad con responsabilidad para que el criterio se note, no se imponga. Y un recordatorio humilde que ambos templos comparten: «También nos equivocamos». La aceptación del error, la gestión de la emoción del otro -que un día llega feliz y otro con mochila- y la claridad de decir «traigo lo que creo, usted decide» son, en 2025, signos de madurez más que de duda.
Parte del equipo de sumillería del Echaurren en la bodega de Ezcaray. FOTO: Fernando Díaz/ Riojapress.
El lector puede pensar que una bodega así es un sótano con botellas. En La Rioja, a nada que uno se asoma, es mucho más: una biografía líquida que se escribe a varias manos. Se escribe en la compra inteligente (invertir para abrir abanico), en la rotación constante (que nada se apolille), en la escucha afilada (dos oídos), en el respeto a los territorios (valles, alturas, nombres y apellidos), en la cocina que respira estación. Y se escribe, sobre todo, en la sala: ahí donde un sumiller traduce historias de viña en decisiones de copa.
Cuando caiga la tarde y acabe el servicio, en Ezcaray y en Daroca habrá alguien ordenando nichos, tachando una línea en la hoja del domingo, apuntando un productor del Loira para ir a verle, o guardando una botella «para cuando toque». Son quienes, sin pisar uva, han aprendido a contarla. Porque en estas dos casas riojanas no se vende etiqueta; se cuentan historias. Y cuando un vino emociona, deja huella. Y esa sensación no tiene precio.
