Chefe Paniego, responsable de sumillería del Echaurren, ha vivido en primera persona la transformación de la bodega familiar en los últimos 28 años. Un espacio que su padre cuidó con mimo y que hoy es una referencia de gestión, diversidad y compromiso con Rioja. «Comprar vino es invertir», repite. Invertir en placer, en cultura, y también en la identidad de un territorio que se cuenta botella a botella.
-Chefe, la bodega del Echaurren tiene tanto de memoria como de presente. ¿Cómo ha cambiado desde aquella casa de comidas a ser ahora la bodega de un dos estrellas Michelin como El Portal y también del Echaurren?
-Los últimos 28 años se ha ido transformando la bodega que llevó mi padre durante tantos y tantos años. En aquellos tiempos se tenían cajas de vino por compromisos, se compraban decenas y decenas de cajas de diferentes marcas, siempre una Rioja más clásica, más reconocible. Cuando nos hacemos cargo de la bodega empieza la transformación, que implica la ampliación y también la mirada hacia otros estilos de vino.
-¿Y cómo influye en esa evolución el crecimiento gastronómico del Echaurren?
-La gastronomía de Francis también va creciendo y aumentando sus platos y sus menús. Aparecen los primeros menús de degustación y aparece también el momento de incorporar maridajes. De alguna forma, Rioja y su gastronomía han ido cambiando y adaptándose, y eso es precioso, porque hemos hecho esa adaptación con un compromiso muy potente hacia nuestra región, pero también abriendo el abanico para que todos esos riojanos, pensando en ellos, puedan encontrar otras denominaciones, otras regiones o países.
-Habla de «compromiso con la región». ¿Qué significa hacer Rioja desde una bodega como la suya?
-Significa mantener la esencia de Rioja, redescubrirla y defenderla. Las grandes bodegas siguen siendo santo y seña en Rioja, las defendemos y las redescubrimos al cliente. Pero también hay que abrir el abanico, dejar que entren vinos de otros lugares que nos ayuden a entender mejor el nuestro. Ahora estamos centrándonos todavía más en nuestra región, porque tenemos que hacerlo así. Hay que apoyar Rioja 100%. Nos estamos quedando con lo mejor de cada lugar, no lo más caro, sino lo que puede servir para hacer algo interesante, pero sobre todo estamos apostando por Rioja.
FOTO: Fernando Díaz/ Riojapress.
-En casi tres décadas habrá visto muchos aciertos, pero también posibles errores. ¿Cuáles se deben evitar al desarrollar una bodega gastronómica?
Muchos. Pero creo que uno muy claro es reducir la carta de vinos. La gente no tiene tanto espacio para guardar vinos y quiere reducir la carta, y yo pienso que eso es un error. Cuando alguien dice «no tengo mucho sitio para el vino», yo siempre les digo: tienes que poner más vino. Hay que añadir. Hay que añadir a la oferta gastronómica la parte del vino. El cliente tiene que encontrar más referencias.
Y otro error sería no saber rotar una bodega, dejar que se te vayan quedando ahí cosas. Nosotros hemos ido obrando acorde al espacio que tenemos, pero siempre con esa idea de mantener la rotación y el dinamismo.
-Asegura que comprar vino es invertir. ¿Qué hay detrás de esa afirmación?
-Comprar vino es invertir en el placer de nuestros clientes, en abrir el abanico al disfrute del comensal. Y además, el vino bien gestionado no solamente no pierde, sino que gana. Es una inversión emocional y cultural, no solo económica. El vino forma parte del alma de la casa, y cada botella tiene detrás personas, historias, viñedos, gente que hace cosas importantes. Por eso aquí no tienen que estar esos vinos que están en los ramales del supermercado o de la gasolinera, vinos sin relato ni atractivo.
-¿Y cómo se traduce esa inversión en la gestión diaria de una bodega tan grande como la suya?
-Nosotros trabajamos con una parte analógica y otra digital. Tenemos un sistema que nos permite tener controladas las referencias, las añadas, las ubicaciones, todo. Pero seguimos apuntando a mano, porque los sistemas digitales pueden fallar. Cada nicho está numerado y cada botella tiene su código QR. Eso nos permite buscar rápido, localizar y controlar las existencias.
Y además, compartimos ese conocimiento. Si queremos hacer región, es bueno que aprendamos todos, que escuchemos y nos escuchemos. Al final, se trata de mejorar la dinámica, de entender que la gestión también forma parte del relato de Rioja.
FOTO: Fernando Díaz/ Riojapress.
-¿Cómo se mantiene la coherencia entre esa ambición técnica y la esencia de una casa familiar?
De una manera natural. Pedro Gaona lleva 25 años en casa. Javier Navarro es una de las incorporaciones más jóvenes, pero de las personas más preparadas. La verdad es que es un gusto trabajar con gente joven que además quiere hacerlo bien. Hay una armonía muy buena. Y sería un error limitar a estas personas a que hagan su trabajo. Hablamos y contrastamos, pero cada uno aporta su mirada y su ilusión. Eso mantiene viva la bodega.
-¿Qué papel juega el vino en la experiencia del cliente?
-El vino es parte del relato que el cliente se lleva. No hay un maridaje estándar en Echaurren. Cada sumiller trabaja con honestidad y con escucha. Si un cliente te dice que le gustan los vinos de carácter más oxidativo o que le va mucho Jerez, posiblemente apuntemos a esa búsqueda, descubriendo una Rioja de ese carácter y llevándole a eso que ha pedido. Esa es la clave: la honestidad y la escucha atenta.
-¿Y el futuro? ¿Hacia dónde camina la bodega del Echaurren?
Hacia seguir mejorando. Hacia seguir compartiendo. Yo creo que lo importante es mantener viva esa mirada: cuidar Rioja, abrir puertas, invertir en placer y en cultura. Porque comprar vino, al final, es invertir en el relato de quiénes somos.
