El Museo Würth ha vivido una experiencia gastronómica singular con ‘Un ronqueo a la riojana’, un evento organizado por Jarana en colaboración con Balfegó que ha reunido el arte ancestral del despiece del atún rojo con lo mejor de la cocina riojana contemporánea.
Los asistentes han presenciado en directo un ronqueo, nombre que proviene del sonido ronco que produce el cuchillo al rozar el espinazo del atún. Esta técnica tradicional con más de mil años de historia, ha permitido observar cómo se separan manualmente más de veinte cortes distintos del atún, desde los lomos y la ventresca hasta partes menos conocidas como el morrillo, el mormo o el tuétano.
El atún protagonista de la noche ha sido un ejemplar de atún rojo salvaje de Balfegó, considerado uno de los mejores del mundo por su sabor, calidad y sostenibilidad. Esta empresa familiar, con sede en L’Ametlla de Mar (Tarragona), ha revolucionado el sector gracias a su sistema de captura selectiva, alimentación con pescado azul y sacrificio con la técnica japonesa del ikejime, que minimiza el estrés del animal.
Tras el despiece, el público ha podido degustar varias elaboraciones a partir de los cortes obtenidos. Elaboraciones reinterpretadas con mirada riojana por un grupo de chefs de primer nivel: Pablo García, chef ejecutivo de Singularis; Iñaki Murúa, de Íkaro (estrella Michelin); Gonzalo Baquedano, de Ajo Negro (estrella Michelin); Juan Carlos Ferrando, maestro de la cocina de autor; y Paco Papin, joven pastelero riojano con alma artesana. Juntos, han ofrecido un menú que ha maridado mar y tierra con creatividad y respeto al producto.
La cita ha puesto en valor no solo la excelencia del atún rojo, sino también el talento culinario de La Rioja, en una noche que ha sabido unir espectáculo, tradición, sostenibilidad y alta cocina.
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- FOTOS: Raquel Manzanares
