Plantar, criar, cosechar, cocinar y vuelta a empezar. Carlos e Ignacio Echapresto aseguran que «en cinco años la idea es ser autosuficientes». Y esta afirmación no es menor cuando lo suyo es ser uno de los restaurantes gastronómicos más reconocidos del norte de España con dos estrellas Michelin y la estrella Verde que en esta casa hace especial ilusión. Con las cosas del comer no se juega, y lo de esta familia con la economía circular, la cocina de aprovechamiento, la sostenibilidad, el kilómetros cero y la biodinámica es una apuesta vital, como respirar, como comerse un tomate en su punto de maduración, o una fresa con todo su sabor, o una lechuga sin pesticidas, o un huevo en condiciones… Es el lujo de la inmediatez, de la huerta de al lado al plato pasando por las manos de Ignacio Echapresto y todo su equipo.
Los hermanos Echapresto siguen reconectando con el lugar que nunca han abandonado, pero que hasta la pandemia no supieron interpretar con el enfoque que desde entonces le vienen dando a Venta Moncalvillo. «Durante este periodo tuvimos tiempo para volver a conectar con lo que realmente somos». Hay orgullo en la mirada de Carlos Echapresto por haber tomado, junto a su hermano, esta decisión durante esa catarsis colectiva en pleno 2020 que afectó a toda la sociedad. Ellos sí salieron mejor de esta crisis. «Aquí la pandemia se vivió diferente a cómo se tuvo que llevar en una ciudad. Tras los tres primeros días de cierto miedo y susto, podíamos salir a pasear, y vimos durante esos casi tres meses cómo volvieron a nacer plantas donde no lo hacía desde hacía tiempo sencillamente porque nadie las pisaba; vimos de nuevo a los corzos y a los jabalíes cerca de casa… Todo eso nos hizo pensar qué papel debíamos tener en relación a nuestro entorno».
Pensar el lugar que ocupaban, el entorno en el que vivían, la profesión que tenían, los objetivos que se debían marcar les ayudó a enfocar mejor su cocina. «Desde entonces estamos trabajando duro para reconectar con nuestro entorno, porque estábamos en Daroca pero no le estábamos sacando provecho a esta suerte que tenemos». Así que en el último lustro, Venta Moncalvillo de Daroca de Rioja ha conectado de nuevo con sus raíces, con el objetivo de seguir cultivando, criando, plantando, cuidando, cosechando todo lo que les da este lugar elegido en pleno Moncalvillo para «en los próximos cinco años ser del todo autosuficientes».
El último paso, aunque no parece que vaya a ser el definitivo, ha sido preparar y estrenar, a las faldas de la sierra de Moncalvillo, una granja, la ‘Granja Venta Moncalvillo’ para criar vacas, caballos, burros, cabras, ovejas, gallinas, ocas y otras aves mientras desarrollan lo que se conoce en Europa Central como ‘bosque comestible’ a escasos 400 metros del restaurante. Es lo que se conoce como un laboratorio gastronómico que cuenta con el apoyo del Gobierno de La Rioja. El compost de este ‘resort’ para plantas y animales de la zona servirá para nutrir la tierra que luego será empleada en su huerta, que dota de sentido a la prestigiosa cocina de esta casa de comidas reconocida a nivel internacional.
«Tras la pandemia buscamos luz y amplitud, y es lo que estamos haciendo», gracias en buena parte a ser de Daroca, siendo de una las pocas familias que con mucho esfuerzo logró no caer en el doloroso y necesario éxodo del campo a las ciudades durante los años setenta. «Somos hijos de agricultores y ganadores», remarca con orgullo Carlos Echapresto. Y son hijos de La Rosi, que sí bajó a Logroño para llevar un sueldo a casa. «Acabó en un casa como servicio doméstico. De una señora viuda sin hijos, que es lo que buscaba mi madre. Y allí tuvo acceso, por el poder económico de esta señora, a una serie de productos que aquí en Daroca eran inaccesibles», recuerda Carlos. «Se acercó a los productos más nobles, y por eso en Venta Moncalvillo mi madre cocinaba entre semana la cocina de a diario y cuando llegaba el fin de semana, mi madre acuñó una definición: ‘cocina de a diario vestida de fiesta'».
Y se han agarrado con convicción a la biodinámica que viene a ser una forma de sembrar, plantar, recolectar y cocinar en constante relación con la energía de la tierra, de la luna, de las estaciones… «Nuestro objetivo es tener la mejor verdura, por eso necesitamos la mejor tierra», para eso han puesto en marcha esta granja en plena sierra de Moncalvillo que a la vez será un spa para los animales que aquí tengan la suerte de llegar. «La Granja no es más que una manera única de entender y relacionarnos con el entorno, que da continuidad a cómo históricamente se han alimentado los pueblos”, explica Carlos. «Los animales se alimentan de los restos vegetales de nuestra huerta y de los restos orgánicos de cocina, y de este modo contribuyen con su abono a nutrir nuestra huerta, la que visitan y disfrutan los comensales que vienen a nuestra casa y que luego todo tenga reflejo en nuestros platos, en nuestros productos de temporada”, añade Ignacio Echapresto.
