De no haber probado apenas una copa de vino en su juventud a construir una de las bodegas ‘gastronómicas’ más reconocidas de España. Carlos Echapresto, sumiller de Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja, ha aprendido el idioma del vino a base de curiosidad, lectura y viajes. Su historia es la de un autodidacta que convirtió la inseguridad en motor de conocimiento.
-Usted mismo reconoce que empezó en esto sin saber de vino. ¿Cómo fue aquel inicio?
-Yo no había bebido vino, vamos, ni siquiera en casa. En las fiestas del pueblo igual, pero poco más. Éramos más de zurracapote para las fiestas. Pero entendí que había que aprender de vinos para conseguir que la gente viniera a comer a Daroca. Así que empecé a hacer los cursos de vino que se podían hacer entonces. Me formé porque quería sentirme más seguro.
-¿Por qué esa necesidad de sentirse seguro?
-Porque yo siempre quería ser mayor. Cuando venía la gente al restaurante, nos decían: “¿Qué me vas a contar a mí de vino si mi cuñado es el enólogo de tal bodega?”. Claro, tu cuñado sabrá de vinos, pero tú no tienes ni puta idea. En La Rioja todo el mundo opina, todo el mundo sabe algo, o eso cree. Así que era imposible debatir o recomendar. Tenías que tener un conocimiento real, y eso me obligó a formarme mucho más.
-¿Y cómo se empieza a aprender de vinos desde cero?
-Leyendo. Mucho. Y con curiosidad. Dentro del mundo del vino encontré cosas que me encantaban: la geografía, la historia, la orografía… Por ejemplo, me leí un libro sobre la Segunda Guerra Mundial para entender cómo se dividen los vinos alemanes, o cómo influye la línea napoleónica en la viticultura francesa. Todo eso me ayudaba a comprender el porqué de cada vino.
-¿Así que el vino se convirtió en una forma de aprender del mundo?
-Exacto. Gracias al vino he podido viajar a lugares increíbles: Napa Valley, Mendoza, toda Francia, Italia, Portugal, Alemania… El vino me ha permitido conocer zonas únicas, entrar en bodegas históricas, hablar con gente maravillosa. Pero sobre todo me ha permitido aprender a observar. Cuando visitas una bodega y entiendes su historia, luego puedes transmitir esa emoción a quien bebe el vino. Y eso es lo que de verdad importa.
-¿Qué le motivaba a seguir formándose, más allá del negocio?
-La curiosidad. Yo quería saber más. El vino me ha llevado a leer, a investigar, a ir a ferias del libro buscando textos curiosos. Hace unos días, por ejemplo, me recorrí toda una feria de libros en Madrid mirando qué novedades había sobre vino, historia o geografía. Me fascina cómo cada botella te puede llevar a un tema distinto. Para mí, el vino no es un trabajo: es una forma de aprender constantemente.
FOTO: Fernando Díaz
-¿Recuerda el momento en que pasa de ser un aprendiz a sentirse sumiller de verdad?
-No hubo un momento concreto. Fue algo que se fue dando con el tiempo. Yo veía que mis conocimientos me servían no solo para elegir vinos, sino para conectar con la gente. La primera vez que un cliente me dijo: “Gracias por explicarme esto así”, ahí sentí que el esfuerzo valía la pena. Porque no se trata solo de servir una copa, sino de traducir lo que hay detrás.
-¿Cómo se traduce un vino?
-Transmitiendo lo que hay detrás. Si yo he viajado a una zona, he conocido una bodega y he entendido la historia de esa familia, puedo contártelo mientras sirvo la copa. Puedo emocionarte. Porque el vino es emoción. No se trata de decir “este tiene más cuerpo o menos acidez”. Se trata de explicar el porqué, el quién, el cómo. Eso hace que la experiencia sea diferente.
-¿Qué papel juega la bodega en esa evolución personal?
-La bodega es el reflejo de ese aprendizaje. Empezamos con cuatro vinos y ahora tenemos cientos de referencias que representan lo que hemos vivido. No solo son botellas, son capítulos de nuestra historia. Cada vino que entra en Venta Moncalvillo tiene detrás una razón, una persona o una emoción. Y eso es lo que intento transmitir a cada comensal.
-¿Qué le diría hoy a aquel chaval que empezaba sin haber probado una copa de vino?
-Le diría que disfrute y que haga lo que crea que tiene que hacer. Que mantenga la curiosidad y que no tenga miedo a aprender. Porque al final, el vino no se estudia: se vive.
-Y parece que ya lo habla con fluidez.
-(Ríe) Sí, con fluidez y con emoción. Porque el vino es un idioma que no se habla con la boca, sino con la memoria.
El coleccionista de recuerdos
-¿Tiene vinos que no vende, aunque se los pidan?
-Sí, claro. Hay vinos que son de mi colección particular, que no están en la carta, y que solo abro si siento que la persona los va a valorar. He aprendido que el dinero no lo es todo. Puede venir alguien con dinero y decirme “quiero esta botella”, pero si sé que no la va a sentir, no se la vendo.
FOTO: Fernando Díaz
-¿Y cómo decide cuándo sí abrir una de esas botellas?
-Depende de la historia. Por ejemplo, hace poco vino un cliente habitual con dos amigos británicos. Me pidió dos vinos de sus años de nacimiento, 1950 y 1955. El del 55 era de mi colección particular y no estaba seguro de abrirlo, pero sabía que él lo iba a disfrutar de verdad. Se lo serví, se lo expliqué y me lo gané para toda la vida. Esas cosas no se pagan con dinero.
-¿Qué hace que una botella sea tan especial para usted?
-La historia que tiene detrás. Yo puedo contarte quién la bebió, qué celebró y con quién brindó. Las botellas que están abiertas no son decoración. Son recuerdos. Algunas tienen más valor sentimental que económico. Y cuando una historia te toca, esa botella deja de ser un vino para convertirse en un símbolo.
-¿Ha tenido ocasiones en que le han ofrecido mucho dinero por una de esas botellas?
-Sí, claro. En el mundo del vino eso pasa a menudo. Pero no todo se vende. Un ruso puede pagar lo que quiera, pero si solo lo hace por presumir, ¿qué sentido tiene? No me interesa. Prefiero abrir esa botella con alguien que la va a recordar toda su vida.
-Esa visión choca con la idea del vino como lujo.
-Sí, porque el vino no debería ser lujo, debería ser emoción. Lo importante es la historia que se comparte. Ayer, por ejemplo, vino un chico joven que llevaba cuatro años queriendo comer aquí. Había superado un problema de salud grave, y era su primera comida en un restaurante tras superar su enfermedad. Cuando me enteré, le invité al vino. Porque había elegido mi casa para volver a beber. Si el vino te emociona, vale más que el dinero.
